Morue à la vicentine

Name: Morue à la vicentine
Prep time: 20 min
Cook time: 360 min
Total time: 380 min
Yield: 6
Ingredients: Stockfish (type araignée, trempé pendant environ 3 jours) 1 kg; Oignons blancs 300 g; Sardines salées dessalées 40 g; Farine type 00 à volonté; Gros sel à volonté; Lait entier 180 g; Grana Padano AOP 20 g; Poivre noir à volonté; Huile d'olive extra vierge 180 g; Persil à volonté

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483

Calories par portion

Énergie Kcal 483
Glucides g 10.9
Dont sucres g 4.6
Protéine g 34.2
Graisses g 33.7
dont acides gras saturés g 5.87
Fibre g 1
Cholestérol mg 78
Sodium mg 2999

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 6 h
Portion: 6 Personnes
Coût: Moyenne
Notes Pour cette recette, le stockfish devra avoir été trempé pendant 3 jours et séché pendant une nuit entière

Présentation

Recette de
Lorenzo Cogo

Le cabillaud à la vicentine est la recette emblématique de la ville de Vicenza. Un plat connu et apprécié dans le monde entier, grâce à sa simplicité et à sa saveur inimitable. Étant une recette régionale, nous ne voulions commettre aucune erreur, et pour être sûrs, nous avons accueilli le chef Lorenzo Cogo, d'origine vicentine, qui nous a préparé ce délicieux second plat, dont le protagoniste est le cabillaud, indispensable dans la cuisine maison avec ses variantes en sauce et au four. Contrairement à ce qu'on pourrait penser en lisant le nom de la recette, celle-ci n'est pas réalisée avec du vrai cabillaud, mais avec du stockfish, car les habitants de Vicenza associent également le nom de cabillaud au morue séchée. La longue cuisson rend la chair maigre de ce poisson très tendre, grâce aussi à l'ajout de lait qui adoucit le goût prononcé typique de la morue séchée. Aujourd'hui, nous vous invitons à essayer notre version!

Venez découvrir une autre recette typique réalisée avec le stockfish : le Brandacujun ligurien!

INGRÉDIENTS: Stockfish 1 kg - (type araignée, trempé pendant environ 3 jours); Oignons blancs 300 g; Sardines salées 40 g - dessalées; Farine type 00 à volonté; Gros sel à volonté; Lait entier 180 g; Grana Padano AOP 20 g; Poivre noir à volonté; Huile d'olive extra vierge 180 g; Persil à volonté

Préparation

Pour préparer le cabillaud à la vicentine, le stockfish que vous utiliserez doit être déjà trempé depuis environ 3 jours et séché pendant une nuit. Ensuite, comme première étape, hachez l'oignon 1 et dessalez les sardines en les rinçant soigneusement sous l'eau 2. Ensuite, mettez-les dans une poêle avec l'oignon haché 3

ajoutez un généreux filet d'huile 4, mélangez le tout 5 et faites cuire pendant environ 50-60 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les sardines se soient dissoutes et les oignons bien ramollis, obtenant ainsi une sorte de crème de couleur ambrée 6.

Passez maintenant au cabillaud, variété araignée. Prenez le filet trempé, désossé et ouvert avec la peau intacte. Farcissez ensuite avec une partie du mélange d'oignon, en l'étalant seulement sur une moitié 7, assaisonnez avec du gros sel 8 et une pincée de poivre moulu à l'instant 9.

Enfin, saupoudrez avec de la farine, juste un léger voile suffira 10. Refermez le cabillaud comme un sandwich 11 et coupez-le en morceaux d'environ 6 cm de large 12.

Munissez-vous d'une casserole (choisissez-en une de taille qui vous permet d'avoir les morceaux de cabillaud tous proches les uns des autres) et étalez environ la moitié du mélange d'oignons restant au fond 13. Disposez les morceaux de stockfish verticalement à l'intérieur de la casserole 14. Les morceaux doivent être disposés l'un à côté de l'autre 15.

