Focaccia (focaccia) à la génoise

Pour préparer la focaccia génoise, versez dans un bol la farine Manitoba et la farine type 00 1. Mélangez avec une maryse 2, puis faites un léger trou au centre et versez presque toute l'eau 3. 

Mélangez encore pour faire absorber l'eau 4, puis ajoutez le malt 5 et le sel en une seule fois 6.

Mélangez, puis versez le reste de l'eau 7 et travaillez encore avec la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène 8. Une fois que le sel s'est intégré à la farine, vous pourrez ajouter la levure de bière émiettée 9. 

Encore quelques tours de maryse et la pâte est prête 10 pour être transférée sur le plan de travail et continuer à travailler à la main, plutôt vigoureusement 11. S'il reste un peu de farine non absorbée, ce n'est pas grave : elle sera absorbée en la travaillant, en appuyant avec la paume de la main pendant que vous pétrissez, comme pour « arracher la pâte » en reproduisant le mouvement de la machine. Après quelques minutes, lorsque vous voyez que le réseau glutineux se forme, rendant la pâte plus homogène et presque élastique, versez l'huile sur la pâte 12.

Continuez à travailler sur le plan pour faire absorber toute l'huile en pétrissant énergiquement. En fonction du type de farine utilisé, pendant que vous travaillez, il peut être nécessaire de saupoudrer avec très peu de farine. En tout, il faudra 13-15 minutes 13, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Vous pouvez la couvrir et la laisser reposer quelques minutes 14. Ensuite, retirez le torchon 15.

Fermez la pâte en la tournant sur le plan 16, vous remarquerez qu'en quelques secondes elle deviendra lisse. Divisez la pâte en deux morceaux de 500 g 17, donnez-lui une forme rectangulaire en l'aplatissant avec les mains 18 

et faites un pli en trois. Pour cela, vous pouvez replier la pâte sur elle-même, en ramenant un bord vers l'intérieur puis en repliant encore, en laissant une ligne en dessous 19 et en la roulant pour finir, de sorte que la fermeture reste en contact avec le plan de travail, légèrement saupoudré de farine 20. Répétez la même opération pour l'autre moitié de la pâte. Couvrez avec un chiffon 21 et laissez reposer environ 30 minutes. 

Retirez le torchon 22, prenez l'un des deux morceaux et gardez l'autre couvert. Huilez le premier moule 30x40 avec 15 g d'huile, sans aller dans les coins car l'huile s'y répartira seule 23. Placez le morceau sur un plan fariné, aplatissez-le avec les doigts pour l'élargir, en utilisant toujours seulement l'index, le majeur et l'annulaire donc 3 doigts de la main 24.

Puis passez à l'étalement de la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en tournant la pâte de temps en temps pour maintenir une forme rectangulaire 25. Passez les mains sous la pâte, puis tournez-les pour que le dos des mains soulève la pâte pour la déposer sans l'endommager sur le moule jusqu'à couvrir 70-80% 26. Couvrez avec un chiffon 27 et laissez reposer encore pendant 20-30 minutes. Pendant ce temps, répétez la même opération pour le deuxième morceau de pâte. 

À ce stade, saupoudrez la focaccia avec un peu de farine 28, appuyez bien avec le bout des doigts en étalant la pâte sur tout le moule, en partant du périmètre pour créer un petit bord 29. Il est important que la pâte adhère bien au moule, de cette façon, lorsque vous verserez la saumure dessus, elle ne finira pas au fond. Lissez autant que possible la surface avec la paume des mains 30, 

couvrez de nouveau et laissez reposer pendant une heure 31. À ce stade, préparez la saumure en mélangeant ensemble l'eau et le sel 32, jusqu'à ce qu'il soit bien dissous 33. 

Découvrez la focaccia, saupoudrez-la avec très peu de farine 34 et avec trois doigts (index, majeur, annulaire) imprimez les trous typiques en appuyant fermement et en poussant vers les bords : les doigts ne doivent pas être perpendiculaires à la pâte, mais légèrement inclinés. Vous devez laisser environ 1 cm entre chaque trou 35. Lorsque vous aurez presque terminé de réaliser tous les trous, tournez le moule, de cette façon il sera plus facile de réaliser tous les trous même le long du bord resté 36.

Maintenant, versez au centre de chaque focaccia 30 g d'huile et 90 g de saumure 37. Puis étalez-la délicatement avec la main pour remplir tous les trous. Laissez lever pendant encore 40-45 minutes, cette fois sans la couvrir 38. Cuisez dans un four statique préchauffé à 230° pendant 15 minutes (si le four est très puissant, il est conseillé de modifier la température, mais pas le temps de cuisson. Il est préférable de ne pas cuire au-delà de 15 minutes pour ne pas trop dessécher la focaccia). Lorsque la surface est dorée, vous pouvez sortir votre focaccia du four 39! Laissez-la tiédir quelques minutes, coupez-la et servez-la!