Pastiera napolitaine

Name: Pastiera napolitaine
Prep time: 55 min
Cook time: 70 min
Total time: 125 min
Yield: 8
Ingredients: Farine type 00 250 g; Saindoux 50 g; Beurre 50 g; Sucre 80 g; Miel toutes fleurs 20 g; Œufs (environ 1 moyen) 60 g; Lait entier 40 g; Zeste de citron ½; Zeste d'orange ½; Sel fin 1 pinch; Blé cuit 200 g; Lait entier 80 g; Beurre 25 g; Zeste de citron to taste; Zeste d'orange to taste; Sel fin 1 pinch; Ricotta de brebis 200 g; Sucre 180 g; Cédrat confit 50 g; Miel toutes fleurs 20 g; Œufs 2; Jaunes d'œufs 1; Eau de fleur d'oranger to taste; Lait entier 20 g; Zeste d'orange to taste; Zeste de citron to taste; Sucre glace to taste

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548.1

Calories par portion

Énergie Kcal 548.1
Glucides g 78.82
Dont sucres g 52
Protéine g 11.68
Graisses g 20.68
dont acides gras saturés g 10.32
Fibre g 158.14
Cholestérol mg 1.27
Sodium mg 277.69

Difficulté: Difficile
Temps de préparation: 55 min
Temps de cuisson: 1 h 10 min
Portion: 8 Personnes
Coût: Moyenne
Notes Nous recommandons de bien calculer les temps de repos : ricotta et sucre = 1 heure ; crème de blé = 1 heure ; pâte sablée = 1 heure. La crème de blé et le mélange ricotta-sucre peuvent également être préparés la veille.

Présentation

Recette de
Stefano Avellano e Massimiliano Rosati

Pendant la période pascale, en particulier le Jeudi Saint, dans les cuisines napolitaines, on assiste à la préparation traditionnelle de la pastiera napolitaine. Un véritable rituel, fait de gestes et de secrets transmis de génération en génération. Chaque famille garde sa propre méthode pour préparer la pâte sablée parfaite, pour aromatiser la garniture de blé et de ricotta (tout brebis ou moitié vache), pour l'épaisseur et le nombre de losanges (ou jalousies). Nous vous invitons à découvrir la recette du célèbre Caffé Gambrinus de Naples, signée par le pâtissier Stefano Avellano. Vous sentirez ces parfums et ce goût, une explosion de saveurs... pure poésie. Tant de légendes et de curiosités historiques autour de ce dessert inimitable, fierté d'une ville, voire de toute une région. Souvenez-vous d'être patient pour préparer ce typique dessert de Pâques, car plus la pastiera napolitaine repose, meilleure elle sera!

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INGRÉDIENTS

548.1

Calories par portion

Ingrédients pour la pâte sablée (pour un moule à pastiera évasé de 20 cm): Farine type 00 250 g; Saindoux 50 g; Beurre 50 g; Sucre 80 g; Miel toutes fleurs 20 g; Œufs 60 g - (environ 1 moyen); Lait entier 40 g; Zeste de citron ½; Zeste d'orange ½; Sel fin 1 pinch

Pour la crème de blé: Blé cuit 200 g; Lait entier 80 g; Beurre 25 g; Zeste de citron to taste; Zeste d'orange to taste; Sel fin 1 pinch

Pour le reste de la garniture: Ricotta de brebis 200 g; Sucre 180 g; Cédrat confit 50 g; Miel toutes fleurs 20 g; Œufs 2; Jaunes d'œufs 1; Eau de fleur d'oranger to taste; Lait entier 20 g; Zeste d'orange to taste; Zeste de citron to taste

Pour garnir: Sucre glace to taste

Préparation

Pour préparer la pastiera, commencez par la pâte sablée. Sur le plan de travail, tamisez la farine 1, ajoutez une pincée de sel 2. Formez une fontaine, de sorte que vous voyez le plan de travail au centre 3.

Au centre, ajoutez le beurre, le saindoux 4 et le sucre 5. Travaillez les graisses et le sucre à la main pour les absorber 6.

En continuant à mélanger, ajoutez le miel 7, puis l'œuf et le lait 8. Ensuite, râpez le zeste d'orange et de citron 9.

