Tarte tatin

Pour préparer la tarte tatin, la première chose à faire est de réaliser la pâte brisée. Dans un bol, versez la farine T45 et le beurre en morceaux, à température ambiante. Travaillez rapidement en émiettant le beurre dans la farine avec les mains 2, jusqu'à obtenir une texture sableuse 2. Dans un autre bol, versez le jaune d'œuf, l'eau 3,

une ou deux pincées de sel 4 et mélangez le tout avec une cuillère jusqu'à ce que le sel soit dissous 5. Ensuite, versez les liquides au centre du bol avec le beurre et la farine 6

et mélangez rapidement avec les mains 7 pour compacter les ingrédients, jusqu'à ce que le bol soit bien propre 8. Transférez la pâte sur un plan de travail et écrasez-la trois fois avec le dos de la main, en poussant la pâte vers l'avant sur le plan de travail 9. 

Recompactez-la 10 et répétez l'opération en écrasant avec la main trois fois de plus 11. Formez un pâton et couvrez-le de film plastique 12, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes et, pendant ce temps, occupez-vous des pommes. 

À l'aide d'un éplucheur, épluchez-les 15 et avec un couteau, coupez-les en quatre 14 et retirez le trognon 15, réservez-les sur une planche à découper, le côté arrondi vers le haut, juste le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel à sec, prenez une casserole à fond épais, versez le sucre 16 et juste une goutte d'eau 17; mettez sur le feu 18 et laissez caraméliser le sucre sans le mélanger mais en faisant simplement tourner la casserole. 

Attendez environ 3-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que vous obteniez une couleur noisette 19. Il est très important que le caramel ne soit pas blanc et qu'il prenne une belle couleur, car c'est ce qui donnera sa couleur à la tarte. Entre-temps, beurrez un moule de 22 cm de diamètre. Une fois que vous avez la couleur noisette, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux dans la casserole 20 et faites encore tourner la casserole pour tout faire fondre pendant quelques instants 21. 

Une fois que le beurre est complètement fondu 22, retirez le caramel du feu, attendez un instant pour qu'il ne soit pas extrêmement brûlant et versez-le dans le moule juste beurré 23. Reprenez les pommes et disposez-les dans le moule : la partie arrondie doit être en bas 24.

Les morceaux de pomme doivent être très proches les uns des autres 25; s'ils sont trop gros, vous pouvez les couper en tranches plus petites 26, afin de ne laisser aucun espace 27. 

Il faudra donc serrer les pommes autant que possible en appuyant doucement pour couvrir toute la surface 28. Pour une meilleure caramélisation pendant la cuisson, saupoudrez le tout d'un peu de sucre 29 et de quelques flocons de sel 30, qui sublimeront les saveurs.

Maintenant, reprenez la pâte brisée, placez-la sur le plan de travail bien fariné et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 2 mm; il est important d'étaler la pâte toujours à partir du centre et jamais sur les bords 31. Après chaque passage du rouleau, tournez légèrement la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre 32 et étalez-la encore, tournez et étalez. Quand elle sera un peu plus large, vous pouvez la retourner délicatement pour fariner également l'autre côté et continuer à étaler et à tourner légèrement, jusqu'à atteindre l'épaisseur indiquée. Cette technique pour étaler la pâte brisée est appelée les 10 et 10. Enroulez-la ensuite autour du rouleau à pâtisserie et transférez-la sur les pommes 33. 

Maintenant, pour éviter de couper toute la pâte en excès, repliez légèrement vers l'intérieur la partie extérieure afin de récupérer le plus possible, en frisant et en poussant avec vos pouces la pâte vers l'intérieur sur la surface de la tarte 34 : cela permet également d'avoir une épaisseur plus importante et une base plus solide. Ensuite, éliminez les excès de pâte avec le rouleau à pâtisserie 35 et passez la pointe du pouce entre le bord intérieur du moule et la pâte brisée 36 : cela vous aidera à démouler la tarte tatin après la cuisson. À ce stade, faites cuire au four statique préchauffé à 180° pendant environ 35-40 minutes.

La tarte tatin doit avoir une couleur uniforme et dorée. Une fois cuite, sortez-la du four 37 et laissez-la refroidir pendant environ 30 minutes avant de la démouler : ce repos permettra de raffermir le caramel. Retournez-la sur une assiette 38 et servez votre tarte tatin 39!