Brioche col tuppo

Name: Brioche col tuppo
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 8
Ingredients: Farine type 00 100 g; Farine Manitoba 100 g; Levure de boulanger fraîche 4 g; Lait entier (à température ambiante) 120 g; Farine type 00 100 g; Farine Manitoba 200 g; Sucre 80 g; Œufs 165 g; Lait entier 100 g; Beurre 60 g; Levure de boulanger fraîche 4 g; Sel fin 2 g; Jaunes d'œufs 1; Lait entier 20 g

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695

Calories par portion

Végétarien

Énergie Kcal 695
Glucides g 65.1
Dont sucres g 12.6
Protéine g 13.9
Graisses g 42.1
dont acides gras saturés g 23.47
Fibre g 1.8
Cholestérol mg 298
Sodium mg 805

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 60 min
Temps de cuisson: 30 min
Portion: 8 Personnes
Coût: Bas
Notes plus les temps de levée

Présentation

Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne, moelleuses et gourmandes, elles se dégustent dans toute l'île, généralement accompagnées d'une autre délice typique, la granita, mais elles se dégustent également garnies de glace. Le nom de ces brioches provient de leur forme qui rappelle le traditionnel chignon bas que les femmes siciliennes portaient autrefois et qui, dans le dialecte régional, s'appelle justement "tuppo". À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. Entre la Sicile orientale et occidentale, il existe des différences dans la préparation, nous avons essayé d'être aussi impartiaux que possible mais de vous offrir tout de même un moyen de mettre sur la table les saveurs de la cuisine sicilienne en commençant par le petit-déjeuner : brioches col tuppo et granita aux amandes, pour un petit-déjeuner gourmand et différent de l'ordinaire !

INGRÉDIENTS

695

Calories par portion

Ingrédients pour le levain: Farine type 00 100 g; Farine Manitoba 100 g; Levure de boulanger fraîche 4 g; Lait entier 120 g - (à température ambiante)

pour la pâte: Farine type 00 100 g; Farine Manitoba 200 g; Sucre 80 g; Œufs 165 g; Lait entier 100 g; Beurre 60 g; Levure de boulanger fraîche 4 g; Sel fin 2 g

pour badigeonner: Jaunes d'œufs 1; Lait entier 20 g

Préparation

Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger 1 et mélangez pour la dissoudre 2. Dans un bol, versez les deux farines 3,

versez la levure dissoute dans le lait 4 et commencez à pétrir avec les mains 5. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte 6, ce sera votre biga.

Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique 7 et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Après ce temps, elle aura doublé de volume 8. Versez les deux farines dans le bol d'un robot équipé d'un crochet 9.

Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains 10 et commencez à pétrir 11. Dissolvez la levure de boulanger dans le lait 12

et ajoutez-la dans le robot 13. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes 14. Ajoutez ensuite les œufs un à un 15 et continuez à travailler jusqu'à absorption complète.

Ajoutez le sel 16 et le beurre mou peu à peu 17. Travaillez la pâte pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, douce et très élastique 18.

Placez-la dans un bol 19, elle sera très hydratée et douce. Mais vous pourrez quand même faire des plis 20. Couvrez avec un torchon 21, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois. Enfin, couvrez de film plastique et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Après ce temps, la pâte aura bien levé 22, transférez-la sur un plan légèrement fariné 23 et divisez-la en 10 pièces de 80 g et 10 pièces de 15 g 24.

Façonnez les portions plus grandes en formant des boules 25, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement 26. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée 27. Attendez 15 minutes.

Maintenant, vous pouvez former les brioches. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre 28. Puis, placez la petite boule à l'intérieur 29. Répétez cette opération pour toutes les brioches.

À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait 32. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches 32. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes. Ensuite, sortez du four 33 et dégustez vos brioches !

Conservation

Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante. Sinon, après la cuisson, il est possible de les congeler.

Conseil

Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca. Nous vous suggérons d'enrichir la pâte avec un arôme d'orange : zeste ou extrait feront très bien l'affaire !

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.