Délices au citron

Pour préparer les délices au citron, la première chose à faire est de mettre la crème à infuser pour l'aromatiser. Pour ce faire, versez la crème dans un bol ou une cruche et ajoutez le sucre 1. Prélevez les zestes des citrons avec un éplucheur, en évitant de prendre la partie blanche qui est amère; puis ajoutez-les à la crème 2, mélangez avec un fouet et couvrez avec du film alimentaire 3. Placez au réfrigérateur, de préférence à une température d'environ 4° pendant au moins 12 heures. 

Pour préparer les petits dômes, réalisez une pâte type génoise. Versez les œufs et les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle 1; les deux doivent être à température ambiante (au moins 18-20°) sinon ils ne monteront pas. Ajoutez le sucre 2 et commencez à battre à vitesse modérée avec le fouet. Pendant ce temps, râpez le zeste du citron et ajoutez-le au mélange 3 

avec les graines que vous aurez prélevées de la gousse de vanille 4. Montez le tout pendant un total de 10-11 minutes, en évitant de trop monter la pâte, sinon vous obtiendrez des petits dômes poreux et non lisses. Pendant ce temps, tamisez à la fois la fécule et la farine sur une feuille de papier sulfurisé 5, puis bougez la feuille pour mélanger les poudres 6. 

Dès que les œufs seront montés correctement 7, incorporez les poudres tamisées tout en mélangeant de bas en haut avec une spatule 8 jusqu'à les incorporer complètement 9.

En utilisant une passoire, transférez le mélange dans un moule en formatex (chaque sphère aura un diamètre de 8 cm) légèrement huilé (10-11) et faites cuire dans un four statique à 170° pendant 28 minutes. Dès qu'elles sont cuites et bien dorées, sortez-les du four 12 et laissez-les refroidir. 

En attendant, préparez le sirop au limoncello. Pour commencer, comme précédemment, avec l'éplucheur, prélevez la peau du citron 1. Ensuite, versez dans une casserole l'eau, le sucre 2 et ajoutez les zestes de citron 3. 

Chauffez légèrement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous 4. Éteignez le feu, ajoutez le limoncello 5 et laissez infuser pendant au moins 1 heure. Ensuite, retirez le zeste de citron 6 et laissez refroidir complètement. 

Pour préparer la crème au citron qui sera l'une des préparations constituant la garniture des petits dômes, prélevez le zeste d'un demi-citron. Ensuite, coupez les citrons en deux et pressez-les 1 pour en obtenir également le jus. Transférez à la fois le jus et le zeste dans une casserole et chauffez jusqu'à frôler l'ébullition 2. Pendant ce temps, mettez les jaunes dans un bol avec le sucre et la gousse de vanille 3.

Mélangez immédiatement avec un fouet 4 et dès que le jus commence à bouillir, versez-le dans le mélange de jaunes 5, mélangez et remettez dans la casserole 6. 

Faites cuire jusqu'à atteindre une température de 80° (utilisez un thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte) en continuant à mélanger lentement avec une spatule 7. À ce stade, transférez la crème dans un bol pour éviter qu'elle continue à cuire et retirez le zeste de citron 8. Dès qu'elle atteint une température de 40°, vous pouvez ajouter le beurre crémeux 9

et mixez le tout avec un mixeur plongeant 10 jusqu'à obtenir une consistance lisse 11. Ensuite, couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur 12. 

Pour préparer la crème pâtissière, versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, la gousse, le zeste de citron 1 et portez à frôler l'ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, versez l'amidon, le sucre et le sel 2. Mélangez bien avec une cuillère et ajoutez le jaune d'œuf 3.

Mélangez rapidement avec un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène 4. De cette manière, votre crème n'aura pas de grumeaux. Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, transférez-les dans le mélange de jaunes, mélangez 5 et remettez le tout dans la casserole que vous remettrez sur le feu 6.

Faites cuire en continuant à mélanger avec une spatule 7 jusqu'à atteindre une température de 85°; utilisez un thermomètre pour mesurer la température exacte. Ensuite, transférez-la dans un plat bas et large, retirez à la fois le zeste de citron et la gousse de vanille 8, couvrez avec du film alimentaire en contact 9 et laissez refroidir au congélateur. 

À ce stade, reprenez la crème que vous avez laissée infuser au réfrigérateur, retirez le zeste de citron 1 et montez l'ensemble avec un fouet électrique 2. Ensuite, transférez 430 g de crème pâtissière dans un bol et ajoutez ensuite le limoncello 3. 

En utilisant un fouet, mélangez le tout. Incorporez ensuite également 280 g de crème au citron 4, mélangez à nouveau, toujours avec le fouet, et enfin ajoutez également 300 g de crème au citron montée 5. Mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène 6, puis transférez-la dans une poche à douille équipée d'un embout lisse. 

À ce stade, les différentes préparations sont prêtes; il ne vous reste plus qu'à assembler le gâteau. Détachez délicatement les petits dômes du moule 1; puis remettez-les dedans et avec la poche à douille, percez la base et garnissez les petits dômes avec une abondante crème 2. Le reste de la crème servira à faire le glaçage. Démoulez-les à nouveau 3 

et transférez-les sur un plateau. Imbibez-les avec le sirop au limoncello 4; pour plus de commodité, vous pouvez d'abord le transférer dans une bouteille à sirop. Ensuite, placez les petits dômes au congélateur pendant au moins 1 heure. Ensuite, préparez le glaçage de couverture. Reprenez le reste de la garniture et ajoutez ensuite 300 g de crème montée 5 et mélangez le tout. Ajoutez ensuite le lait bien froid petit à petit 6

et mélangez jusqu'à obtenir une consistance fluide et lisse 7; vous devrez ajuster la consistance de la crème pour comprendre combien de lait ajouter. À ce stade, plongez chaque petit dôme dans la crème 8 et retirez l'excès de crème 9

transférez-les progressivement sur une assiette 10. Décorez les délices avec la crème restante 11 et avec les zestes de citron 12. Transférez au réfrigérateur et laissez reposer pendant au moins 6 heures avant de les servir.