Recouvrez avec le reste des oignons 16, saupoudrez à nouveau avec un peu de farine 17, ajoutez une pincée de gros sel 18,

le poivre 19, le Grana Padano 20 et versez tout le lait par-dessus 21.

Ajoutez ensuite également l'huile en filet jusqu'à couvrir entièrement le cabillaud 22. À ce stade, laissez cuire le tout pendant environ 4-5 heures à feu doux (en jargon, il doit "pipoter"), en essayant de le manipuler le moins possible pendant la cuisson 23. Si vous le préférez, vous pouvez couvrir avec un couvercle, mais en laissant une partie découverte pour laisser échapper la vapeur. Après 5 heures, le cabillaud sera tendre, blanc et pas trop émietté (en gros morceaux), le parfum sera intense 24.

Ajoutez enfin le persil haché 25, mélangez le tout 26 et servez avec des tranches de polenta, comme le veut la tradition 27.

Conservation

Le cabillaud à la vicentine peut être conservé au réfrigérateur pendant 1-2 jours au maximum, bien couvert.

Conseil

Le stockfish araignée est la meilleure qualité que l'on puisse trouver dans le commerce. Il vient de Norvège, des îles Lofoten, et a une taille particulière, pas trop grande. Il a une chair maigre et une couleur brillante, mais ce qui le caractérise, c'est qu'il est séché pendant 3 mois.

Si vous souhaitez utiliser un stockfish séché, non encore trempé pendant 3 jours comme indiqué, il vous en faudra 800 grammes.

Pour le trempage, il existe deux méthodes fondamentales. La première consiste à garder le stockfish à tremper pendant 3 jours, au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 6-8 heures. La deuxième consiste à le tremper toujours pendant 3 jours dans une bassine avec un peu d'eau courante constante.

La cuisson traditionnelle prévoit la cuisson sur le feu. Sinon, il est possible de cuire le cabillaud au four, dans une casserole en terre cuite.

Pour rendre le cabillaud plus crémeux, il est possible d'utiliser de la crème qui remplacera la moitié de la dose de lait: cela donnera encore plus de crémeux et de corps à la recette.

La cuisson du cabillaud à la vicentine est douce et lente: la casserole doit "pipoter". Ce terme familier se réfère à l'huile qui, lors de la cuisson à feu doux, crée de petites bulles à l'intérieur de la casserole.

Dans la recette traditionnelle, celle indiquée aussi par la Confraternité du Cabillaud à la Vicentine, le persil est ajouté à la cuisson, mais pour obtenir une sensation plus fraîche en bouche, il est possible de l'ajouter à la fin.

Une fois cuit, vous pourrez remuer le cabillaud. Gardez à l'esprit que plus vous remuez, plus vous obtiendrez un résultat crémeux.

Curiosité

Les origines du cabillaud à la vicentine remontent à 1432, lorsqu'une expédition dirigée par le marchand vénitien Pietro Querini fit naufrage. L'équipage se sauva en atteignant l'île de Røst en Norvège où, quelques jours plus tard, arrivèrent à leur secours les habitants d'une île voisine qui les accueillirent et prirent soin d'eux. Ils avaient l'habitude de conserver la morue d'une manière insolite: séchée, comme le stockfish actuel. En rentrant chez lui, le marchand décida de ramener un peu de ce poisson sec. Arrivé dans son pays, les gastronomes vicentins furent intrigués par le stockfish et se rendirent compte qu'il pourrait être une alternative au poisson frais très coûteux, qui en plus se périssait facilement. C'est justement pour cette raison qu'ils commencèrent à élaborer une manière de rendre unique ce nouvel aliment et apparemment, ils l'ont trouvée: le cabillaud à la vicentine était né!

Dans la recette du cabillaud à la vicentine, on utilise le stockfish. Il s'agit toujours de la même variété de poisson, la morue, mais il y a une différence par rapport aux méthodes de conservation. Le stockfish est séché au soleil, tandis que le véritable cabillaud est de la morue fraîche mise sous sel.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.