Glace au lait

Name: Glace au lait
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 15
Ingredients: Lait entier 1 l; Crème fraîche liquide froide du réfrigérateur 190 g; Sucre 230 g; Gousse de vanille 1; Farine de caroube 2 ½ g

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146.3

Calories par portion

Énergie Kcal 146.3
Glucides g 19.7
Dont sucres g 18.9
Protéine g 2.4
Graisses g 6.4
dont acides gras saturés g 2.7
Fibre g 10.6
Cholestérol mg 0.01
Sodium mg 18.3

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 5 min
Portion: 15 Personnes
Coût: Bas
Notes plus les temps de refroidissement et de maturation selon la machine utilisée

Présentation

Recette de
Ugo Alciati

La glace la plus classique et la plus facile à préparer à la maison est sans doute la glace au lait. Grâce à sa texture crémeuse et son goût délicat, elle se marie parfaitement avec tous les autres parfums comme le chocolat et les fruits. Elle est irrésistible même en hiver, peut-être accompagnée d'un Zabaione chaud, de marrons glacés, ou de miettes de nougat pendant la période de Noël ! Quelle que soit la saison ou l'occasion pour la déguster, la première chose à faire est de choisir les meilleurs ingrédients. Le type de lait utilisé fait la différence, c'est la base pour obtenir un produit excellent, comme l'explique le chef Ugo Alciati qui a réalisé une glace au lait avec peu d'ingrédients : son lait est obtenu exclusivement de vaches blanches piémontaises (presidio Slow Food) qui produisent seulement 9-10 litres par jour contre 60-70 litres pour un élevage classique, garantissant un produit très concentré, nutritif et savoureux. À cela s'ajoutent des graines de vanille pulpeuses, de la farine de graines de caroube, de la crème fraîche et du sucre. En plus des ingrédients excellents, savamment mélangés, les temps de repos sont également importants pour obtenir une bonne glace... mais nous ne voulons pas tout vous révéler ! Vous découvrirez pas à pas tout ce qu'il faut faire pour obtenir un goût spécial et une texture parfaitement crémeuse ! Si vous voulez ajouter une touche gourmet à cette préparation, comme le propose le chef Alciati, vous pouvez servir la glace au lait avec un coulis d'abricots et une cascade de crumble au chocolat.

INGRÉDIENTS
Ingrédients pour environ 1,5 kg de glace: Lait entier 1 l; Crème fraîche liquide 190 g - froide du réfrigérateur; Sucre 230 g; Gousse de vanille 1; Farine de caroube 2 ½ g

Préparation

Pour préparer la glace au lait, commencez par verser le lait dans une casserole 1, et allumez à feu moyen. Entre-temps, incisez la gousse de vanille et récupérez seulement les graines 2, que vous mettrez dans le lait 3.

Mélangez de temps en temps pour éviter que le lait n'attache 4, il doit atteindre l'ébullition. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sucre et la farine de graines de caroube 5; mélangez avec un fouet jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés et qu'il n'y ait plus de grumeaux 6.

Dès que le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et en remuant continuellement avec le fouet, ajoutez très lentement le mélange de poudres 7; de cette manière, vous éviterez la formation de grumeaux. Une fois bien absorbé 8, remettez la casserole sur le feu et portez à une légère ébullition, en continuant de bien mélanger 9.

Aux premiers signes d'ébullition, transférez la casserole dans un grand bol rempli d'eau glacée 10. Continuez à mélanger toujours avec le fouet 11. De cette manière, la température baissera rapidement et vous parviendrez à éliminer la charge bactérienne qui se développe entre 60° et 30°. Dès que la température sera inférieure à 30°, vous pouvez ajouter la crème froide 12. Continuez à mélanger avec le fouet pour l'incorporer.

La base est prête, couvrez la casserole avec un film plastique 13 et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle mature pendant au moins 4 heures et au maximum 12. Sortez la casserole du réfrigérateur et mélangez avec un fouet 14, car pendant le repos, les sucres peuvent se déposer au fond et les graisses remonter à la surface. À ce stade, selon la sorbetière que vous utilisez, prélevez une quantité adéquate de mélange. Versez-le dans la machine 15

et activez-la 16. Le brassage durera environ 40-50 minutes, mais ce temps peut également varier en fonction de la machine utilisée. Le reste du mélange peut être conservé au réfrigérateur et brassé ultérieurement. Dès qu'il atteint une consistance crémeuse 17, vous pouvez éteindre la machine. Si vous souhaitez le déguster tout de suite, utilisez deux cuillères humides pour prélever des portions individuelles "à quenelle" en vous aidant avec deux cuillères 18

et composez les différentes coupes 19 20. Servez la glace rapidement 21, sinon transférez-la dans un bac et conservez-la au congélateur, sachant qu'elle sera moins crémeuse.

Conservation

La glace au lait devrait être dégustée immédiatement, mais si vous préférez, vous pouvez la conserver au congélateur pour quelques jours uniquement (vous pouvez la garder plus longtemps mais elle perdra en arôme et en consistance), sachant qu'elle sera moins crémeuse.

Les conseils du Chef pour une glace parfaite

À la place de la farine de graines de caroube, vous pouvez utiliser 50 g de maïzena.

Choisissez du lait issu de l'agriculture biologique, car il vous garantira un produit excellent provenant d'animaux et d'une agriculture contrôlée.

La gousse de vanille vidée de sa pulpe peut être utilisée : mixez-la avec une partie du sucre et utilisez ce mélange pour préparer des gâteaux et des biscuits.

La crème doit être ajoutée froide, car si elle est ajoutée chaude, les graisses précieuses qu'elle contient sont brûlées. Nous avons utilisé une crème avec un pourcentage de graisses compris entre 38 et 40%.

La maturation au réfrigérateur de la base de la glace permet à la farine de graines de caroube de bien s'hydrater, au sucre de se dissoudre et au mélange de bien s'amalgamer.

Pour apprécier pleinement la glace au lait, elle devrait être consommée dès qu'elle est prête. Sinon, si vous envisagez de la conserver au congélateur, vous pouvez l'utiliser pour préparer un gâteau glacé!

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.