Tortellini

Name: Tortellini
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Total time: 110 min
Yield: 4
Ingredients: Farine type 0 (pour pâte feuilletée) 300 g; Œufs (environ 3 moyennes) 195 g; Longe de porc (longe, un seul morceau) 100 g; Jambon cru (un seul morceau) 100 g; Mortadelle (un seul morceau) 100 g; Parmigiano Reggiano AOP 150 g; Œufs 1; Sel fin à volonté; Noix de muscade à volonté

it en es br de

700

Calories par portion

Énergie Kcal 700
Glucides g 58
Dont sucres g 1.8
Protéine g 45.7
Graisses g 31.5
dont acides gras saturés g 12.9
Fibre g 305
Cholestérol mg 1.6
Sodium mg 783

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 1 h 30 min
Temps de cuisson: 20 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Moyenne
Notes + 12 h de repos pour la farce

Présentation

Recette de
Aurora Mazzucchelli

« La beauté pour un an, la bonté pour toujours ». Ce proverbe émilien introduit parfaitement la recette des tortellini, bons depuis des siècles! De petits joyaux de pâte fraîche faits avec soin, pure poésie du geste pour les fermer et de leur goût. Mais en même temps le fruit d'un calcul précis: la taille du carré de pâte qui varie généralement de 2,5 à 4 cm, la quantité de farce composée de parts pesées de longe de porc, mortadelle, jambon et abondant Parmigiano Reggiano. Même sur la cuillère traditionnelle, un nombre fixe de tortellini en bouillon est prévu pour prouver la taille exacte! La recette des tortellini, déposée à la Chambre de Commerce de Bologne et codifiée par la Confraternité du Tortellino, connaît différentes nuances et variantes non seulement entre Bologne et Modène, mais aussi de quartier en quartier et de famille en famille. Nous avons fait confiance aux mains expertes de la cheffe émilienne Aurora Mazzucchelli qui, avec habileté et passion, nous montre comment étaler la pâte fraîche, rigoureusement avec le long rouleau à pâtisserie, et comment fermer les tortellini avant de les plonger dans le bouillon. Bon appétit à tous!

Non seulement tortellini en bouillon : vous pouvez les servir avec de la crème et du jambon, par exemple, ou les utiliser pour réaliser un somptueux tourte de tortellini ou des brochettes originales de tortellini frits!

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INGRÉDIENTS

700

Calories par portion

pour la pâte étalée à la main: Farine type 0 300 g - (pour pâte feuilletée); Œufs 195 g - (environ 3 moyennes)

pour la farce: Longe de porc 100 g - (longe, un seul morceau); Jambon cru 100 g - (un seul morceau); Mortadelle 100 g - (un seul morceau); Parmigiano Reggiano AOP 150 g; Œufs 1; Sel fin à volonté; Noix de muscade à volonté

Préparation

Pour préparer les tortellini, commencez par la farce qui devra reposer 12 heures au réfrigérateur. Prenez le jambon et la mortadelle, enlevez les parties les plus dures et la couenne du jambon. Coupez le tout en gros morceaux 1, ainsi que la longe. Passez le tout au hachoir avec une grille moyenne 2 en recueillant la viande hachée dans un bol 3. Ne mettez pas de côté le hachoir, car vous en aurez besoin à nouveau.

Ajoutez à la viande hachée le Parmigiano Reggiano DOP râpé 4, une pincée de sel (n'en mettez pas trop car la farce est déjà très savoureuse, vous pourrez ajuster plus tard), une pincée de poivre. Commencez à pétrir à la main et ajoutez l'œuf 5. Ajoutez aussi de la noix de muscade râpée 6. Vous pouvez être généreux avec la noix de muscade râpée, comme le veut la tradition bolognaise.

Pétrissez à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène 7. Passez ensuite de nouveau le tout au hachoir en utilisant cette fois une grille plus petite 8. Pétrissez à nouveau à la main, couvrez avec du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures : ainsi, les saveurs et les arômes se marieront mieux. Pendant ce temps, commencez à préparer la pâte aux œufs. Versez la farine sur un plan de travail et faites un puits 9.

