Carbonara romaine crémeuse

Pour réaliser la carbonara romaine crémeuse, la première chose à faire est de couper le guanciale : éliminez la couenne et la partie poivrée 1 (en éliminant la partie poivrée, vous éviterez que le guanciale brûle à la cuisson), puis réduisez-le en cubes de un demi-cm 2. Faites dorer le guanciale dans une poêle juste chauffée, sans ajouter d'autres matières grasses 3. Le guanciale doit dorer à feu doux au début, puis au fur et à mesure qu'il commence à dorer, vous pouvez augmenter le feu. Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau pour cuire les pâtes.

Quand le guanciale est devenu doré 4, éteignez le feu et égouttez la graisse de cuisson dans un bol 5. Mettez temporairement de côté le guanciale et sa graisse 6.

Quand l'eau est arrivée à ébullition, salez modérément et mettez à cuire les spaghettoni al dente 7. Pendant ce temps, râpez le Grana Padano AOP et le Pecorino romano 8 et mettez-les dans un bol en acier. Ajoutez les jaunes d'œufs bien séparés des blancs 9.

Ajoutez le poivre fraîchement moulu 10 et commencez à mélanger avec un fouet 11, puis versez une louche de l'eau de cuisson des pâtes 12.

Ajoutez également une louche de la graisse du guanciale 13, posez le bol sur la casserole de pâtes en faisant attention d'insérer une cale entre la casserole et le bol, nous avons utilisé une louche : de cette façon, la casserole en dessous pourra respirer et l'eau ne débordera pas 14. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la crème de jaunes atteigne 65°, pour vérifier si elle est prête, plongez la spatule et vérifiez que la crème ne coule pas 15.

Égouttez les pâtes al dente et transférez-les dans le bol, que vous aurez retiré du feu 16. Mélangez continuellement avec les pinces tout en liant les pâtes avec de l'eau de cuisson si nécessaire. Enfin, ajoutez presque tout le guanciale 17, ajoutez un peu plus d'eau de cuisson, mélangez encore, terminant la cuisson au bain-marie. Disposez les pâtes dans des assiettes, puis complétez les plats avec un peu plus de guanciale, une pincée de Pecorino romano râpé et une touche de poivre : votre carbonara romaine crémeuse est prête à être servie 18!