Focaccia

Pour préparer la focaccia, commencez par la pâte de base : dans un bol, versez la farine, ajoutez la levure fraîche émiettée 1 et l'eau à température ambiante, peu à peu tout en commençant à mélanger les ingrédients 2, de sorte que la farine absorbe progressivement et de manière homogène l'eau. Une fois que vous avez terminé avec l'eau et que la pâte a pris du corps, transférez-la sur le comptoir 3.

Pétrissez avec énergie, avec le dos des mains, comme lorsque vous faites des pâtes fraîches : tirez bien le pâton avec le dos de la main et ramenez-le vers vous 4, avec des mouvements décidés. N'oubliez pas de tourner le pâton de 90° à chaque fois avant de le réétirer sur le plan. Une fois qu'il devient plus homogène, vous pouvez commencer à ajouter l'huile peu à peu, en 3-4 fois suffisant 5. Faites bien absorber en pétrissant toujours sur le plan de travail 6.

Quand la pâte aura complètement absorbé l'huile, il sera temps d'ajouter le sel, en une seule fois. Étirer un peu le pâton et versez le sel sur la surface 7, puis pétrissez bien afin de l'incorporer et de l'absorber complètement : cela prendra quelques instants de travail 8. Couvrez la pâte avec un bol 9 et laissez reposer 15 minutes. Il est important d'attendre ce temps, car pendant les pauses, la pâte développe son réseau de gluten.

Après le temps de repos, donnez des tours de plis "slap&fold", c'est-à-dire soulevez la pâte avec les deux mains 10 et jetez-la sur le plan de travail, puis tournez de 180° et répétez l'opération en soulevant et en jetant, au moins 2-3 fois. Ces plis doivent être effectués au moins deux fois à 15 minutes d'intervalle. Pendant les 15 minutes, laissez reposer votre pâte toujours couverte avec le bol. Alterner repos et plis donnera structure et force à votre pâte. Une fois les tours de plis terminés, transférez la pâte dans un bol huilé avec de l'huile d'olive, scellez bien avec un film plastique 11 et laissez lever à température ambiante (entre 26-28°), pendant environ 3 heures : elle doit tripler de volume 12.

Après le temps de levée, huilez un plat de 25x38 cm 13, versez la pâte 14 et étalez-la avec les mains, en l'élargissant délicatement vers les bords et en appuyant avec les doigts pour l'étaler sur toute la surface 15.

Si la pâte se rétracte, pas de problème : couvrez et laissez reposer environ 5 minutes 16, puis vous pourrez étaler de nouveau la pâte en l'élargissant délicatement dans le plat. Laissez lever encore la focaccia couverte d'un film plastique (ou d'un torchon humide) pendant 1 heure. Après le temps de levée, versez 60 g d'huile sur la focaccia 17 et enfoncez les doigts pour former les trous typiques 18.

Salez la surface avec le sel de Maldon 19 et faites cuire environ 30 minutes à 200° dans un four statique très bien préchauffé. Vous pouvez la placer sur la grille la plus basse du four. Sortez la focaccia 20 et servez-la bien chaude 21 !