Paolo Sacchetti est l'un des pâtissiers qui soutient avec le plus de ténacité, de professionnalisme et de passion la grande tradition des douceurs italiennes. Fidèle à ses origines et étant un incurable gourmand, il ne se passe pas un jour sans qu'il consacre du temps à étudier les recettes de sa région. Chaque dessert est créé selon une philosophie qui ne permet aucun compromis, en utilisant uniquement des matières premières excellentes et des ingrédients de saison. De son atelier, "Il Nuovo Mondo" à Prato, proviennent des spécialités comme le millefeuille traditionnel ou aux fruits rouges, les brioches, les croissants, le riz au lait, les tartelettes ricotta et orange, les gâteaux moelleux à la vanille, le cheesecake à la framboise, le gâteau de grand-mère et le « Scendiletto », une friandise parfaite pour le petit-déjeuner ou une collation faite de deux couches de pâte feuilletée croustillante garnies de crème pâtissière. Mais le chef-d'œuvre qui l'a rendu le plus célèbre est le Pesche di Prato : deux hémisphères de pâte à brioche moelleuse imbibée d'alchermes, parfumée à la vanille et réunis par une délicieuse garniture de crème pâtissière. Sacchetti est vice-président de l'Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens (AMPI), l'association qui réunit les meilleurs pâtissiers italiens avec pour objectif de protéger l'art classique de la pâtisserie tout en explorant les évolutions possibles des douceurs pour créer des desserts toujours en phase avec leur temps.
