Morue à la vénitienne

Name: Morue à la vénitienne
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Stockfish (déjà trempé) 800 g; Huile de tournesol 500 g; Laurier 2 feuilles; Sel fin à volonté; Poivre noir à volonté; Persil à volonté; Poivre noir à volonté

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Difficulté: Facile
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Élevé

Présentation

Recette de
Francesco Munarini

La morue à la vénitienne est un plat emblématique de la tradition locale, tout comme les sardines marinées et le foie à la vénitienne ! Nous vous présentons la recette de Francesco Munarini, chef de l'Osteria Do Spade de Venise, une auberge historique située au cœur de la ville. L'ingrédient principal de ce plat est la morue. Ce poisson est souvent utilisé dans les recettes régionales typiques, comme la morue à la livournaise ou à la ligure. Comme dans la version à la vicentine, ici aussi on utilise le stockfish, qui en Vénétie est couramment appelé "baccalà" ! Une fois ce délicieux malentendu éclairci, nous pouvons nous consacrer à la préparation de cette spécialité : prendre le temps de faire tremper le stockfish garantit un résultat d'une onctuosité inégalée et d'une saveur délicate. Un classique d’entrée de poisson, parfait comme entrée de Noël ou une éternelle entrée de Nouvel An. Il peut être servi sur des crostini de pain ou avec de la polenta grillée ou encore réaliser des jolies barquettes de pâte brisée à la morue ! La morue à la vénitienne est une excellente alternative aux classiques beignets de morue pour goûter aux meilleurs plats de notre tradition!

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INGRÉDIENTS

Stockfish 800 g - (déjà trempé)

Huile de tournesol 500 g

Laurier 2 feuilles

Sel fin à volonté

Poivre noir à volonté

Pour garnir: Persil à volonté; Poivre noir à volonté

Préparation

Pour préparer la morue à la crème à la vénitienne, vous aurez besoin de stockfish (nous l'avons pris déjà dessalé) 1, rincez-le tout de même plusieurs fois sous l'eau courante froide et enlevez les arêtes avec une pince 2. Cette étape est plus facile avec le stockfish cru. Coupez le stockfish en gros morceaux, placez-le dans une casserole haute, de préférence en acier 3.

Ajoutez le laurier 4 et versez de l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit couvert 5. À partir du moment où l'eau bout, comptez encore 30 minutes de cuisson. Pendant la cuisson, enlevez l'écume 6.

Lorsque la morue commence à se désagréger, il est temps de l'égoutter 7. Transférez-la dans le bol du robot culinaire 8, montez le fouet et mettez à vitesse moyenne-basse 9.

Versez l'huile de tournesol en filet pendant que le robot est en marche, puis ajoutez du sel et du poivre moulu selon votre goût 10. Ensuite, augmentez la vitesse et continuez à travailler le mélange jusqu'à obtenir une crème 11. Cela prendra environ 10 minutes au total dans le robot. Formez des quenelles en vous aidant de 2 cuillères 12.

Placez les quenelles sur des crostinis de pain grillé 13 ou sur des crostinis de polenta. Assaisonnez avec du persil frais haché 14 et encore du poivre moulu selon votre goût. La morue à la crème à la vénitienne est prête à être dégustée 15!

Conservation

Il est conseillé de consommer la morue à la crème à la vénitienne dès qu'elle est prête. Sinon, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

Conseil

Si vous n'avez pas de robot culinaire, nous recommandons d'utiliser des batteurs électriques. Travailler manuellement la morue avec un fouet prendrait beaucoup plus de temps et d'effort! Versez l'huile de tournesol en filet et ajustez la quantité en fonction de la consistance de votre morue. Dans certaines versions maison, du lait est utilisé pendant la cuisson (environ 150 ml pour cette recette), ce qui facilite la préparation de la morue.

Il est normal que la consistance finale après le travail soit très crémeuse, car elle s'épaissira pendant le repos.

Curiosité

Connaissez-vous la différence entre morue et stockfish? Il s'agit toujours de cabillaud, mais la méthode de conservation diffère : dans le premier cas, le poisson est salé, tandis que dans le second, il est séché à l'air froid.

Dans les deux cas, il est nécessaire de le faire tremper avant de l'utiliser.

Cave Do Spade

Francesco Munarini est le propriétaire de la cantine Do Spade, un ancien bacaro situé dans le centre historique de Venise avec une enseigne datant des années 1400. Le terme bacaro, en vénitien, désigne les anciennes auberges où l'on déguste des vins locaux accompagnés de collations, ou cicchetti, inspirées des plats classiques de la région. Encore aujourd'hui, la Cantina Do Spade perpétue la tradition du bacaro et offre à ses clients les meilleures recettes typiques, réalisées en valorisant les matières premières du territoire. Du verre à l'assiette, vous redécouvrirez ici la cuisine vénitienne la plus authentique et la plus généreuse.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.