Continuez à travailler les ingrédients au centre 10, vous obtiendrez une sorte de pâte molle 11. Commencez ensuite à prendre petit à petit la farine 12 et travaillez en vous aidant si nécessaire avec une corne pour le manipuler.

Vous devez obtenir une boule 13, pour la rendre plus homogène, vous pouvez saupoudrer légèrement le plan de travail avec un peu de farine. Travaillez ensuite brièvement la boule formée pour la rendre complètement lisse et homogène 14. Couvrez avec un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure 15.

Passez à la cuisson du blé. Dans une petite casserole, versez le blé précuit, ajoutez une pincée de sel 16. Écrasez un peu le blé pour le rendre uniforme et mouillez avec le lait 17. Ajoutez le beurre 18.

Vous pouvez ajouter un morceau de zeste d'orange et de citron 19. Portez à frôler l'ébullition, cela prendra quelques minutes: aidez-vous d'une fourchette pour écraser le blé pendant qu'il cuit et mélangez toujours 20. Une fois à frôler l'ébullition, éteignez et transférez dans un plat bas et large 21 pour laisser refroidir.

Dans un autre bol, tamisez la ricotta 22 et ajoutez le sucre 23. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure 24.

Après le temps écoulé, récupérez le mélange de blé maintenant froid, enlevez les zestes d'agrumes 25 et transférez dans un grand bol. Ajoutez les dés de cédrat confit 26, mélangez brièvement. À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour obtenir un mélange d'une consistance pas trop rustique 27.

Récupérez le bol avec la ricotta et le sucre, ajoutez le miel 28, mélangez et ajoutez le mélange de blé, en continuant à mélanger pour incorporer 29. Dans un autre bol, cassez les œufs et le jaune, versez l'eau de fleur d'oranger 30.

Ajoutez également le lait 31, râpez un peu de zeste de citron et d'orange 32, mélangez bien le tout 33.

Ajoutez ce mélange à la crème de ricotta et de blé en deux ou trois fois, en continuant à mélanger. Et voilà la garniture prête 34. Reprenez la pâte sablée et divisez-la en deux parties, une plus grande que l'autre 35. Étalez la plus grande partie avec un rouleau à pâtisserie et un plan légèrement fariné 36. Vous devez atteindre une épaisseur d'environ 3 mm. Ensuite, enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Déroulez-la sur un moule évasé pour pastiera de 20 cm (pas besoin de graisser et fariner) 37. Faites bien adhérer au fond et aux côtés, puis enlevez l'excès de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords 38 et ensuite égalisez les bords avec l'aide d'un petit couteau 39 et piquez la base avec une fourchette.

Transférez la crème à l'intérieur, tapez délicatement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d'air 40. Étalez la pâte restante et réalisez 7 bandelettes de 1 à 2 cm d'épaisseur 41. Placez les 4 premières en les faisant dépasser le bord de la pastiera, en travers. Puis les 3 autres par-dessus pour créer le treillis, toujours en atteignant le bord du moule. Ensuite, enlevez l'excès de pâte 42. La pastiera est maintenant prête à cuire dans un four statique préchauffé à 180°, pendant environ 50-55 minutes sur la grille la plus basse du four.

Sortez ensuite la pastiera napolitaine 43 et lorsqu'elle aura complètement refroidi, vous pouvez la démouler (ou la servir directement dans le moule), saupoudrez-la d'un peu de sucre glace au moment de servir 44 et dégustez-la 45!

Conservation

Il est conseillé de préparer la ricotta mélangée au sucre la veille, ainsi que la crème de blé. De cette manière, les arômes se dégageront mieux.

La pâte sablée peut être préparée à l'avance (même 2-3 jours avant) et conservée au réfrigérateur enveloppée dans un film plastique.

La pastiera se conserve une semaine au réfrigérateur, tandis que 3-4 jours sous une cloche en verre.

Elle peut être congelée cuite et refroidie, entière dans le moule ou en tranches.

Conseil

Le miel sert à donner plus de couleur à la pâte sablée, il peut être omis.

Le saindoux peut être remplacé par du beurre.

Démouler la pastiera est la garantie de son succès ou de son échec: si en la transférant sur le plat de service elle ne se casse pas, alors c'est une bonne pastiera!

