Baba au rhum

Pour préparer le baba, vous devrez placer 3 œufs au congélateur la veille : nous vous conseillons de les écaler et de les verser dans des moules en silicone, afin qu'ils soient plus faciles à extraire par la suite. Le beurre et les œufs restants devront être froids du réfrigérateur. Versez dans un robot pâtissier la farine 1, avec le sucre 2 et le beurre froid du réfrigérateur coupé en morceaux 3.

Ajoutez la levure de bière émiettée 4 et 3 œufs froids du réfrigérateur, peu à peu 5. Commencez à pétrir à vitesse moyenne-basse : la pâte devra complètement absorber les œufs 6.

Ajoutez le sel toujours avec le robot en marche 7, puis pétrissez pendant encore environ 5-10 minutes. Une fois que la pâte est formée 8, détachez-la du crochet et donnez-lui une forme sphérique, puis couvrez de film plastique et laissez lever pendant environ 2 heures, loin des courants d'air. Elle doit doubler de volume.

En attendant, vous pouvez préparer le sirop qui a besoin de plus de repos, et qui servira à imbiber les babas avant de les servir. Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole 10 et portez à ébullition. Éteignez et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, vous pouvez ajouter le rhum à 70° 12. Réservez le sirop.

Entre-temps, reprenez le travail de la pâte : sortez les 3 œufs du congélateur et divisez-les en parties, afin de les ajouter petit à petit dans le robot 13. À cette étape, il faut être très patient : insérez dans le robot la pâte qui a doublé de volume 14, puis commencez à faire tourner à basse puis moyenne-basse vitesse. Ajoutez un morceau d'œuf congelé à la fois pour qu'il soit totalement absorbé avant d'en ajouter un autre 15.

Il faudra au moins 30-40 minutes pour que tous les œufs soient complètement incorporés 16, nous conseillons de ne pas être pressé à cette étape. Au maximum, vous pouvez de temps en temps augmenter la vitesse du robot, mais la pâte ne doit pas trop chauffer, sinon le réseau glutineux ne se formera pas correctement. Une fois la pâte prête 17, huilez les moules d'une capacité d'environ 70 g, puis huilez légèrement le plan de travail 18.

Renversez la pâte sur le plan de travail, faites quelques pliages de renforcement, puis, pour réaliser un morceau de pâte d'environ 30-40 g à la fois, tirez un bord de la pâte avec une main 19 et pressez pour le faire sortir entre l'index et le pouce, avec la main fermée 20. Placez chaque morceau dans les moules huilés, que vous aurez placés sur une plaque de cuisson 21.

Avec ces doses, vous obtiendrez 10-12 babas 22. Vous devrez ensuite les laisser lever sans les couvrir, dans le four éteint avec la lumière allumée (environ 26°) jusqu'à ce qu'ils dépassent le bord du moule 23. Cuisez-les dans un four statique préchauffé à 200°, pendant environ 15-20 min. Nous vous rappelons que chaque four est différent, vous pouvez donc ajuster les temps avec une première fournée de 2-3 babas pour mieux connaître les temps pour les suivants. Une fois cuits, laissez-les refroidir à température ambiante 24, puis démoulez-les et laissez-les sécher à l'air libre même pendant 24 heures.

Pour préparer le punch qui servira à imbiber les babas, versez l'eau et le sucre dans une grande casserole 25 et portez à ébullition. Éteignez et aromatisez avec des zestes d'orange 26 et de citron 27.

Quand le sirop a tiédi, retirez les zestes 28 et versez le rhum à 70° 29, puis mélangez 30.

Transférez le sirop que vous avez préparé précédemment dans une bouteille avec bec verseur 31. Immergez les babas dans le punch 32 et laissez-les tremper pendant 2-3 minutes 33.

Pressez légèrement les babas et mettez-les à égoutter sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plateau pour recueillir l'excès de liquide 34. Avant de servir, arrosez chaque baba avec le sirop préparé 35 et il sera prêt à être dégusté 36 !