Salade de fruits de mer

Pour réaliser la salade de fruits de mer, commencez par nettoyer les palourdes : écartez celles avec la coquille cassée ou ouverte, puis mettez-les dans un bol et couvrez d'eau 1. Ajoutez une poignée de gros sel 2, mélangez délicatement 3 et laissez dégorger pendant quelques heures, en changeant l'eau de temps en temps.

Entre-temps, passez à la cuisson du poulpe : coupez le céleri et les carottes en gros morceaux 4 et mettez-les dans une casserole remplie d'eau avec le persil 5 et les feuilles de laurier 6.

Ajoutez également les grains de poivre 7 et portez à ébullition. Plongez les tentacules du poulpe dans l'eau bouillante 4 à 5 fois 8 ; de cette manière, ils vont se recroqueviller 9.

Puis plongez complètement le poulpe dans l'eau, couvrez avec un couvercle 10 et laissez mijoter pendant 30-35 minutes à feu moyen, en écumant de temps en temps les impuretés qui remontent à la surface. Pendant ce temps, nettoyez les moules : détachez le byssus avec un mouvement énergique 11 et enlevez les incrustations et les cirripèdes avec la lame d'un couteau, puis rincez-les sous l'eau courante en frottant bien les coquilles avec une paille de fer 12.

Réservez les moules et passez au nettoyage des crevettes : enlevez la tête, les pattes 13 et la queue, puis retirez la carapace 14 et extrayez délicatement l'intestin 15.

Passez au nettoyage des calmars : séparez la tête du corps et enlevez la plume cartilagineuse 16, puis retirez les nageoires et la peau 17. Enfin, coupez-les en anneaux 18.

À ce stade, contrôlez la cuisson du poulpe : en le piquant avec une fourchette au centre, il doit être tendre mais encore ferme 19. Transférez le poulpe dans une passoire et laissez-le tiédir, puis enlevez les légumes de l'eau de cuisson 20 et ajoutez les calmars. Faites-les bouillir pendant environ 4-5 minutes, selon leur taille 21.

Ajoutez également les crevettes 22 et faites-les blanchir pendant 30 secondes, puis égouttez le tout 23 et réservez. Après le temps de trempage, égouttez les palourdes et tapez-les une par une sur une planche à découper pour vous assurer qu'il n'y a pas de résidus de sable 24. Si c'est le cas, il faut écarter les palourdes qui en contiennent.

Dans une casserole, faites revenir une gousse d'ail avec un filet d'huile, puis ajoutez les moules 25 et les palourdes 26 et couvrez avec un couvercle 27.

Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes, juste le temps qu'elles s'ouvrent 28. Filtrez le tout et récoltez l'eau de cuisson dans un bol : vous pourrez l'utiliser pour d'autres préparations. Éliminez les mollusques encore fermés et dé-coquillez les autres dans un bol, en en gardant quelques-uns entiers pour la garniture 29. Reprenez le poulpe qui a maintenant tiédi et procédez au nettoyage : incisez le sac au niveau des yeux pour les enlever 30.

Extrayez les entrailles de la tête 31 et retirez le bec situé dans la partie inférieure, au centre des tentacules 32. Coupez les tentacules en morceaux de 2 cm 33 et transférez-les dans un grand bol.

Enfin, préparez la vinaigrette : hachez le persil 34 et ajoutez-le dans un petit bol où vous aurez versé l'huile et le jus de citron 35. Salez, poivrez et émulsionnez avec une fourchette 36.

Reprenez le bol avec le poulpe et ajoutez les mollusques dé-coquillés 37, les calmars 38 et les crevettes 39.

Assaisonnez avec l'émulsion 40 et mélangez bien 41. Garnissez avec les coquilles entières réservées et servez votre délicieuse salade de fruits de mer 42 !