Tortellini en bouillon

Pour préparer les tortellini en bouillon, commencez par la farce qui nécessitera un long repos. Coupez en morceaux la mortadelle, le jambon et le filet, en éliminant les parties extérieures les plus dures. Passez le tout dans le hachoir à viande, en utilisant un moule moyen 1 et recueillant la viande hachée dans un bol. Ne mettez pas de côté le hachoir à viande, il servira de nouveau. Ajoutez à la viande hachée le fromage râpé 2, le sel, le poivre et l'œuf 3. Ajoutez aussi une pincée de muscade râpée. Mélangez tous les ingrédients en pétrissant avec les mains.

Passez de nouveau dans le hachoir à viande, cette fois en utilisant le moule le plus fin 4. Compactez encore avec les mains, puis couvrez d'un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures. Quand il restera environ 4 heures, préparez le bouillon de viande. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux 5. Insérez 3 clous de girofle dans chaque moitié 6

et placez-les à l'intérieur d'une poêle chaude 7. Lavez bien le céleri et la carotte, puis coupez-les en morceaux 8. Versez la poule et le bœuf dans une grande casserole 9.

Ajoutez également le céleri et les carottes 10. Lorsque les oignons seront bien dorés, retirez-les avec une fourchette 11 et transférez-les dans la casserole 12.

Ajoutez l'eau 13 et une pincée de sel. Faites cuire à feu moyen 14. À partir de l'ébullition, il faudra environ 4 heures. Entre-temps, préparez la pâte à l'œuf. Versez la farine sur un plan de travail et formez un puits au centre. Versez à l'intérieur les œufs légèrement battus 15

et commencez à mélanger les ingrédients avec une fourchette. Passez ensuite à pétrir à la main 16, continuez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans un film plastique 17 et laissez-la reposer à température ambiante. De temps en temps, vérifiez le bouillon et écumez-le avec une écumoire 18.

Reprenez la pâte à l'œuf et transférez-la sur un plan de travail. Écrasez-la avec les mains pour l'aplatir, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une feuille très fine 19. À l'aide d'une roulette découpe-pâte ou d'une bicyclette découpe-pâte, réalisez des petits carrés 20. Placez au centre de chaque carré une pointe de farce 21.

Soulevez-en un, fermez-le pour former un petit triangle et exercez une légère pression sur les bords. Abaissez maintenant les deux bords latéraux, en les faisant entourer le doigt 22. Scellez en pinçant les deux bords de la pâte, et le premier tortellini est prêt 23. Faites de même pour tous les autres et disposez-les au fur et à mesure sur un plateau avec un torchon 24.

Quand le bouillon sera prêt, retirez avec une écumoire la viande et les légumes 25. Transférez-les dans un bol 26. Goûtez ensuite le bouillon et rectifiez éventuellement le sel 27.

Puis filtrez-le, en divisant le bouillon en deux casseroles 28. Portez de nouveau une des deux casseroles avec le bouillon à ébullition et gardez l'autre au chaud. Dès que le bouillon commencera à bouillir, plongez les tortellini 29. Attendez quelques minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis à l'aide d'une écumoire, prélevez une portion de tortellini 30

et transférez-les dans une assiette 31. Ajoutez le bouillon chaud, en le prélevant de l'autre casserole, ainsi il sera plus limpide 32. Faites de même jusqu'à terminer tous les plats et servez-les 33.