Linguine aux langoustines

Pour préparer les linguine aux langoustines, commencez par nettoyer ces dernières : détachez délicatement la tête de 8 langoustines (laissez les 4 autres entières) 1. En utilisant un cure-dent, extrayez le filament noir interne 2 puis retirez la carapace 3; conservez les déchets car ils serviront pour le fumet. Les 4 autres langoustines entières, incisez-les sur le ventre à l'aide d'une paire de ciseaux. 

Ensuite, nettoyez et coupez grossièrement les échalotes 4. Dans une casserole, chauffez un filet d'huile et ajoutez les échalotes 5 et les déchets des langoustines 6.

Ajoutez le poivre 7, le persil avec les tiges 8 et faites rôtir le tout à feu vif en remuant de temps en temps. Après quelques minutes, déglacez avec le vin blanc 9. 

Dès que l'alcool s'est évaporé, versez l'eau 10, portez à ébullition 11 puis couvrez avec le couvercle en laissant cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes. Quand le fumet sera prêt, filtrez-le à l'aide d'une passoire, vous aurez obtenu environ 600g de liquide 12.

Entre-temps, dans une poêle, versez un filet d'huile et ajoutez les gousses d'ail nettoyées, dès que le fond est chaud, plongez les 4 langoustines entières et les 8 queues 13. Laissez s'imprégner quelques instants puis déglacez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes à feu vif 14. Mettez de côté les langoustines et gardez-les couvertes avec une assiette 15. 

Dans la poêle avec le fond, ajoutez la purée de tomates 16, mouillez avec le fumet, en réservant quelques louches, et laissez cuire à feu doux pendant environ 15-20 minutes en ajustant le sel et le poivre 17. En attendant, vous pouvez mettre sur le feu une casserole d'eau, quand elle est à ébullition, salez et faites cuire les linguine pendant 3 minutes 18.

Égouttez-les directement dans la poêle avec la sauce, de cette manière elles pourront terminer leur cuisson 19. Si nécessaire, mouillez avec le fumet réservé jusqu'à ce que les pâtes soient cuites 20. Une fois les linguine cuites, incorporez les langoustines sautées dans la poêle 21,

et assaisonnez avec le persil haché 22, encore un filet d'huile à cru et mélangez délicatement 23. Servez les linguine aux langoustines encore très chaudes 24.