Panettone avec levure de bière

Pour préparer le panettone, commencez par le levain. Dans un bol, versez la farine, la levure de bière émiettée 1, le malt 2 et le lait à température ambiante 3.

Mélangez d'abord avec une spatule 4, puis transférez sur un plan de travail et pétrissez à la main. Vous devez obtenir une pâte compacte 5. Remettez-la dans le bol, couvrez avec un film plastique 6 et laissez maturer une heure à température ambiante, puis transférez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Après les 12 heures, reprenez le levain maturé 7, ne vous inquiétez pas s'il n'a pas beaucoup poussé. Transférez-le directement dans le bol d'un batteur sur socle 8, ajoutez la farine 00 9.

et la manitoba 10. Ajoutez également la levure de bière fraîche, toujours émiettée 11 et le sucre 12.

Montez le crochet et démarrez le batteur à vitesse lente. Ajoutez ensuite lentement et petit à petit les œufs préalablement battus 13, laissez la machine travailler quelques minutes jusqu'à ce que la pâte devienne élastique 14. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous pourrez ajouter le beurre. Le beurre doit être à température ambiante et vous devez en ajouter un petit morceau à la fois 15. Laissez la pâte absorber bien chaque morceau de beurre avant d'en ajouter un autre. Vous pouvez vous aider de deux cuillères à café, ce sera plus facile pour insérer le beurre dans le batteur.

Pétrissez encore jusqu'à ce que la pâte devienne à nouveau élastique 16. Arrêtez la machine et avec une spatule, transférez la pâte sur un plan de travail 17. Donnez maintenant quelques plis à la pâte (slap&fold). Vous devez la soulever, la frapper sur le plan en l'étirant et en la repliant sur elle-même 18.

Répétez cette opération plusieurs fois 19, jusqu'à ce que vous remarquiez que la pâte devient plus lisse et tendue. Formez une boule 20 et placez-la dans un bol, couvrez avec un film plastique 21 et laissez reposer une heure à 26-28°, puis transférez au réfrigérateur pendant 12 heures. Si vous ne disposez pas d'une température aussi élevée à la maison, chauffez de l'eau dans une casserole, puis placez-la à la base de votre four et mettez également la pâte à panettone à l'intérieur. De cette façon, vous créerez une chambre de fermentation maison très efficace.

Reprenez le premier pétrissage du réfrigérateur, laissez-le à une température de 26-28° pendant 2 heures 22. Pendant ce temps, prenez les raisins secs, rincez-les bien d'abord puis mettez-les à tremper 23, lorsqu'ils sont réhydratés, égouttez-les bien 24 et réservez-les.

Transférez la pâte levée dans le bol du batteur sur socle 25, ajoutez ensuite la farine 26 et le sucre 27.

Ajoutez également les œufs préalablement battus 28, les jaunes 29, les graines d'une gousse de vanille 30

et le zeste râpé du citron 31. Montez le crochet et allumez le batteur à vitesse lente. Pendant qu'il tourne, ajoutez également le sel 32. Laissez la machine travailler, cela prendra quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique au crochet 33.

Vous pouvez maintenant ajouter le beurre mou, comme fait dans le premier pétrissage, rappelez-vous qu'il est important d'en ajouter un morceau à la fois 34, en attendant qu'il soit bien absorbé avant d'en ajouter d'autres. Aidez-vous avec deux cuillères à café, ce sera plus simple de l'ajouter. Laissez la machine travailler, toujours à vitesse lente, et pendant ce temps occupez-vous des fruits confits. Transférez l'orange confite sur une planche à découper et coupez-la en dés, puis faites de même avec le cédrat 35. Dès que la pâte est bien élastique 36,

versez dans le batteur les fruits confits 37 et les raisins secs 38. Ensuite, relancez la machine, toujours à basse vitesse pour incorporer les fruits confits et les raisins secs 39.

Humidifiez vos mains et détachez la pâte du crochet et avec une spatule, transférez la pâte sur le plan de travail 40. Donnez à la pâte les plis slap&fold comme pour le premier pétrissage, soulevez-la et repliez-la sur elle-même 41 42, de cette façon elle deviendra plus rigide. Si elle vous semble collante et nerveuse, laissez-la reposer quelques minutes.

Puis en utilisant la spatule, formez une boule, pour obtenir une forme sphérique 43 et transférez-la dans un bol 44. Couvrez avec un film plastique 45 et laissez lever encore 2 heures et demie à 26-28°.

Reprenez la pâte levée 46. Transférez-la sur un plan, réalisez un pli en vous aidant avec la spatule, toujours en soulevant 47 et en frappant sur le plan.

Formez ensuite une boule pour obtenir une forme sphérique. Transférez-la dans un moule à panettone haut de 750 g 49 50 et laissez lever encore 3 heures à 26-28°. Lorsqu'elle est à 2 cm du bord du moule 51, laissez-la ensuite une demi-heure à l'air frais pour qu'une croûte se forme à la surface.

Utilisez ensuite une lame affûtée et réalisez une croix au centre du panettone 52. Placez au centre de la croix un petit morceau de beurre 53 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175° pendant 50 minutes. Placez le panettone sur la grille la plus basse du four et après 5 minutes, placez une autre plaque à pâtisserie sur la grille la plus haute. De cette façon, le panettone ne brûlera pas. À ce stade, sortez-le du four 54,

et percez-le avec deux brochettes en acier longues 55. Retournez-le en l'équilibrant sur deux bocaux ou deux casseroles de la même hauteur 56. Laissez refroidir pendant 6 heures, puis retournez-le 11. Vous êtes prêt à servir votre panettone 57 !