Sciatt

Name: Sciatt
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 15
Ingredients: Farine type 00 150 g; Farine de sarrasin 100 g; Bière blonde bien froide 250 g; Eau gazeuse bien froide 70 g; Grappa sèche foncée 20 g; Sel fin 15 g; Poivre noir à volonté; Valtellina Casera non affiné 200 g; Huile d'arachide 1 l; Chicorino 70 g; Huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe; Vinaigre Grumello 2 cuillères à soupe; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté

it en es br de

197

Calories par portion

Végétarien

Énergie Kcal 197
Glucides g 14.3
Dont sucres g 1.2
Protéine g 5.2
Graisses g 12.3
dont acides gras saturés g 3.43
Fibre g 0.6
Cholestérol mg 9
Sodium mg 536

Difficulté: Très facile
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 5 min
Makes: 15 pezzi
Coût: Très bas

Présentation

Recette de
Roberto Valbuzzi

Les sciatt sont une spécialité typique de la Valteline : des beignets ronds et croustillants qui cachent un cœur savoureux de fromage Casera, typique de la région. Comme un autre plat célèbre de la Valteline, les pizzoccheri, les sciatt sont également faits avec du sarrasin. Le Chef Roberto Valbuzzi, originaire de la Valteline, a apporté dans la cuisine de Giallozafferano les grains de ce pseudo-céréale pour nous montrer d'où commence le voyage de cet ingrédient extraordinaire, avant de devenir la farine avec laquelle il a ensuite réalisé les sciatt. Le nom de ces petits beignets en dialecte signifie "crapaud" ; leur forme gonflée et irrégulière rappelle celle de ces animaux. La pâte qui enveloppe les cubes de Casera est aromatisée avec un petit verre de grappa ou d'eau-de-vie et diluée avec de l'eau pétillante ou de la bière. Découvrez comme il est facile de les réaliser : si savoureux et appétissants... impossible d'y résister !

Essayez aussi les pizzoccheri blancs de la Valteline, une autre spécialité de la tradition, ou les raviolis à la valtelinoise, une délicieuse revisite !

INGRÉDIENTS

197

Calories par portion

Ingrédients pour environ 15 sciatt: Farine type 00 150 g; Farine de sarrasin 100 g; Bière blonde 250 g - bien froide; Eau gazeuse 70 g - bien froide; Grappa 20 g - sèche foncée; Sel fin 15 g; Poivre noir à volonté; Valtellina Casera 200 g - non affiné

pour la friture: Huile d'arachide 1 l

pour la chicorée: Chicorino 70 g; Huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe; Vinaigre 2 cuillères à soupe - Grumello; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté

Préparation

Pour préparer les sciatt, la première chose à faire est de réaliser la pâte en utilisant les ingrédients liquides bien froids comme indiqué. Dans un bol, mélangez la farine 00 et celle de sarrasin 1. Mélangez avec un fouet pour amalgamer les deux farines, ajoutez du sel 2 et du poivre 3.

Mélangez encore pour obtenir une préparation homogène 4; puis versez la bière 5, et presque toute l'eau 6. En gardant un peu d'eau de côté, vous pourrez ajuster la consistance de la pâte et éventuellement en ajouter par la suite.

Ajoutez ensuite la grappa 7 et mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide (8-9). Pour savoir si la pâte est bien faite, elle doit être brillante en surface. Mettez-la au congélateur pour la garder bien froide.

Occupez-vous maintenant de la chicorée : lavez les feuilles et épongez-les avec un papier absorbant ; puis coupez-les en fines lanières 10. Versez l'huile dans une casserole et chauffez-la jusqu'à atteindre une température de 170°. Pendant ce temps, occupez-vous du Casera, retirez la croûte extérieure 11 et coupez-le en gros cubes d'environ 2-2,5 cm 12.

Assurez-vous que l'huile a atteint la bonne température à l'aide d'un thermomètre de cuisine; puis reprenez la pâte du congélateur et plongez-y les cubes de fromage 13, puis en utilisant deux cuillères, mélangez pour les incorporer à la pâte 14. À ce stade, toujours à l'aide des deux cuillères, prélevez un cube 15

et sans trop l'égoutter de la pâte, plongez-le dans l'huile 16. Continuez ainsi jusqu'à plonger 4-5 cubes 17, pour ne pas trop faire baisser la température. Laissez frire pendant environ 50 secondes, en les retournant de temps en temps jusqu'à obtenir une dorure uniforme 18.

À ce stade, utilisez une écumoire pour les égoutter de l'huile et transférez-les sur un plateau où vous aurez posé un papier absorbant 19. Continuez ainsi jusqu'à frire tous les sciatt. Pour servir vos sciatt, préparez une petite salade rapide. Préparez une vinaigrette en versant dans un petit bol le vinaigre, une pincée de sel 20 et mélangez avec un fouet 21.

Ajoutez l'huile 22, mélangez avec le fouet jusqu'à obtenir une émulsion stable 23. Terminez avec le poivre 24 et continuez de mélanger.

Versez la chicorée à l'intérieur et mélangez le tout avec deux cuillères 25. Placez un peu de chicorée sur chaque assiette 26 et déposez les sciatt dessus 27. Servez-les encore chauds !

Conservation

Consommez les sciatt immédiatement. Si vous préférez, vous pouvez préparer la pâte quelques heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur.

Conseil

Le secret pour obtenir des sciatt parfaits, qui ne se cassent pas à la cuisson, est la température des ingrédients : la pâte doit être bien froide et l'huile bien chaude.

Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la maïzena à la place de la farine 00 dans la même quantité ; assurez-vous toujours que les autres ingrédients que vous achetez sont sans gluten.

À la place du Casera, vous pouvez utiliser du fromage de laiterie, ou bien des fromages comme le fontal ou l'édam.

Si vous préférez réaliser les sciatt sans grappa, il suffira de l'omettre. Si vous préférez remplacer la bière, vous pouvez utiliser la même quantité d'eau, mais le résultat sera différent avec une croûte moins croustillante.

Si le fromage est très froid, laissez-le à température ambiante pendant quelques minutes avant de le couper, il sera plus facile à trancher.

La quantité de liquides à ajouter dans la pâte dépend du degré de mouture de la farine; dans ce cas, nous avons utilisé une farine de mouture moyenne.

Si la bière et l'eau sont très froides, la pâte n'aura pas besoin de repos, sinon il est préférable de la laisser au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.