Savoiardi

Pour préparer les biscuits à la cuillère, commencez par séparer les œufs. À ce stade, versez les jaunes dans le bol d'un batteur sur socle 1, ajoutez 100 grammes de sucre 2 et mettez immédiatement la machine en marche à vitesse élevée 3.

Les jaunes, en montant, devront augmenter leur volume de 4 fois 4. Pour vérifier qu'ils sont bien montés, vous pouvez faire un test supplémentaire ; éteignez la machine et insérez une spatule en silicone dans le bol, si le jaune reste bien attaché à celle-ci et ne coule pas, c'est qu'il est prêt. À ce stade, mettez de côté le mélange de jaunes et de sucre et occupez-vous de monter les blancs d'œufs. Versez-les dans un autre bol du batteur sur socle 6 et commencez à les travailler à vitesse basse, toujours avec le fouet 6.

En fonction du moment où le sucre est ajouté, on obtient une structure différente : en l'ajoutant au début, lorsque les blancs d'œufs ne sont pas encore montés, on obtient une masse dense, plus compacte mais moins montée. Inversement, en ajoutant le sucre aux blancs presque montés, on obtient une structure plus aérée, brillante et consistante. Dans ce cas, lorsque les blancs auront presque triplé leur volume, commencez à ajouter le sucre en pluie, peu à peu 7. Dès que vous aurez incorporé tout le sucre, augmentez la vitesse du batteur et continuez à travailler le mélange, jusqu'à ce qu'il soit lisse, homogène et forme le classique "bec d'oiseau" 8. À ce stade, sur une feuille de papier sulfurisé, tamisez la farine 9

et la fécule 10 ; puis tamisez-les à nouveau ensemble 11. Plus elles seront tamisées, plus au moment de les ajouter à l'appareil, celui-ci ne se démontera pas. À ce stade, reprenez le bol avec les jaunes, ajoutez environ 1/3 des blancs d'œufs 12

et en utilisant une spatule, incorporez-les en effectuant un mouvement rotatif de bas en haut 13, très délicatement. Avant qu'ils ne soient totalement absorbés, ajoutez 1/3 des poudres tamisées, toujours en pluie très délicatement 14 et mélangez toujours de bas en haut 15.

Poursuivez de cette manière, en ajoutant les blancs d'œufs en deux fois supplémentaires et les poudres en deux fois supplémentaires 16, jusqu'à obtenir un appareil mousseux et compact 17. Transférez-le ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 13 mm 18

et utilisez-la pour créer des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 19 ; ils devront être longs d'environ 5-6 cm et bien espacés, car ils vont gonfler à la cuisson. Une fois la première plaque terminée, mélangez ensemble le sucre glace et l'amidon de maïs 20 et utilisez-le pour saupoudrer la surface des biscuits à la cuillère 21,

en les recouvrant complètement 22. De cette façon, une barrière de vapeur se formera, permettant aux biscuits à la cuillère de gonfler davantage et d'être plus moelleux. Enfournez dans un four statique préchauffé à 230° pendant 9 minutes, en les plaçant dans la partie haute du four et en coinçant entre la porte et la structure du four une boule de papier aluminium, qui servira à simuler la valve ouverte des fours professionnels. Pendant ce temps, continuez à disposer les autres biscuits à la cuillère sur une plaque et saupoudrez-les comme précédemment ; dès que vous sortirez la première plaque du four, vous pourrez mettre l'autre. Une fois cuits 23, laissez refroidir vos biscuits à la cuillère avant de les transférer sur un plateau et de les servir 24.