Panettone poires et chocolat

Pour réaliser le panettone poires et chocolat, commencez par la préparation du premier pétrissage : versez la farine dans le bol d'un pétrin avec le sucre 1 et l'eau 2. Pétrissez avec le crochet pendant quelques minutes à vitesse moyenne, puis incorporez le levain 3 et pétrissez encore 5-6 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Ajoutez une partie des jaunes d'œufs 4 et pétrissez à vitesse d'abord moyenne puis moyenne-haute. Lorsque la pâte se détache des parois, ajoutez le beurre ramolli d'un coup 5 et continuez à travailler jusqu'à absorption complète ; il faudra environ 5-8 minutes pour qu'elle devienne lisse, élastique et brillante. Ajoutez les jaunes restants 6 et pétrissez encore 1-2 minutes à vitesse moyenne.

À ce stade, la pâte doit être lisse et bien liée 7. Pour vérifier qu'elle est prête, vous pouvez tirer doucement un bord, il doit être presque transparent. Passez sur le plan de travail et donnez des tours de pâte slap and fold, en soulevant et en frappant légèrement la pâte sur le comptoir 2-3 fois, dans un sens et dans l'autre ; elle doit se détacher parfaitement du plan sans avoir besoin d'ajouter de farine 8. Transférez la pâte dans un grand bol 9, couvrez de film plastique (ou d'un sac) et laissez lever pendant 10-12 heures à une température de 28°-30°, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée.

Après le temps de levée, la pâte aura presque triplé de volume 10. Transférez-la dans le bol du pétrin en vous aidant de vos mains légèrement humides 11, ajoutez la farine 12 et pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne pendant au moins 5-6 minutes.

Pendant ce temps, préparez l'émulsion aromatique : dans un bol, versez l'eau, la pâte d'orange 13, le miel 14 et les graines de la gousse de vanille 15.

Ajoutez aussi le malt 16 et mélangez avec un fouet ou une maryse. Lorsque la pâte sera lisse et élastique, ajoutez le sucre 17 et une partie de l'émulsion, en continuant à travailler à vitesse moyenne-haute. Puis versez le reste de l'émulsion 18 et pétrissez encore jusqu'à absorption complète.

À ce point, assurez-vous que le réseau glutineux s'est formé et ajoutez une partie des jaunes d'œufs 19. Incorporez-les à basse vitesse pendant 1-2 minutes. Quand la pâte se détache des parois, ajoutez le beurre ramolli 20 et, après quelques instants, le sel 21.

Une fois bien liée, ramassez la pâte des parois et versez les jaunes restants 22. Pétrissez à vitesse moyenne-haute pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le chocolat et les poires confites 23 et mélangez bien 24 ; si les fruits confits sont trop collants, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour mieux les intégrer à la pâte.

Ajoutez le mélange à la pâte 25 et travaillez quelques minutes à vitesse moyenne. Renversez la pâte obtenue sur le plan de travail 26, donnez quelques tours de renfort slap and fold et laissez reposer pendant 30 minutes, couvert avec le bol 27.

Après ce temps, façonnez la pâte en la roulant et en la rondissant sur le plan de travail, sans trop la serrer 28. Laissez-la reposer encore 15 minutes couverte avec le bol 29, puis procédez à la seconde pirlatura 30 ; les temps de repos servent à donner plus de structure et de hauteur au panettone. Aidez-vous d'une spatule pour éviter de fariner le plan de travail.

À ce stade, placez la pâte dans un moule à panettone de 1 kg et laissez-la lever pendant environ 6-8 heures à une température de 28°-30° 31. Une fois la pâte levée, elle doit atteindre environ 2 cm du bord : faites une incision en croix sur le dessus 32 et insérez un petit morceau de beurre au centre 33.

Cuisez dans un four statique préchauffé à 170° pendant 54 minutes. Quand il sera cuit (assurez-vous que la température au cœur soit comprise entre 94°-95°), sortez le panettone et percez-le encore chaud avec 2 longues brochettes en acier 34, puis laissez-le refroidir à l'envers pendant environ 6-8 heures 35. Une fois refroidi (la température au cœur doit être de 20°-22°), votre panettone poires et chocolat est prêt à être dégusté 36 !