Panelle

Name: Panelle
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 8
Ingredients: Farine de pois chiches 500 g; Eau environ 1,4 l; Sel fin 20 g; Persil 1 touffe; Huile végétale (pour frire) à volonté; Pain (vastedda sicilienne, ou pain très moelleux avec des graines) 8

it en es pt de

452

Calories par portion

Énergie Kcal 452
Glucides g 53
Dont sucres g 3.4
Protéine g 17.2
Graisses g 19
dont acides gras saturés g 2.9
Fibre g 4.4
Cholestérol mg 9.4
Sodium mg 577

Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 45 min
Portion: 8 Personnes
Coût: Bas

Présentation

Recette de
Francesco Lelio

Le pain et les panelle, comme les spitini palermitani, les arancine ou les ravazzate, sont un typique street food de Palerme. Ce sont de délicieuses petites crêpes de farine de pois chiche servies dans un petit pain moelleux, parfois accompagnées de cazzilli. Elles peuvent être achetées dans des kiosques ou des rôtisseries spécialisées, dont l'une est l'Antica Panelleria da Nino. Francesco Lelio, propriétaire de la Panelleria, nous montre à la fois le processus domestique et traditionnel dans lequel les panelle prenaient forme, avant d'être frites, sur des planchettes de bois sculptées. Une fois prêtes, en prenant ces empreintes, les panelle prenaient presque l'apparence de poissons. Ceux qui n'avaient pas les moyens d'acheter du poisson faisaient frire les panelle dans la même huile de friture utilisée pour frire le poisson, afin de donner à leur famille quelque chose qui rappelait au moins le goût du poisson! Découvrez comment réaliser chez vous ce classique street food de Palerme, en suivant les conseils et le procédé, et choisissez de les déguster seules ou, cinq à la fois, dans un petit pain moelleux!

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INGRÉDIENTS

452

Calories par portion

Ingrédients pour environ 40 panelle: Farine de pois chiches 500 g; Eau 1,4 l - environ; Sel fin 20 g; Persil 1 touffe; Huile végétale à volonté - (pour frire)

pour servir les panelle (facultatif): Pain 8 - (vastedda sicilienne, ou pain très moelleux avec des graines)

Préparation

Pour préparer les panelle, commencez par verser la farine de pois chiche dans une grande casserole. Ajoutez le sel 1 et mélangez les poudres à sec. Maintenant, versez lentement l'eau, en retenant une partie 2, et commencez à mélanger avec un fouet 3 pour éviter la formation de grumeaux. Mélangez du centre vers l'extérieur.

Versez lentement l'eau restante 4, en continuant toujours à mélanger 5. La consistance à ce moment-là devrait être assez liquide, mais en soulevant le mélange avec une cuillère, il devrait former un « fil ». Hachez grossièrement le persil : les feuilles doivent presque rester entières 6.

Portez la casserole sur le feu et continuez à mélanger 7. Lorsque la farine commencera à s'épaissir, la véritable cuisson commencera, il faudra alors mélanger avec plus d'énergie. Il faudra environ 30 minutes pour atteindre le bon degré de consistance. À ce stade, ajoutez le persil 8 et mélangez encore pour le répartir uniformément 9.

Une fois que vous avez obtenu un mélange homogène, éteignez le feu 10. Prélevez un peu de pâte et, à l'aide d'une spatule, étalez-la sur une plaque en marbre jusqu'à obtenir une épaisseur de 4-5 mm 11. Laissez refroidir légèrement, ce sera plus facile. Recoupez les bords avec un couteau ou une spatule 12.

Tâchez d'obtenir un rectangle précis d'environ 5 cm de hauteur 13. Découpez ensuite des petits rectangles d'environ 10 cm de largeur 14. Répétez cette opération en étalant d'autres portions de pâte à côté pour réaliser d'autres panelle 15. Avec ces quantités, vous en obtiendrez environ 40.

Chauffez une grande quantité d'huile dans une casserole. Plongez quelques panelle à la fois 16 et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant de chaque côté. Cela prendra environ 3 minutes. De cette manière, une croûte se formera et elles seront croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Égouttez-les 17 et transférez-les sur du papier absorbant 18.

Continuez ainsi la cuisson 19. Une fois les panelle frites, vous pouvez choisir de les déguster seules ou de les utiliser pour garnir des petits pains 20. Dans ce cas, nous recommandons d'insérer 5 panelle par petit pain. De toute façon, nous vous conseillons de les déguster bien chaudes 21!

Conservation

Les panelle non frites peuvent être conservées au réfrigérateur, bien couvertes, pendant 2-3 jours. Il est également possible de les congeler pendant 1-2 mois dans des sacs appropriés ; dans ce cas, il ne sera pas nécessaire de les décongeler avant la cuisson.

Une fois frites, nous vous recommandons de consommer les panelle immédiatement.

Conseil

Nous recommandons de verser l'eau dans la farine de pois chiche lentement, afin d'obtenir la consistance idéale. Chaque type de farine absorbe une quantité différente.

À la place de la plaque en marbre, vous pouvez en utiliser une en acier, ou utiliser les formes classiques en bois.

La pâte ne doit pas être étalée en une seule fois sur la plaque de marbre ou d'acier, mais petit à petit pour qu'elle refroidisse correctement et obtienne une bonne consistance finale.

La « croûte » se forme grâce à l'eau contenue dans la pâte, qui, en chauffant lors de la cuisson dans l'huile, crée de la vapeur, ce qui fait gonfler cette bulle. Cette croûte est encore plus prononcée si l'on utilise les formes en bois car il y a une véritable stratification.

Les chutes des panelle peuvent être frites mais ne doivent pas être re-malaxées. Avec ces chutes et ce qui est raclé du reste de la casserole, on peut obtenir les délicieuses rascature, typiques de la ville de Palerme.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.