Panettone gastronomique

Pour réaliser le panettone, commencez par la levain : versez dans le batteur la farine manitoba tamisée 1, versez le lait 2 ; ajoutez la levure de bière déshydratée 3 et commencez à pétrir, vous devrez obtenir une pâte grossière pas trop lisse.

Couvrez le levain avec du film plastique 4. Laissez maturer le levain à température ambiante pendant une nuit (12 heures). Le matin suivant, versez le levain dans le bol du batteur muni d'un crochet. Ajoutez encore 2 g de levure 5, 120 g de lait 6,

le malt 7, le sucre 8 et la farine 0 tamisée 9.

Pétrissez brièvement et ajoutez les œufs 10 et le sel. Continuez à pétrir avec le crochet, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajoutez maintenant le beurre, légèrement ramolli, un morceau à la fois 11, en attendant que le morceau précédent soit absorbé avant d'en ajouter un autre. Attendez d'obtenir une pâte brillante et élastique qui s'accrochera au crochet 12.

Brossez avec le beurre mou un bol 13 et déposez à l'intérieur la pâte en lui donnant la forme d'une boule 14. Couvrez avec du film plastique 15 et laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 4 heures.

Transférez la pâte sur un plan de travail 16 légèrement fariné et avec vos mains, étalez-la en tirant les coins 17. Donnez un pliage simple en 3 (18-19)

et tirez les côtés courts pour l'allonger 20. Commencez à enrouler la pâte 21,

en appuyant avec les pouces sur la fermeture, et au fur et à mesure, en ramenant les coins extérieurs au centre 22. Placez la boule obtenue à l'intérieur d'un moule en papier pour panettone de 1 kg 23. Laissez lever pendant environ 4 heures jusqu'à ce que le dôme atteigne le bord, dans le four éteint avec la lumière allumée. Brossez la surface avec le blanc d'œuf 24 et enfournez dans un four préchauffé statique à 170°C pendant environ 45 minutes (ou dans un four ventilé à 150°C pendant 35 minutes). Sur la grille la plus basse du four. Faites le test du bâtonnet, en arrivant jusqu'au centre, et sortez du four si le bâtonnet est sec.

À la fin de la cuisson, sortez le panettone du four et enfoncez-le dans la partie la plus basse avec la brochette appropriée 25 (ou des aiguilles à tricoter ou des brochettes en acier) et laissez-le refroidir à l'envers en plaçant des poids aux deux extrémités 26, sans toucher le dôme (cela permet de maintenir la forme bombée et d'éviter qu'il ne s'affaisse). Le panettone est prêt 27, avant de le garnir, laissez-le raffermir au réfrigérateur.

Commencez par la préparation des différentes garnitures. Dans une poêle, versez un filet d'huile et les épinards 28, couvrez avec un couvercle et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient flétris 29. Cela prendra très peu de minutes ; ensuite, salez les épinards et égouttez-les bien en les pressant légèrement 30.

Ajoutez les épinards à la ricotta dans un bol, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez bien 31. Coupez l'Asiago en tranches 32 et mettez-le de côté. Passez à la préparation de la sauce cocktail : dans un bol, versez la mayonnaise et le ketchup 33.

Mélangez bien 34, ajoutez le brandy et la sauce Worcestershire 35, mélangez de nouveau 36 et mettez de côté.

Occupez-vous des crevettes : versez-les dans une poêle avec un filet d'huile 37 et faites-les sauter pendant très peu de minutes jusqu'à ce qu'elles changent de couleur 38. Coupez les artichauts en quartiers 39.

Maintenant que tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à garnir le panettone. Tout d'abord, découpez 12 tranches égales de votre panettone. Placez la base sur une assiette et répandez la salade russe 41. Ajoutez les feuilles de roquette 42.

Placez maintenant une deuxième tranche de panettone dessus 43 puis une troisième 44, sans ajouter de garniture entre ces deux-là. De cette façon, il sera plus facile de retirer les autres portions. Réalisez la couche avec la garniture de ricotta et épinards et placez dessus le thon 45.

Ajoutez deux autres tranches de panettone 46, ajoutez le saumon 47, la stracciatella et le fenouil 48.

Ajoutez deux autres tranches de panettone 49, réalisez une couche de mayonnaise, ajoutez l'Asiago, la marjolaine et le jambon cru 50. Placez dessus deux autres tranches de panettone 51.

Réalisez une couche en étalant le pâté d'olives sur toute la tranche, placez dessus les anchois et les artichauts 52. Ajoutez deux autres tranches de panettone et créez la dernière couche avec la sauce cocktail, les crevettes et la ciboulette 53. Fermez le panettone avec le dôme 54 et placez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir. Nous vous conseillons de bien l'envelopper avec du film plastique pour éviter qu'il ne sèche.