Risotto à la milanaise au safran

Pour préparer le risotto à la milanaise au safran, commencez par le bouillon : tout d'abord, il faut blanchir la viande (les morceaux sont la poitrine, le jarret de veau et les os du carré). Plongez-les dans l'eau bouillante 1 et dès que l'eau recommence à bouillir 2, comptez environ 1 minute, puis égouttez les morceaux 3.

Lavez bien les morceaux sous l'eau courante 4. Rincez également les osso buco 5 et laissez-les tremper pendant 20 minutes, sous un jet d'eau courante continue. Faites de même pour la graisse de rognon pour la purifier 6.

Lavez et coupez grossièrement les légumes : l'oignon 7, la carotte 8 et le céleri 9.

Faites de même pour la pomme de terre 10 et la graisse de rognon 11. Versez cette dernière dans une grande casserole déjà chaude et mélangez 12.

Lorsqu'elle commence à fondre, ajoutez les légumes coupés précédemment 13. Mélangez et faites revenir 5 minutes à feu doux. Ajoutez les os, faites revenir en remuant de temps en temps à feu vif encore 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc 15 et laissez évaporer.

Ajoutez les épices : un bâton de cannelle 16, 1 gramme de poivre en grains 17, la noix de muscade en poudre 18, les feuilles de laurier et de sauge et une pincée de sel.

Ajoutez ensuite 2 litres d'eau 19 et faites cuire pendant au moins 4 heures 20. Pendant ce temps, le bouillon doit frémir et ne doit pas être écumé. Ensuite, attendez quelques minutes et retirez la graisse montée à la surface avec une écumoire 21.

Ne la jetez pas mais transférez-la dans un petit bol 22, elle sera utilisée plus tard. Maintenant, filtrez le bouillon dans une casserole 23 et gardez-le au chaud. Brisez les pistils de safran dans un petit bol et ajoutez une louche de bouillon filtré pour les réhydrater 24.

Laissez-les ainsi pendant environ 20 minutes 25. Hachez finement l'oignon pour le risotto 26. Il doit être de la taille d'un grain de riz. Dans une casserole à double fond, versez les 70 grammes de graisse prélevée du bouillon 27 et laissez réduire légèrement pour faire évaporer l'excès d'eau.

Versez également l'oignon dans la casserole 29 et faites-le bien fondre en remuant souvent 30; cela prendra environ 5 minutes. Puis salez à volonté. Faites cuire l’osso buco dans le bouillon filtré bouillant pendant environ 10 minutes 30.

En attendant, vous pouvez ajouter le riz à l'oignon bien fondu 31. Mélangez rapidement et laissez dorer environ 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc 32 et mélangez en faisant attention à ne pas casser le riz. Mouillez le riz avec un tiers du bouillon chaud 33, puis portez à cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.

Il faudra environ 10 minutes de cuisson, cela dépend évidemment du type et de la marque de riz que vous utilisez : le riz que nous utilisons, le Sant'Andrea, cuit en environ 11 minutes. Ajoutez le safran 34 dissous et mélangez 35. Si le risotto est trop serré, ajoutez encore un peu de bouillon 36.

Égouttez l'osso buco du bouillon 37 et retirez la moelle chaude avec un petit couteau 38 39.

Retirez le risotto du feu, ajoutez la moelle extraite 40 et mélangez pour la faire fondre. Ajoutez le Grana Padano DOP râpé 41 et mélangez à nouveau 42.

Enfin, ajoutez 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux 43 et faites fondre en mélangeant jusqu'à ce que le risotto soit crémeux 44. Servez immédiatement votre risotto à la milanaise au safran 45.