Crêpes au jambon

Pour préparer les crêpes au jambon et fromage, commencez par la pâte. Faites chauffer doucement le beurre pour le faire fondre puis éteignez le feu et laissez tiédir. Battez les œufs, versez le lait 1 et mélangez. Ajoutez le beurre fondu tiédi 2, mélangez à nouveau et tamisez la farine à l'intérieur 3.

Mélangez vigoureusement avec le fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène et sans grumeaux 4. À ce stade, couvrez le bol avec du film alimentaire 5 et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la béchamel. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la muscade 6 et le sel, puis faites chauffer.

Mettez le beurre dans une autre casserole 7 et faites-le fondre à feu doux, puis éteignez le feu et ajoutez la farine en une seule fois 8. Mélangez vigoureusement avec un fouet à main pour éviter la formation de grumeaux. Rallumez le feu et continuez à mélanger jusqu'à obtenir un mélange doré, le roux 9.

À ce stade, diluez le roux en versant d'abord un peu de lait chaud 10 puis tout le reste. Continuez à mélanger à feu doux jusqu'à atteindre une consistance dense, mais plus liquide que d'habitude 11. Râpez rapidement le fromage Gruyère, débarrassé de sa croûte 12.

Ajoutez-le à la béchamel encore chaude 13. Ajoutez du poivre noir 14 et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde 15.

Après les 30 minutes, reprenez la pâte à crêpes. Faites chauffer une crêpière (ou à défaut une poêle antiadhésive de 24 cm de diamètre) et enduisez-la d'une noix de beurre. Une fois à température, versez une louche de pâte suffisante pour couvrir la surface de la poêle 16 : vous pouvez vous aider avec un répartiteur de pâte pour crêpes ou tourner la poêle jusqu'à ce que le mélange soit uniformément réparti. Après environ 1 minute à feu moyen-doux, vous devriez remarquer une légère dorure, les bords auront tendance à se détacher, vous pourrez donc retourner la première crêpe à l'aide d'une spatule 17. Faites cuire l'autre côté pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il prenne couleur. Une fois cuite, transférez la première crêpe sur une assiette. Répétez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte, vous devriez ainsi obtenir 10 crêpes de 24 cm de diamètre : empilez chaque crêpe les unes sur les autres 18.

Disposez les crêpes sur un plan de travail et, une par une, garnissez-les d'abord avec la béchamel au fromage 19, en l'étalant bien sur toute la surface, puis avec deux tranches de jambon cuit 20. Pliez d'abord en deux 21.

Puis pliez en éventail 22 et placez-les dans un plat à gratin. Continuez ainsi pour toutes les autres, en les superposant légèrement dans le plat 23. Préparez le beurre noisette : dans une casserole, ajoutez le beurre et la sauge 24.

Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne de couleur noisette 25. Mettez de côté le beurre une seconde et saupoudrez le fromage râpé sur les crêpes 26 27.

Versez le beurre aromatisé dessus, en le répartissant uniformément 28. Ajoutez encore quelques feuilles de sauge 29 et faites cuire au four statique préchauffé à 200° pendant 5 minutes 30.