Sciatt

Pour préparer les sciatt, la première chose à faire est de réaliser la pâte en utilisant les ingrédients liquides bien froids comme indiqué. Dans un bol, mélangez la farine 00 et celle de sarrasin 1. Mélangez avec un fouet pour amalgamer les deux farines, ajoutez du sel 2 et du poivre 3. 

Mélangez encore pour obtenir une préparation homogène 4; puis versez la bière 5, et presque toute l'eau 6. En gardant un peu d'eau de côté, vous pourrez ajuster la consistance de la pâte et éventuellement en ajouter par la suite. 

Ajoutez ensuite la grappa 7 et mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide (8-9). Pour savoir si la pâte est bien faite, elle doit être brillante en surface. Mettez-la au congélateur pour la garder bien froide.

Occupez-vous maintenant de la chicorée : lavez les feuilles et épongez-les avec un papier absorbant ; puis coupez-les en fines lanières 10. Versez l'huile dans une casserole et chauffez-la jusqu'à atteindre une température de 170°. Pendant ce temps, occupez-vous du Casera, retirez la croûte extérieure 11 et coupez-le en gros cubes d'environ 2-2,5 cm 12. 

Assurez-vous que l'huile a atteint la bonne température à l'aide d'un thermomètre de cuisine; puis reprenez la pâte du congélateur et plongez-y les cubes de fromage 13, puis en utilisant deux cuillères, mélangez pour les incorporer à la pâte 14. À ce stade, toujours à l'aide des deux cuillères, prélevez un cube 15 

et sans trop l'égoutter de la pâte, plongez-le dans l'huile 16. Continuez ainsi jusqu'à plonger 4-5 cubes 17, pour ne pas trop faire baisser la température. Laissez frire pendant environ 50 secondes, en les retournant de temps en temps jusqu'à obtenir une dorure uniforme 18. 

À ce stade, utilisez une écumoire pour les égoutter de l'huile et transférez-les sur un plateau où vous aurez posé un papier absorbant 19. Continuez ainsi jusqu'à frire tous les sciatt. Pour servir vos sciatt, préparez une petite salade rapide. Préparez une vinaigrette en versant dans un petit bol le vinaigre, une pincée de sel 20 et mélangez avec un fouet 21. 

Ajoutez l'huile 22, mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une émulsion stable 23. Terminez avec le poivre 24 et continuez de mélanger. 

Versez la chicorée à l'intérieur et mélangez le tout avec deux cuillères 25. Placez un peu de chicorée sur chaque assiette 26 et déposez les sciatt dessus 27. Servez-les encore chauds !