Zeppole de San Giuseppe frites

Pour réaliser les zeppole de San Giuseppe frites, commencez par la crème pâtissière : dans une casserole, versez le lait et la crème 1, aromatisez avec le zeste de citron râpé 2 et portez à frémissement. Pendant ce temps, mélangez le jaune d'œuf et le sucre dans un bol 3.

Mélangez avec un fouet 4 jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis ajoutez la fécule de maïs 5 et mélangez à nouveau. Lorsque le lait est chaud, versez-le dans le bol avec le mélange de jaunes d'œufs 6 et mélangez immédiatement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Transférez le mélange obtenu dans la casserole 7 et faites-le épaissir à feu doux en remuant continuellement 8 jusqu'à obtenir la consistance souhaitée 9.

Placez la crème pâtissière dans un plat large et bas, couvrez de film plastique au contact et laissez refroidir complètement, d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur 10. Pendant que la crème refroidit, préparez la pâte à choux : dans une casserole à fond épais, versez l'eau 11 et le beurre 12.

Ajoutez une pincée de sel 13, allumez le feu moyen et faites fondre le beurre. Lorsque le beurre est fondu et que l'eau frôle l'ébullition, retirez la casserole du feu un instant et ajoutez la farine d'un coup 14. Remettez la casserole sur le feu et mélangez rapidement avec une cuillère en bois 15.

Le mélange doit former une boule (le soi-disant pastello) et laisser un film blanc au fond 16. Faites cuire le pastello pendant encore 1 à 2 minutes, puis transférez-le dans un bol et étalez-le avec une cuillère en bois pour qu'il refroidisse 17. Battez les œufs à part et incorporez-les peu à peu au mélange 18.

Mélangez avec un batteur électrique tout en ajoutant les œufs progressivement 19 ; vous devez obtenir une pâte assez consistante et homogène 20. Transférez la pâte dans une poche à douille avec une douille étoilée de 12 mm 21.

Fixez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail en pressant un peu de pâte à l'arrière, puis formez 4 zeppole d'environ 8-10 cm de diamètre en réalisant 2 cercles concentriques pour chacune 22. Découpez le papier sulfurisé en carrés pour séparer les zeppole individuelles et faites chauffer l'huile de friture à une température de 165°-170°. Faites frire au maximum 2 zeppole à la fois en les immergeant dans l'huile avec leur carré de papier sulfurisé 23, puis retirez-le avec des pinces de cuisine 24.

Il faudra environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps 25. Une fois dorées, égouttez les zeppole sur du papier absorbant et laissez refroidir 26. À ce stade, récupérez la crème pâtissière raffermie et travaillez-la rapidement avec un fouet pour l'assouplir, puis transférez-la dans une poche à douille avec une douille étoilée. Garnissez les zeppole en réalisant 2 cercles concentriques, un plus large en dessous et un plus étroit au-dessus 27.

Garnissez avec les cerises à l'eau-de-vie 28 et saupoudrez de sucre glace 29. Vos zeppole de San Giuseppe frites sont prêtes à être dégustées 30 !