Tripes à la romaine

Recette de
Armando al Pantheon

Les tripes à la romaine sont un plat principal de la tradition qui évoque des saveurs intemporelles, encore très appréciées aujourd'hui. Sans aucun doute, les tripes sont la reine de la cuisine pauvre, celle qui est née du besoin de transformer, au moins à table, la misère en noblesse, en conférant aux ingrédients les plus rustiques une touche exquise. Notre pays se targue de nombreux plats, reconnus et appréciés indistinctement du nord au sud et, comme c'est souvent le cas, il existe différentes versions d'une même recette selon la région. Les tripes à la romaine en sont un exemple, typique du Latium, qui s'oppose aux autres versions déjà bien connues, comme les tripes à la florentine, à la napolitaine, avec des haricots, à la bolognaise jusqu'à la fameuse version des tripes à la milanaise (busecca). Claudio et Fabrizio Gargioli, propriétaires de Armando al Pantheon, nous racontent ici leur recette familiale, cheval de bataille de leur restaurant historique. Comme pour de nombreuses autres recettes typiques du Latium, les tripes à la romaine conservent des saveurs riches et des parfums intenses, comme celui du pecorino romano et de la menthe, confirmant que ce sont toujours les produits locaux qui valorisent les recettes typiques.

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