Focaccia au fromage (de Recco)

Pour préparer la focaccia au fromage (de Recco), commencez par verser dans un batteur avec crochet la farine 1, puis l'eau à température ambiante 2. Ajoutez le sel 3

et versez également l'huile 4. Travaillez à basse vitesse 5, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène 6. Si nécessaire, arrêtez la machine et avec une spatule, poussez les ingrédients vers le bas. Cela prendra environ 4-5 minutes. Lorsqu'elle aura pris de la consistance, continuez à une vitesse plus élevée (mais pas très haute) pendant encore 4-5 minutes.

Puis transférez la pâte, qui doit être lisse et homogène, sur un plan de travail 7. Saupoudrez légèrement de farine le plan de travail et la pâte, puis aplatissez-la légèrement et faites quelques pliures en ramenant alternativement les bords de la pâte vers l'intérieur. Enveloppez avec du film plastique 8, ou couvrez avec un bol ou un torchon. Laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes. À ce stade, vous pouvez diviser la pâte en 4 petits pains : deux de 300 g 9 et deux de 350 g. Ils serviront de base et de couverture pour les 2 focaccias.

Boulez les portions pour leur donner une forme sphérique en les roulant sur le plan de travail 10, pincez la base avec les doigts pour bien sceller la fermeture. Placez-les sur un plateau avec la partie de la fermeture appuyée sur le plateau, mettez-les bien espacés et couvrez-les de film plastique 11, avant de les mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Après le temps de repos, utile pour mieux étaler la pâte, laissez les petits pains à température ambiante pendant 10 minutes. Prenez l'un des plus gros petits pains, en laissant les autres couverts. Saupoudrez le plan de travail de peu de farine et aplatissez légèrement avec les mains, puis prenez un rouleau à pâtisserie et commencez à l'étaler 12.

Vous devez obtenir une pâte rectangulaire 13, d'une taille supérieure à une plaque de 30x40 cm. L'épaisseur de la pâte doit être uniforme et d'environ 1 mm. Vous pouvez soulever la pâte et voir à la lumière les points les plus épais à étirer encore avec le rouleau. Si la pâte a tendance à se rétracter pendant que vous l'étalez, attendez quelques minutes avant de continuer. En attendant, badigeonnez une des deux plaques avec 10 g d'huile d'olive extra vierge. Ensuite, posez la pâte en veillant à ce que les bords dépassent et en la faisant bien adhérer à la plaque 14. Répartissez environ 400 g de crescenza, en petits morceaux, en alternant une rangée de trois et une de deux. Laissez quelques centimètres entre chaque tas 15. À l'aide d'un pinceau imbibé d'huile, ajoutez quelques gouttes d'huile.

Étalez également l'un des deux plus petits pains, celui de 300 g. Vous devez obtenir une pâte toujours d'une taille supérieure à la plaque 16. L'épaisseur de la couverture doit être encore plus fine que la base, comme un voile 17. Passez les mains sous la pâte étalée, puis soulevez-la en tournant les mains de manière à la soulever par le dos. Faites attention à ne pas déchirer la pâte et posez-la dessus de manière à ce qu'elle dépasse toujours de la plaque 18.

Scellez bien en appuyant légèrement sur le bord 19. Ensuite, en pinçant avec les doigts, faites des trous : 3 par rangée iront bien, qu'ils correspondent ou non à la crescenza 20. De cette façon, la pâte se détendra et pendant la cuisson, il ne se formera pas de bulles 21.

À ce stade, vous avez deux alternatives : la première est de répandre quelques gouttes d'huile à l'aide d'un pinceau bien imbibé, en répandant des gouttes sur la surface. La deuxième consiste à créer une saumure avec un peu d'eau, une pincée de sel et un peu d'huile 22 à étaler avec le pinceau. Pour un four domestique, nous recommandons préférablement cette deuxième technique. 23 24.

Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords 25 pour éliminer l'excès de pâte 26. Appuyez légèrement toujours sur les bords pour sceller, enfournez dans un four statique préchauffé à 250° pendant environ 7-8 minutes. Nous vous rappelons que chaque four est différent, vous devrez donc ajuster. Pendant ce temps, préparez également la deuxième focaccia. Une fois prête, sortez la première du four 27, faites cuire la deuxième et servez-la coupée en morceaux.