Sardines en saor

Name: Sardines en saor
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 6
Ingredients: Sardines 1 kg; Oignons blancs 1 ½ kg; Vinaigre de vin blanc 110 g; Laurier 2 feuilles; Sel fin à volonté; Pignons de pin 25 g; Raisins secs 25 g; Huile de tournesol 150 g; Farine type 00 à volonté; Huile de tournesol à volonté

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Sans lactose

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: 50 min
Portion: 6 Personnes
Coût: Moyenne
Notes ...plus le temps de repos d'environ 24 heures

Présentation

Recette de
Francesco Munarini

Les sardines en saor sont une entrée typique de la cuisine vénitienne, il s'agit d'un plat de sardines frites qui sont immergées dans le "saor", un assaisonnement savoureux à base d'oignons cuits dans le vinaigre avec des pignons et des raisins secs. Le saor, en plus d'être une marinade délicieuse, est une méthode de conservation efficace. Les sardines en saor sont en effet nées de la nécessité de conserver le poisson sur les navires pendant une longue période, on utilisait cette préparation particulière qui permettait de garder le poisson frit délicieux pendant plusieurs jours. Les sardines en saor sont en effet encore meilleures si elles sont dégustées après au moins 24 heures de repos. La recette de cette préparation traditionnelle a été réalisée pour nous par Francesco Munarini, chef de l'osteria Do Spade, une véritable institution vénitienne où déguster les typiques cicchetti servis pour l'apéritif, peut-être accompagnés d'un incontournable Spritz, et d'autres spécialités de la cuisine de cette région comme le foie à la vénitienne ou le morue à la vénitienne.

Si vous aimez les saveurs prononcées de cette marinade particulière, essayez aussi les anchois à la scapece !

INGRÉDIENTS

Sardines 1 kg

Oignons blancs 1 ½ kg

Vinaigre de vin blanc 110 g

Laurier 2 feuilles

Sel fin à volonté

Pignons de pin 25 g

Raisins secs 25 g

Huile de tournesol 150 g

Farine type 00 à volonté

pour frire: Huile de tournesol à volonté

Préparation

Pour préparer les sardines en saor, commencez par nettoyer les poissons : détachez la tête 1, incisez sur le côté pour les éviscérer, puis ajustez le bord avec des ciseaux et rincez sous l'eau courante. Les sardines doivent rester entières 3.

Placez sur le feu une casserole pleine d'huile d'arachide, entre-temps farinez les sardines 4 et déposez-les sur un plateau 5. Lorsque l'huile aura atteint la température d'environ 175°, plongez quelques sardines à la fois 6.

Cuisez pendant quelques minutes, le temps de les dorer 7, égouttez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant 8. Salez 9 et laissez refroidir.

Nettoyez et émincez les oignons 10. Faites chauffer l'huile de graines dans une casserole 11, ajoutez les oignons 12.

Versez le vinaigre 13, les raisins secs 14, les pignons 15 et le laurier.

Salez, poivrez 16, couvrez avec un couvercle 17 et cuisez pendant environ 20 minutes, le temps de les attendrir 18.

Versez maintenant une couche de saor dans un plat 19, disposez une partie des sardines frites 20 et recouvrez avec un autre saor. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients, la dernière couche doit être de saor 21.