Versez les œufs légèrement battus à l'intérieur 10 et commencez à mélanger les ingrédients avec une fourchette 11, en incorporant lentement la farine des bords. Passez ensuite à pétrir à la main 12, avec un mouvement de l'extérieur vers l'intérieur.

Continuez à pétrir de cette manière, en tournant la pâte, jusqu'à obtenir un mélange homogène 13. Couvrez avec du film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante 14. Après le repos, enlevez le film plastique et placez la pâte sur le plan de travail 15.

Ecrasez-la avec les mains pour l'aplatir et lui donner une forme ronde 16, puis étalez-la avec un long rouleau à pâtisserie 17 jusqu'à obtenir une feuille très fine 18. Si fine qu'en la soulevant, vous devriez voir à travers.

En utilisant une roulette à pâte (ou ce qu'on appelle une "bicicletta da cucina"), réalisez d'abord des bandes verticales 19, puis d'autres horizontales 20 pour obtenir des carrés 21. Ceux-ci doivent avoir un côté de 2,5-3 cm maximum.

Déposez une pointe de farce au centre de chaque carré 22. Soulevez-en un, pliez-le pour former un triangle 23 et appuyez légèrement sur les bords. Ensuite, baissez les deux bords latéraux en leur donnant une sorte de pincement 24 et tournez le tortellini autour de votre doigt.

Scellez en pinçant les deux bords de la pâte 25, et le premier tortellini est prêt 26. Faites de même pour tous les autres et placez-les au fur et à mesure sur un plateau avec un torchon 27. Vos tortellini faits maison sont prêts à être cuits en bouillon ou avec l'assaisonnement de votre choix!

Conservation

Les tortellini frais, tout juste faits, peuvent être congelés, bien séparés les uns des autres pendant 30 minutes, puis rassemblés dans un sac de congélation. Si vous ne voulez pas les congeler, laissez-les bien sécher et conservez-les pendant un jour au réfrigérateur, bien fermés dans un contenant, qu'ils soient crus ou cuits.

Conseil

Si vous utilisez une machine à pâte pour étaler la pâte, nous vous conseillons de mélanger deux types de farine différents, 0 et semoule reconstituée. Ainsi, vous obtiendrez une pâte plus rugueuse et plus épaisse.

Versions et variantes

La recette des tortellini présente différentes variantes selon les familles, ainsi que des différences entre la version de Modène et celle de Bologne.

Pâte:

_ La taille des carrés de pâte fraîche varie: de 2,5 à 4 cm.

_ La façon de les fermer varie, cela dépend aussi beaucoup de la tradition familiale.

_ Dans les versions plus modernes, on les étale avec une machine à pâte. Dans ce cas, il est conseillé de faire un mélange de farine, en mélangeant 200 grammes de farine "0" pour pâte avec 100 g de farine de semoule de blé dur reconstituée.

Farce:

_ Dans certaines versions, on fait revenir la viande de la farce dans une poêle avec du beurre avant de l'ajouter au reste des ingrédients.

_ Dans certaines versions, d'autres types de viande sont utilisés en plus de la longe ou à la place de la longe.

_ La farce repose entre 12 et 24 heures au réfrigérateur.

Curiosités

La légende raconte que, engagées dans une lutte de 12 ans pour le vol d'un seau, Bologne et Modène ont demandé l'aide des Dieux pour résoudre la question et mettre fin à la longue guerre qu'elles avaient entamée. Descendus sur terre pour aider les Modénais, Bacchus, Mars et Vénus se retrouvèrent à passer la nuit dans une auberge à la frontière entre les deux villes en guerre. Ainsi, l'aubergiste d'origine bolonaise, conquis par la beauté fabuleuse de Vénus, décida de reproduire parfaitement son nombril qu'il avait entrevu, en utilisant la fine pâte qu'il préparait en cuisine. Selon une autre version, le nombril en question serait celui de Lucrezia Borgia, arrêtée à l'auberge pour se reposer pendant un de ses voyages. Depuis le jour de leur invention, les tortellini ont subi plusieurs variations, en particulier concernant la délicieuse farce.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.