Pizzoccheri

Pour préparer les pizzoccheri, commencez par verser dans un bol la farine 0 et celle de sarrasin dans les quantités indiquées 1, mélangez bien les deux farines 2 et ajoutez l'eau à une température de 50° 3. Cela permettra aux amidons du sarrasin de mieux se mélanger.

Commencez à travailler les ingrédients à la main dans le bol 4, transférez le tout sur une planche légèrement farinée avec de la farine de sarrasin 5 et travaillez la pâte de manière énergique 6. Cette phase de travail est déterminante : il faut manipuler la pâte avec soin pour obtenir une consistance aussi élastique que possible.

Formez une boule 7; la consistance doit être soyeuse, pas trop molle. Aplatissez la boule de pâte, saupoudrez-la avec un peu de farine de sarrasin 8 et commencez à étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie ; vous devez obtenir un disque d'environ 2-3 mm d'épaisseur 9.

Maintenant, taillez les bords 10 pour égaliser le disque obtenu, afin de former un rectangle, saupoudrez légèrement la surface avec encore un peu de farine de sarrasin 11 et coupez avec un couteau à lame aiguisée en bandes d'environ 7 cm de largeur 12.

Superposez 3 bandes les unes sur les autres 13, si nécessaire en saupoudrant d'un peu de farine de sarrasin ; avec cette méthode, il sera plus rapide de réaliser les pizzoccheri de manière précise, en coupant les bandes superposées en rubans d'environ 0,5-1 cm d'épaisseur 14. Mettez de côté les premiers pizzoccheri obtenus, puis continuez de la même manière avec le reste de la pâte 15. Les chutes coupées précédemment peuvent être utilisées pour préparer une délicieuse soupe de pommes de terre!

Vous pouvez commencer à vous occuper de la garniture. Mettez une casserole avec 6 litres d'eau sur le feu; pendant ce temps, nettoyez le chou, en retirant les feuilles (avec les feuilles les plus extérieures, vous pouvez réaliser une soupe), coupez-le en deux, puis en tranches 16, éliminez la partie coriace 17 et réduisez le chou en tranches 18.

Passez ensuite aux pommes de terre : épluchez-les et coupez-les en tranches épaisses, puis en morceaux assez gros ; il suffit de réaliser des morceaux de taille uniforme 19 pour que la cuisson soit homogène. Lorsque l'eau bout, salez avec 60 g de sel (10 g par litre). Faites cuire les pommes de terre seules pendant environ 2 minutes 20. Pendant ce temps, coupez le fromage Latteria en tranches fines (il est préférable de l'utiliser à température ambiante) 21.

Après les deux minutes de cuisson des pommes de terre, ajoutez les choux verts 22; il est très important que les légumes cuisent dans l'eau où cuiront les pizzoccheri car cela fait partie d'un équilibre de substances qui finiront dans le plat, à la fois nutritives et digestives. Après environ 4 minutes, vous pouvez verser la moitié des pizzoccheri en les distribuant lentement en pluie dans la casserole 24;

avec l'aide du manche d'une louche en bois, remuez-les délicatement 25, pour éviter qu'ils ne collent, puis ajoutez les restants toujours lentement en pluie. Remuez encore quelques instants, puis pendant que les pizzoccheri cuisent (ils doivent cuire environ 4 minutes). Coupez les gousses d'ail en chemise en deux 26 puis versez dans une casserole le beurre et laissez-le fondre avec les gousses d'ail 27;

le beurre doit fondre et s'imprégner de l'ail 28 et vous devez le laisser à feu moyen-bas jusqu'à obtenir une couleur noisette. Préparez entre-temps une casserole large et basse où vous allez égoutter et assaisonner les pizzoccheri une fois prêts. Vous devez chauffer cette casserole vide en la plaçant en équilibre sur la casserole de l'eau de cuisson des pizzoccheri 29; cela permettra au fromage Latteria de fondre de manière homogène et contrôlée. Puis baissez le feu sous la casserole des pizzoccheri sans l'éteindre. En vous aidant d'une écumoire, commencez à bien égoutter les pizzoccheri 30

afin de ne pas transférer d'eau dans la casserole que vous avez chauffée et créez une première couche au fond de la casserole 31. Sans jamais mélanger à ce stade, distribuez maintenant une couche de fromage Latteria 32, continuez avec une autre couche de pizzoccheri ; répétez encore l'étape du fromage Latteria et continuez jusqu'à terminer avec la dernière couche de pizzoccheri et de fromage. Assaisonnez avec le Grana Padano DOP râpé 33

et à ce stade procédez comme le faisaient les grand-mères valtellinoises : posez la casserole avec les pizzoccheri sur celle contenant l'eau de cuisson encore chaude, juste pour conserver la chaleur 34. Couvrez avec un torchon 35 : de cette manière, la chaleur des pizzoccheri, du chou et des pommes de terre aidera le fromage Latteria à fondre. Entre-temps, montez le feu sous la casserole où vous avez fait fondre le beurre avec l'ail, de manière à obtenir la couleur noisette comme anticipé. Cela ajoutera des arômes au plat, sans affecter la digestibilité. Versez ensuite le beurre chaud sur les pizzoccheri 36, vous verrez que le fromage a déjà fondu ;

retirez les gousses d'ail 37 et seulement maintenant mélangez délicatement les pizzoccheri sans exagérer 38; servez 39 et dégustez les pizzoccheri bien chauds et filants!