Spaghetti au cacio, poivre et crevettes

Pour préparer les spaghetti cacio, poivre et crevettes, commencez par nettoyer les crevettes. Enlevez la tête 1, la carapace 2 et retirez le filament noir en le tirant délicatement avec les mains 3 ou en vous aidant d'un cure-dent.

Ne jetez pas les déchets des crevettes 4 car ils serviront pour la bisque. Épluchez un oignon et coupez-le en quartiers 5 ; coupez également le poireau en enlevant les extrémités et les feuilles plus vertes, puis coupez-le en rondelles fines. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et lorsqu'il est fondu, ajoutez l'oignon 6.

Faites revenir pendant une minute, puis ajoutez le poireau 7 et l'ail 8. Laissez aromatiser pendant quelques minutes 9.

Ajoutez les carapaces des crustacés 10 et faites-les revenir quelques minutes à feu vif en remuant de temps en temps 11. Déglacez avec le vin blanc 12.

Lorsque l'alcool s'est évaporé, ajoutez l'eau 13 jusqu'à couvrir les carapaces. Ajoutez le persil 14 et les grains de poivre 15.

Salez 16, sans en ajouter trop car la bisque obtenue est déjà assez salée, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 60 minutes. Pendant la cuisson, écumez la bisque avec une écumoire 17 en prenant soin de la rincer à chaque fois pour éliminer tout résidu. Pendant que la bisque cuit 18, occupez-vous des crevettes.

Commencez par écraser le poivre rose avec la lame d'un couteau 19. Ensuite, hachez grossièrement les crevettes 20. Transférez-les dans un bol et assaisonnez avec le zeste de moitié d'un citron vert 21.

Ajoutez également le jus de tout le citron vert 22, les grains de poivre rose 23, une pincée de sel et un filet d'huile. Mélangez bien 24.

Couvrez de film plastique et mettez au réfrigérateur 25. Prenez les grains de poivre noir et transférez-les sur une planche à découper, puis écrasez-les avec un pilon 26. Après le temps indiqué, la bisque devrait avoir réduit de moitié par rapport au liquide initial 27.

Filtrez-la avec une passoire fine, en essayant de récupérer le plus de liquide possible 28. Jetez les carapaces et votre bisque de crustacés est prête à être utilisée. Ajoutez de l'eau 29; ajustez en fonction du fait que les spaghetti devront cuire dedans. Portez à ébullition et versez les pâtes dedans 30.

Versez le poivre écrasé dans une grande poêle antiadhésive, faites-le griller à feu doux en remuant avec une cuillère en bois 31. Déglacez avec quelques louches de l'eau de cuisson des pâtes 32. Les bulles que vous verrez apparaître seront dues à l'amidon contenu dans l'eau 33.

Égouttez les spaghetti lorsqu'ils sont très al dente, en gardant l'eau de cuisson au chaud et versez-les directement dans la poêle avec le poivre grillé 34; ils poursuivront leur cuisson avec la sauce. Remuez constamment les pâtes avec des pinces de cuisine et ajoutez une louche d'eau 35 ou deux au besoin, pour continuer la cuisson en risottant les spaghetti. Ajoutez de l'eau uniquement si nécessaire. Pendant que les pâtes cuisent, préparez la crème au Pecorino, ne commencez pas cette opération avant car la crème se raffermirait trop. Versez environ la moitié du Pecorino dans un bol, ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes 36.

Mélangez vigoureusement avec un fouet 37 et ajoutez encore de l'eau si nécessaire. Ajoutez ensuite le reste du Pecorino, en en réservant un peu pour assaisonner ensuite. Ajoutez encore un peu d'eau si nécessaire : à ce stade, vous devrez bien doser le Pecorino et l'eau pour obtenir une crème de la bonne consistance sans grumeaux. Terminez la cuisson des pâtes, en ajoutant encore un peu d'eau chaude si nécessaire ; avant d'ajouter la crème de Pecorino, mélangez brièvement la crème en plaçant le bol au-dessus de la vapeur de la casserole avec de l'eau chaude, mélangez toujours avec le fouet, pour ramener la crème à une température similaire à celle des pâtes 38. Dès que les pâtes sont prêtes, éteignez le feu et versez la crème de Pecorino 39.

Mélangez avec une pince de cuisine et ajoutez le Pecorino que vous aviez mis de côté 40. Continuez à mélanger jusqu'à ce que les spaghetti soient crémeux. Maintenant, formez un nid avec les spaghetti 41 et transférez-les dans une assiette 42.

Ajoutez dessus quelques crevettes 43, un peu de zeste de citron vert 44 et servez immédiatement 45.