Pandoro

Pour préparer le pandoro fait maison, commencez par le levain. Dans un bol, versez la farine, l'eau 1 et la levure de boulanger émiettée 3. Mélangez avec une cuillère 3.

Travaillez rapidement les ingrédients avec une fourchette ou avec les mains 4, sans pétrir, pour obtenir une pâte grossière et non homogène. Couvrez le mélange avec un film plastique 5 et laissez reposer 8 heures à température ambiante. Après les 8 heures, reprenez le levain, ne vous inquiétez pas s'il n'a pas beaucoup levé 6.

Passez à la première pâte. Versez le levain dans le bol d'un robot équipé d'un crochet 7. Ajoutez la farine 8 et le sucre 9.

Ajoutez également la levure de boulanger émiettée 10 et les œufs à température ambiante légèrement battus 11. Mettez le robot en marche et laissez pétrir pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien étirée 12.

Transférez la pâte sur un plan de travail 13, pliez la pâte deux fois et formez une boule 14, puis transférez-la dans un bol large et haut. Couvrez avec un film plastique 15 et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante, ou dans le four éteint avec la lumière allumée: la pâte doit doubler de volume, les heures sont indicatives. Après ce temps, transférez la pâte, qui aura déjà levé, au réfrigérateur pendant 14 heures supplémentaires.

Entre-temps, versez dans un bol le miel d'acacia, le zeste râpé de citron 16, le zeste râpé d'orange 17 et la pulpe de deux gousses de vanille 18.

Mélangez bien 19 et couvrez avec un film plastique 20. Conservez à température ambiante jusqu'à utilisation. Nous conseillons de le préparer la veille pour un arôme plus prononcé. Après le temps de maturation, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la encore une heure à température ambiante couverte d'un film plastique 21.

Après ce temps, vous pouvez procéder à la deuxième pâte. Versez la farine et le sucre dans le bol du robot toujours équipé d'un crochet 22. Ajoutez l'eau et la première pâte 24. Mettez le robot en marche à vitesse modérée.

Entre-temps, battez ensemble les œufs et les jaunes d'œufs, tous deux à température ambiante 25. Lorsque l'eau est complètement absorbée, ajoutez-les à la pâte petit à petit 26. Après quelques minutes, ajoutez le sel 27.

Lorsque les œufs sont bien absorbés, ajoutez également le miel aromatisé 29. Continuez à pétrir la pâte à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'elle soit bien étirée. Les temps de ce passage peuvent varier en fonction de nombreux facteurs. Dans tous les cas, toutes les 10 minutes de pétrissage, éteignez la machine et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes avant de reprendre pour éviter qu'elle ne chauffe trop. Lorsque la pâte est bien étirée 29, faites un dernier repos de 10 minutes sans la travailler, couverte d'un torchon. Remettez le robot en marche et ajoutez petit à petit le beurre pommade un morceau à la fois 30.

Attendez que le premier morceau soit bien absorbé 31 avant d'en ajouter un autre. Lorsque vous avez terminé d'ajouter le beurre 32, détachez la pâte du crochet et laissez-la reposer pendant encore 10 minutes, toujours couverte d'un torchon. Entre-temps, beurrez 33 et farinez un moule à pandoro de 1 kg.

Après les 10 minutes, remettez le robot en marche encore pour quelques secondes. Maintenant, humidifiez vos mains et transférez la pâte sur un plan légèrement beurré 34. Réalisez quelques plis slap and fold en soulevant la pâte et en la retournant sur elle-même, toujours avec les mains humides 35. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes sur le plan sans la couvrir 36.

Faites encore deux tours de plis de renfort, comme précédemment, à 10 minutes d'intervalle chacun 37. À l'aide d'une corne rigide, formez une boule avec la pâte 38 et, toujours à l'aide de la corne, transférez-la dans le moule 39.

Après avoir déposé la pâte dans le moule 40, couvrez avec un film plastique sans le tirer, pour laisser à la pâte de l'espace pour lever 41. Laissez lever à température ambiante pendant 4-6 heures jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule 42.

Cuisez le pandoro au four statique préchauffé à 170° pendant 55-60 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée. Pour être sûr de la cuisson, vous pouvez vérifier avec un thermomètre de cuisine que la température au cœur du pandoro atteint 92° pour qu'il soit bien cuit. Une fois cuit, sortez le pandoro du four 43 et laissez-le refroidir pendant 30 minutes à température ambiante. Transférez-le ensuite sur une grille et laissez-le refroidir complètement 44. Une fois froid, saupoudrez de sucre glace 45 et servez.