Avant d'être dégustée, la pastiera doit bien refroidir. Elle se saupoudre de sucre glace juste avant d'être servie.

Les piliers de la pastiera napolitaine

Ingrédients et procédure

La pastiera napolitaine est un dessert très ancien, dont les racines plongent à l'époque étrusque. Au fil des siècles, il a subi de nombreuses évolutions, jusqu'à devenir le dessert que nous connaissons aujourd'hui, avec quelques principes de base et des différences légitimes dans la façon dont les familles le préparent.

Saindoux: traditionnellement utilisé pour la pâte sablée, aujourd'hui remplaçable entièrement par du beurre ou moitié-moitié.

Miel: sert uniquement à rendre la pâte sablée plus dorée, mais peut être omis.

Ricotta de brebis ou de bufflonne: la tradition veut uniquement de la ricotta de brebis, mais on peut la remplacer par la ricotta de bufflonne. En effet, il est nécessaire qu'elle soit assez grasse pour donner la bonne consistance, crémeux et humidité à la garniture.

Blé: maintenant, il est courant d'utiliser du blé précuit à la maison et en pâtisserie, traditionnellement on partait du blé cru. C'est possible, mais il faudra le faire bouillir, ce qui allongera nécessairement les temps de préparation.

Fruits confits: il est préférable de ne pas les omettre. Ils servent uniquement à donner de l'arôme, mais favorisent également la conservation de la pastiera. On peut utiliser uniquement de l'orange, du cédrat et de l'orange ou uniquement du cédrat, selon les goûts.

Cannelle: certains l'ajoutent à la garniture, d'autres non, cela dépend des goûts personnels et de la tradition familiale. La cannelle est une épice précieuse, certainement il y a des décennies, tout le monde ne pouvait pas se le permettre. C'est un ajout récent.

Mixer la garniture: vous pouvez choisir de ne pas le faire ou de mixer seulement une partie. Cela sert à donner plus de crémeux. Cela dépend des goûts.

Histoire et Légendes

Une légende raconte que pour remercier la déesse Parthénope, on aurait offert à la mer 7 ingrédients, restitués ensuite par la déesse elle-même sous la forme d'un dessert: la pastiera justement. Une autre histoire met en scène Marie-Thérèse d'Autriche, surnommée par les Napolitains « la reine qui ne rit jamais » et qui, en goûtant justement la pastiera, laissa échapper un sourire pour la première fois. Une autre histoire encore situerait la naissance de la pastiera chez les religieuses d'un couvent à San Gregorio Armeno.

Les informations historiques les plus crédibles concernent deux textes: dans “Lo cunto de li cunti” (vers 1634) de Giambattista Basile dans l'histoire de: "La chatte Cendrillon", dans la scène du banquet on mentionnerait la pastiera. Il faut attendre 1837, le livre de cuisine de Ippolito Cavalcanti, pour voir la première rédaction de la recette de la pastiera.

Le numéro 7: celui des losanges sur la pastiera, 4 en haut et 3 en bas, des 7 ingrédients qui composent la pastiera et comme le nombre de decumani de la ville de Naples.

Les losanges sont également appelés jalousies: selon une légende, en effet, ils rappelleraient les grilles (justement jalousies) mises aux fenêtres pour ne pas pouvoir regarder à l'intérieur des maisons et protéger des regards indiscrets les femmes et les filles des autres.

Gran Caffé Gambrinus

Une visite à Naples ne peut se faire sans une étape au célèbre Gran Caffé Gambrinus, depuis 1860 l'un des lieux historiques où se mêlent mondanité, art et monde intellectuel. Il adhère à l'Association Culturelle des Lieux Historiques d'Italie, mentionné parmi les meilleures pâtisseries de Naples dans les guides et recommandé par les avis des clients. La pâtisserie est confiée aux mains expertes de Stefano Avellano: tous les desserts traditionnels sont présents en version classique et dans quelques réinterprétations originales, à déguster strictement avec le café servi dans une tasse chaude. Massimiliano Rosati, le propriétaire, s'engage à diffuser, à travers le soin de l'expérience gastronomique, la culture de cette merveilleuse ville que le monde entier nous envie.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.