Panzerotti (calzones) frits
- Moyenne
- 1 h 5 min
- Kcal 452
Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne, moelleuses et gourmandes, elles se dégustent dans toute l'île, généralement accompagnées d'une autre délice typique, la granita, mais elles se dégustent également garnies de glace. Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. Entre la Sicile orientale et occidentale, il existe des différences dans la préparation, nous avons essayé d'être aussi impartiaux que possible mais de vous offrir tout de même un moyen de mettre sur la table les saveurs de la cuisine sicilienne en commençant par le petit-déjeuner : brioches col tuppo et granita aux amandes, pour un petit-déjeuner gourmand et différent de l'ordinaire !
Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger 1 et mélangez pour la dissoudre 2. Dans un bol, versez les deux farines 3,
versez la levure dissoute dans le lait 4 et commencez à pétrir avec les mains 5. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte 6, ce sera votre biga.
Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique 7 et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume 8. Versez les deux farines dans le bol d'un robot équipé d'un crochet 9.
Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains 10 et commencez à pétrir 11. Dissolvez la levure de boulanger dans le lait 12
et ajoutez-la dans le robot 13. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes 14. Ajoutez ensuite les œufs un à un 15 et continuez à travailler jusqu'à absorption complète.
Ajoutez le sel 16 et le beurre mou peu à peu 17. Travaillez la pâte pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, douce et très élastique 18.
Placez-la dans un bol 19, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis 20. Couvrez avec un torchon 21, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois. Enfin, couvrez de film plastique et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.
Après ce temps, la pâte aura bien levé 22, transférez-la sur un plan légèrement fariné 23 et divisez-la en 10 pièces de 80 g et 10 pièces de 15 g 24.
Façonnez les portions plus grandes en formant des boules 25, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement 26. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée 27. Attendez 15 minutes.
Maintenant, vous pouvez former les brioches. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre 28. Puis, placez la petite boule à l'intérieur 29. Répétez cette opération pour toutes les brioches.
À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait 32. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches 32. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes. Ensuite, sortez du four 33 et dégustez vos brioches !