Veau tonné

Pour préparer le veau tonné, commencez par nettoyer les légumes qui seront utilisés pour cuire la viande. Lavez-les, épluchez la carotte et coupez-la, puis coupez le céleri en morceaux 1. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux, épluchez l'ail qui restera entier. Passez à la viande en éliminant les éventuelles cartilages et filaments de graisse 2. Dans une grande casserole, mettez le morceau de veau 3.

Ajoutez les légumes coupés et l'ail 4, la feuille de laurier 5, les clous de girofle 6 et les grains de poivre noir.

Versez le vin blanc 7 puis l'eau 8 pour couvrir le tout. Salez et ajoutez également l'huile 9. Allumez le feu et attendez que ça commence à bouillir.

Au fur et à mesure, enlevez la mousse qui se forme en surface 10. Ensuite, couvrez avec le couvercle et baissez légèrement le feu en laissant cuire environ 40-45 minutes : en rappelant qu'il faut environ 30 minutes de cuisson pour chaque 500 g de viande. L'important est que la viande ne dépasse pas 65° au cœur, à mesurer avec un thermomètre de cuisine. Une fois la viande cuite, égouttez-la 11 et laissez-la refroidir complètement 12.

Ensuite, filtrez le bouillon 13. Il faudra environ 150 g de bouillon. Pendant ce temps, préparez les œufs durs. Dans une petite casserole avec beaucoup d'eau froide, immergez les œufs frais 14. Allumez le feu et comptez 9 minutes à partir de l'ébullition. Quand ils seront durs, égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Une fois refroidis, écalez-les et coupez-les en 4 parties 15.

Dans un pichet, versez les quartiers d'œuf, le thon égoutté 16, les anchois à l'huile 17 et les câpres dessalées 18 (vous pouvez les dessaler en les rinçant sous l'eau fraîche courante).

Enfin, ajoutez le bouillon petit à petit 19. Utilisez le mixeur plongeant (si nécessaire, un mixeur classique fera l'affaire) et ajoutez plus de bouillon si besoin. Mixez 20 jusqu'à obtenir une crème lisse 21.

À ce stade, la viande devrait être complètement froide. Tranchez-la finement avec un couteau à lame lisse 22. Disposez les tranches sur un plat de service et versez au centre la crème obtenue 24. Décorez enfin avec des câprons, certains entiers et d'autres coupés en deux, et voici votre veau tonné prêt 24.