Passatelli en bouillon

Name: Passatelli en bouillon
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Ingredients: Œufs (environ 3) 170 g; Chapelure 140 g; Parmigiano Reggiano AOP (à râper) 100 g; Zeste de citron ½; Noix de muscade à volonté; Sel fin à volonté; Bouillon de viande 1 l; Farine type 00 (facultatif) 10 g

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305.5

Calories par portion

Énergie Kcal 305.5
Glucides g 29.2
Dont sucres g 1.9
Protéine g 20
Graisses g 12
dont acides gras saturés g 6.4
Fibre g 180
Cholestérol mg 1.2
Sodium mg 823

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 5 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Moyenne
Notes + le temps de préparation du bouillon de viande et environ 2 heures de repos de la pâte

Présentation

Les origines des passatelli en bouillon proviennent d'Émilie-Romagne, le berceau de la bonne table et des préparations faites à la main, comme celle des pâtes fraîches aux œufs. Il s'agit d'un premier plat d'origine médiévale, comme le mentionnent les informations de l'"Académie Italienne de Cuisine", qui conserve la recette déposée. Si les proportions de cette recette (œufs, Parmesan et chapelure) restent pratiquement inchangées entre les différentes régions d'Émilie, de Romagne et des Marches, il existe diverses nuances : certains utilisent une pincée de farine pour ajuster la pâte comme nous l'avons fait, d'autres n'utilisent que du zeste de citron, d'autres encore une pincée de noix de muscade, ou les deux. Nous sommes sûrs que vous avez des recettes historiques et familiales de passatelli en bouillon, avec l'outil spécial que les mamans et les grands-mères ont enseigné à utiliser pour presser et tirer avec beaucoup de patience ! Nous vous montrons comment les faire avec un presse-purée à gros trous, une méthode très simple et accessible à tous qui vous permettra d'obtenir des passatelli en bouillon parfaits pour le menu de Noël, pour le 26 décembre (où il est d'usage de consommer un plat en bouillon comme la soupe verte des Pouilles) ou pour le réveillon du Nouvel An!

INGRÉDIENTS: Œufs 170 g - (environ 3); Chapelure 140 g; Parmigiano Reggiano AOP 100 g - (à râper); Zeste de citron ½; Noix de muscade à volonté; Sel fin à volonté; Bouillon de viande 1 l; Farine type 00 10 g - (facultatif)

Préparation

Pour préparer les passatelli, commencez par préparer un bon bouillon de viande. Pendant qu'il cuit, préparez la pâte des passatelli : râpez le zeste de citron, en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche plus amère 1. Battez les œufs pendant quelques instants dans un récipient avec une pincée de sel 2. Dans un bol plus grand, mélangez la chapelure (de préférence râpée à partir de pain sec) et le Parmesan Reggiano DOP râpé 3.

Ajoutez également la farine, parfumez avec le zeste de citron 4 et la noix de muscade râpée 5. Ajoutez les œufs 6.

Mélangez les ingrédients d'abord avec une spatule 7, puis continuez à la main. Vous devez travailler longtemps pour obtenir une pâte ferme et élastique 8. Vous pouvez la travailler immédiatement ou la laisser reposer au moins 15-30 minutes, jusqu'à deux heures enveloppée dans du film alimentaire 9.

Insérez un morceau de pâte à la fois dans un presse-purée avec des trous d'au moins 5 mm 10 et pressez directement dans le bouillon porté à ébullition (il ne doit pas bouillir vigoureusement) 11. Utilisez la lame d'un couteau pour couper les passatelli à une longueur d'environ 5-6 cm 12.

Cuisez les passatelli pendant très peu de temps 13, dès qu'ils remontent à la surface, égouttez-les directement dans les assiettes ou dans une soupière 14. Servez les passatelli bien chauds 15, si vous le souhaitez, avec un peu de Parmesan Reggiano DOP râpé et du poivre noir fraîchement moulu !

Conservation

Vous pouvez conserver la pâte des passatelli pour un maximum d'un jour au réfrigérateur bien enveloppée dans du film alimentaire. Vous pouvez également les conserver une fois cuits, mais ils perdront de leur consistance.

Conseil

La farine dans la pâte est facultative, vous pouvez l'utiliser ou non, ou l'utiliser pour ajuster la pâte si nécessaire.

Seulement en bouillon ? Bien sûr que non. Vous pouvez également déguster les passatelli secs avec des sauces rapides comme un pesto de courgettes ou un délicieux ragù de pommes !

Curiosité

Les passatelli appartiennent à la tradition de l'Émilie-Romagne, mais ils sont largement répandus dans d'autres régions d'Italie. Par exemple, dans les Marches, où l'on prépare les passatelli di carne, la viande utilisée pour le bouillon est intégrée dans la pâte. Dans le Latium, et plus précisément à Rome, les passatelli cuits en bouillon sont considérés comme un plat de fête. L'outil traditionnel pour faire les passatelli n'a pas de nom spécifique, sauf "fer pour les passatelli", en dialecte fèr per i pasatèi. Les trous de sortie de la pâte ont une largeur qui varie de 4 à 5 mm, garantissant ainsi des formes toujours différentes aux passatelli.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.