Risotto aux fruits de mer

Pour préparer le risotto aux fruits de mer, commencez par nettoyer les palourdes. Assurez-vous d'abord qu'elles sont bien fermées, sinon jetez celles qui sont ouvertes. Frappez-les sur une planche à découper 1 et transférez-les dans un bol avec de l'eau et du sel pendant quelques heures 2. Ensuite, égouttez-les et passez à la cuisson. Dans une casserole, versez un filet d'huile et laissez chauffer, ajoutez une gousse d'ail écrasée, et dès que l'huile est chaude, versez les palourdes 3.

Augmentez le feu, attendez quelques secondes puis déglacez avec le vin blanc 4. Couvrez avec un couvercle 5 et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. À ce stade, filtrez l'eau de cuisson avec une passoire dans un bol 6.

Écartez les palourdes fermées, décortiquez les autres et réservez-les 7. Passez aux calamars. Incisez le manteau en deux 8, étalez-le sur une planche à découper et faites de fines lanières comme des fils 9.

Réservez et occupez-vous des rougets. Coupez la tête et la partie finale de la queue 10, puis filetez les poissons pour obtenir 2 filets réguliers 11. Conservez les restes car ils seront utilisés pour préparer le bouillon. Maintenant, nettoyez les crevettes. Avec les mains, retirez la tête et la carapace avec la queue 12, elles serviront également à enrichir le bouillon.

Ensuite, avec un petit couteau, incisez le dos de chaque crevette 13 et retirez le filament noir avec les mains. Passez au bouillon. Émincez finement l'échalote 14 et coupez le fenouil en fines lanières 15.

Dans une casserole assez grande, versez un filet d'huile. Ajoutez 2 gousses d'ail, l'échalote, les carapaces des crevettes et les arêtes des rougets 16. Faites rissoler 17, puis ajoutez de l'eau avec des glaçons 18,

le fenouil 19, les grains de poivre 20 et les feuilles de basilic 21.

Ajoutez également l'eau des palourdes préalablement filtrée 22. Portez à ébullition, puis baissez la température et laissez cuire pendant 15-18 minutes à feu doux. Pendant ce temps, préparez la coulis de tomates. Dans une casserole, versez les tomates, le sucre 23, le sel, la gousse d'ail en chemise 24

et l'eau 25. Attendez que ça commence à bouillir, puis faites cuire pendant 5-6 minutes. À ce stade, retirez l'ail 26, éteignez le feu et transférez le tout dans un mixeur. Mixez le tout et transférez dans un bol 27. Maintenant, le bouillon sera également prêt, filtrez-le et gardez-le au chaud. Vous pouvez maintenant vous occuper de la cuisson du riz.

Dans une casserole, versez un filet d'huile, ajoutez l'échalote hachée 28 et laissez légèrement griller. Lorsqu'elle commence à suer, ajoutez le riz carnaroli 29 et en remuant de temps en temps, faites-le griller 30.

Pour savoir quand le riz est bien grillé, touchez-le avec le dos de la main, sans vous brûler, et s'il est chaud, ajoutez le vin blanc 31, il en faudra environ 40 g. Dès qu'il s'est évaporé, mouillez le riz avec quelques louches de bouillon 32 33.

Dès que ça commence à bouillir, il faudra environ 13 minutes de cuisson, vous devrez ajouter plus de bouillon seulement si nécessaire. Après une dizaine de minutes, le riz sera presque cuit, ajoutez les palourdes 34 et mélangez. Puis ajoutez les calamars 35, mélangez à nouveau, ajoutez les crevettes et mélangez encore une fois 36.

Attendez que les 13 minutes se soient écoulées, puis éteignez le feu et faites le risotto. Ajoutez l'huile, le piment finement coupé, un peu de poivre blanc râpé et quelques feuilles de basilic 37, les déchirant avec les mains. Ajoutez la coulis de tomates 38, mélangez en secouant simultanément la casserole, pour bien mélanger le risotto 39.

Couvrez avec un couvercle 40, laissez reposer pendant une minute et pendant ce temps, faites rapidement cuire les rougets. Dans une casserole, versez un filet d'huile, laissez chauffer, puis ajoutez les filets de rouget 41. Après quelques secondes, retournez-les et terminez la cuisson de l'autre côté 42.

Transférez ensuite sur un plateau avec du papier absorbant pour les sécher 43. Reprenez le riz, goûtez-le. Ajustez le sel, le poivre blanc et si nécessaire, ajoutez encore un filet d'huile 44. Faites-le une dernière fois avant de servir. Versez une louche de riz au centre d'une assiette 45.

Frappez avec la paume de la main sous le fond de l'assiette pour répartir le riz. Placez 3 filets de rouget sur chaque portion 46 et pour finir, ajoutez sur chaque assiette un filet d'huile au persil 47. Servez le risotto aux fruits de mer encore chaud 48!

Lavez les feuilles de persil et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante 1. Blanchissez-les pendant quelques minutes, puis égouttez-les et pressez-les 2. Transférez le persil dans un mixeur et ajoutez l'huile 3.

Mixez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse 4. Passez ensuite le mélange au tamis pour obtenir votre huile de persil 5. Transférez-le dans un flacon distributeur ou une petite bouteille 6, ce sera plus facile à utiliser!