Torta angelica

Pour réaliser le gâteau angélique, commencez par préparer le levain : mettez dans un bol l'eau tiède, dissolvez-y une cuillère à café de malt ou de sucre (facultatif) et ajoutez la levure de boulanger émiettée 1. Mélangez bien pour dissoudre les ingrédients puis ajoutez-les à la farine 2 et pétrissez jusqu'à obtenir un mélange lisse que vous réduirez en une boule 3. Placez la pâte dans un bol, couvrez avec un film plastique et laissez lever pendant une demi-heure dans un endroit tiède et sans courants d'air (elle doit doubler de volume).

Pendant ce temps, préparez la pâte : coupez le beurre en dés et laissez-le ramollir à température ambiante, versez dans le lait le sucre 4 puis les jaunes d'œufs, en les battant avec un fouet pour les casser 5, le sel et incorporez le tout à la farine puis pétrissez. Ajoutez le beurre 6 et travaillez la pâte pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et se détache des parois du bol.

Lorsque le levain est prêt, incorporez-le à la pâte obtenue 7 et mélangez-les bien de manière homogène 8; façonnez le mélange en boule et déposez-le dans un bol beurré, puis laissez-le lever pendant au moins deux heures jusqu'à ce que son volume double 9.

Une fois le temps écoulé, versez la pâte sur un plan de travail fariné et, sans la travailler, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur; badigeonnez la pâte obtenue avec le beurre fondu 10, parsemez-la de pépites de chocolat noir 11 (la version originale prévoit 75 g de raisins secs mélangés à 75 g d'écorces d'orange confites), puis roulez-la sur le côté le plus long en laissant la fermeture en dessous 12.

Coupez le rouleau en deux avec un couteau à lame fine et farinée 13 puis séparez les deux parties et tressez-les en veillant à garder la partie coupée vers le haut afin que les sections et la garniture soient visibles 14. Formez avec la tresse une couronne 16 que vous placerez dans un moule recouvert de papier sulfurisé,

badigeonnez-la de beurre fondu 16 et laissez-la lever 30-40 minutes dans un endroit tiède afin qu'elle double de volume. Cuisez dans un four statique à 180° pendant environ 40 minutes et à mi-cuisson, vérifiez que la couronne ne soit pas trop foncée en surface, sinon, couvrez-la de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson.
Pendant ce temps, préparez le glaçage en battant avec une fourchette un blanc d'œuf avec 150 g de sucre glace 17. Dès que vous aurez obtenu un glaçage épais, versez-le sur le gâteau angélique fraîchement sorti du four 18.