Pizza à longue fermentation

Pour préparer la pizza à longue fermentation, commencez par le levain qui doit être préparé environ 48 heures à l'avance. Versez dans un bol 300 g de farine, 3 g de levure de boulanger fraîche émiettée 1 et l'eau 2. Mélangez d'abord avec une fourchette (ou une corne) 3, puis pétrissez quelques instants à la main.

Pétrir peu sera suffisant, il suffit que la farine absorbe toute l'eau 4. Vérifiez donc qu'il ne reste pas de farine au fond du bol. Couvrez avec un film plastique, faites quelques trous 5 et laissez mûrir pendant 20-24 heures à température ambiante, idéalement autour de 18°. Après le temps indiqué, votre levain sera prêt 6.

Coupez-le en morceaux dans un bol plus grand 7, ainsi il sera plus facile de l'incorporer à la pâte. Versez la moitié de la dose d'eau (environ 90 g) 8, émiettez la levure de boulanger fraîche 9.

Pétrissez légèrement 10 et ajoutez également toute la dose de farine d'un seul coup 11, pétrissez encore à la main, et lorsque la farine sera pratiquement absorbée, ajoutez le sel 12.

Versez le reste de l'eau petit à petit 13 tout en pétrissant encore 14. Dès que l'eau et le sel seront incorporés, transférez sur le plan de travail et commencez à travailler énergiquement 15, en vous aidant d'une corne si nécessaire. Si vous préférez, vous pouvez également réaliser la pâte dans un pétrin.

Vous devrez manipuler la pâte 16 jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante (sans ajouter de farine supplémentaire). Laissez reposer juste 5 minutes sous un torchon puis donnez quelques plis à la pâte, formez une boule 17 et placez dans un bol légèrement huilé 18. Couvrez avec un film plastique et laissez lever une heure à température ambiante pour démarrer la fermentation, puis placez au réfrigérateur pendant 24 heures !

Lorsque vous reprendrez la pâte le lendemain, elle sera pleine de bulles et bien levée. Faites quelques plis immédiatement à froid 19 20, formez une boule et fermez-la dans une boîte à pâte légèrement huilée à l'abri des courants d'air pendant 90 minutes 21.

Passé ce temps, saupoudrez le plan de travail de semoule, renversez la pâte 22, saupoudrez encore de semoule en surface 23 et étalez avec les bouts des doigts en appuyant d'abord sur les bords de haut en bas 24.

Puis appuyez au centre avec beaucoup de délicatesse 25 26. Soulevez également délicatement la pâte pour l'étendre légèrement afin d'obtenir plus ou moins les dimensions du moule que vous allez utiliser. Nous avons utilisé un moule en fer légèrement huilé de dimensions 40x30 cm. Soulevez la pâte délicatement en vous aidant de l'avant-bras 27 et enlevez l'excès de semoule.

Déposez-la dans le moule et étalez délicatement sans la casser jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule 28. Si elle ne les atteint pas facilement, ne vous inquiétez pas, attendez 5 minutes et étalez à nouveau 29. Passez à la garniture : nous avons choisi des tomates pelées, réparties sur la pizza, puis du sel 30 et un filet d'huile. Si vous préférez, vous pouvez aussi les écraser dans un petit bol et les assaisonner avant de les placer sur la pizza. Cuisez au four préchauffé à 250° pendant environ 10 minutes dans la partie la plus basse du four.

Une fois sortie du four, transférez la pizza sur la grille du four, assaisonnez à votre goût : nous avec du basilic 31 et de la mozzarella 32, puis remettez au four à 250° en mode ventilé, pendant seulement 5 minutes : juste le temps que la mozzarella fonde. Prête à couper et à servir 33 !