Coquilles Saint-Jacques gratinées aux aubergines

Pour préparer les coquilles Saint-Jacques gratinées, commencez par la première panure. Dans un mixeur, versez les feuilles de persil, lavées et séchées à la centrifugeuse, puis ajoutez le pain sec 2 et l'ail 3.

Ajoutez également le sel et l'huile 4. Mixez le tout 5 et transférez dans un bol 6. La première panure est prête, réservez-la.

Préparez maintenant l'huile aromatisée. Chauffez dans une petite casserole l'huile de tournesol et ajoutez les tiges de persil à l'intérieur 7. Laissez infuser quelques minutes, puis laissez tiédir. Mixez le tout avec un mixeur 8, puis filtrez à l'aide d'une gaze ou d'un torchon de cuisine 9. Réservez.

Préparez la deuxième panure. Faites griller le panko au four jusqu'à ce qu'il soit doré et transférez-le dans un bol. Ajoutez le persil haché 10, le sel fin 11, l'huile d'olive extra vierge et du poivre blanc moulu. Mélangez et réservez 12.

Préparez le salmoriglio. Pour ne pas noircir le romarin, humidifiez la planche à découper avec du jus de citron 13, puis hachez finement les aiguilles 14 et transférez-les dans un bol. Ajoutez également 3 g de jus de citron 15.

Ajoutez l'huile d'olive extra vierge 16, le sel et l'eau. Mélangez pour créer une émulsion et réservez 17. Lavez les aubergines longues, séchez-les et disposez-les sur une plaque de cuisson 18. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 35 minutes, puis éteignez le four et laissez-les à l'intérieur encore 25 minutes. Ainsi, la peau deviendra tendre.

Entre-temps, occupez-vous des coquilles Saint-Jacques. Préparez la marinade : dans un bol, versez le sucre, le sel 19 et le poivre blanc 20. Mélangez et réservez. Avec une cuillère, pour ne pas les abîmer, détachez-les délicatement de la coquille 21.

Ensuite, séparez la langue (c'est-à-dire la partie orange) et le muscle (c'est-à-dire la partie qui relie la noix de la coquille Saint-Jacques à la langue). Lavez bien les coquilles et réservez-les car elles serviront à nouveau. Coupez en deux les noix des coquilles Saint-Jacques 23, puis coupez également le corail en 2 ou 3 parties s'ils sont trop gros 24.

Enfin, coupez les muscles en petits morceaux 25. Disposez à l'intérieur d'un petit plateau quelques cuillères à soupe de marinade et placez dessus toutes les parties des coquilles Saint-Jacques 26 27.

Couvrez avec la marinade restante 28. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis rincez-les brièvement 29. Disposez-les sur un plateau avec du papier absorbant 30.

Couvrez avec un autre papier et tamponnez bien pour les sécher 31. À ce stade, les aubergines seront prêtes, sortez-les du four 32. Coupez les aubergines en quartiers, dans le sens de la longueur 33.

Prélevez la pulpe, sans casser la peau 34, hachez-la et transférez-la dans un bol. Assaisonnez avec le salmoriglio fraîchement préparé et une pincée de sel 35. Prenez la peau, et coupez-la en losanges. Reprenez les coquilles nettoyées et répartissez les aubergines à l'intérieur. Écrasez-les légèrement avec le dos d'une cuillère 36.

Versez dessus la première panure réalisée 37 et enfournez dans un four statique préchauffé à 190° pendant 7 minutes. Reprenez les coquilles Saint-Jacques et coupez les noix en cubes 38. Mélangez avec les morceaux de muscle et de corail 39.

Sortez les coquilles avec les aubergines et placez dessus les cubes de coquilles Saint-Jacques 40. Recouvrez avec la deuxième panure, celle à base de panko 41, et ajoutez encore un peu de la panure précédente 42.

Faites cuire à nouveau dans un four statique à 190° pendant 4 minutes 43. Transférez-les dans une assiette et ajoutez encore un peu de salmoriglio, puis garnissez avec les peaux d'aubergines 45.

Assaisonnez avec l'huile aromatisée au persil 46, complétez avec du zeste de citron vert 47 et servez vos coquilles Saint-Jacques gratinées avec des aubergines encore chaudes 48!