Sabayon

Name: Sabayon
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Ingredients: Jaunes d'œufs 90 g; Sucre 25 g; Vin santo 75 g

it en es pt de

115

Calories par portion

Énergie Kcal 115
Glucides g 6.6
Dont sucres g 6.6
Protéine g 3.6
Graisses g 6.6
dont acides gras saturés g 2.23
Cholestérol mg 304
Sodium mg 11

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 10 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Bas

Présentation

Recette de
Paolo Sacchetti

Œufs, sucre et vin liquoreux. Seulement trois ingrédients pour l'une des crèmes les plus gourmandes et mystérieuses de l'histoire gastronomique italienne. Les origines du sabayon sont incertaines : il semble qu'il soit né dans les cuisines de Catherine de Médicis, tandis que d'autres sources rapportent la première recette du Zabaglione à la cour des Gonzague. En famille, il est considéré comme un goûter robuste dans sa version la plus rudimentaire...des doux souvenirs d'enfance ! En pâtisserie, il se transforme en une garniture légère, liquoreuse et mousseuse qui enrichit de nombreux desserts. Le maître pâtissier Paolo Sacchetti a apporté dans la cuisine de Giallozafferano des œufs de couleur plus intense, le vin santo toscan le plus parfumé et une pincée de sucre pour nous révéler tous les secrets d'un sabayon parfait. Préparez des biscuits à la cuillère ou des cantucci ou les bases pour votre gâteau Elvezia, car ce sera prêt en un rien de temps !

INGRÉDIENTS: Jaunes d'œufs 90 g; Sucre 25 g; Vin santo 75 g

Préparation

Pour préparer le sabayon, commencez par mettre de la glace dans un bol et placez-le au congélateur, afin de l'avoir prêt au besoin. Ensuite, versez le vin santo dans une casserole 1, ajoutez la moitié du sucre 2 et chauffez-le légèrement, juste assez pour le faire fondre 3. Il ne faut pas chauffer excessivement le vin santo, sinon l'alcool s'évaporera ; nous recommandons de ne pas dépasser 35°.

Placez les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule et en battant avec un fouet, ajoutez le reste du sucre 4 ; continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange homogène 5 puis ajoutez d'abord une petite louche de liqueur chaude 6 pour tempérer le mélange.

À ce stade, incorporez rapidement le reste du vin santo, en remuant toujours avec un fouet 7 et faites cuire le tout au bain-marie 8, en continuant de battre 9. Peu à peu, vous remarquerez un épaississement de la crème et la mousse tendra à disparaître.

Battez continuellement jusqu'à ce que le volume augmente et que la température atteigne 83° 10. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, vous saurez que le sabayon est prêt lorsque le fouet laissera des traces et formera des lignes. De plus, en soulevant le fouet, le sabayon restera à l'intérieur 11. Sortez le bol avec la glace du congélateur et placez-en un autre dessus 12.

Versez le sabayon à l'intérieur 13 et mélangez délicatement avec une spatule pendant quelques minutes 14 ; de cette façon, il refroidira rapidement, l'air restera à l'intérieur mais cette pellicule gênante ne se formera pas. Le sabayon est prêt 15, il ne vous reste plus qu'à le servir.

Conservation

Le sabayon peut se conserver au réfrigérateur pendant 3-4 jours. Avant de l'utiliser, il sera nécessaire de le travailler pendant quelques instants avec un fouet.

Il est également possible de le congeler dans des bacs à glace, couvert avec du film plastique.

Conseil

Pour obtenir un sabayon d'une couleur intense et prononcée, nous recommandons d'utiliser des jaunes d'œufs provenant d'œufs à pâte jaune.
À la place du sucre semoule, il est possible d'utiliser la même dose de sucre de canne.
Le vin santo peut être remplacé par du marsala ou par un vin liquoreux de votre région. Sinon, un vin blanc sec conviendra également.
Si vous préférez une crème moins alcoolisée, vous pouvez mélanger le sabayon avec de la crème pâtissière en quantités égales ; de cette façon, le degré d'alcool sera plus délicat.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.