Saumon mariné

Pour réaliser le saumon mariné, commencez par préparer le sel équilibré en mélangeant le sel et le sucre 1 : c'est la base de la marinade. Pour la variante aux agrumes, coupez l'orange 2 ainsi que le citron en tranches 3.

Hachez l'estragon et l'aneth 4. Placez le morceau de saumon dans un récipient et recouvrez-le du mélange d'herbes aromatiques 5 et d'une poignée généreuse de poivre rose en grains 6, puis versez dessus le gin.

Pressez le jus d'une tranche d'orange et d'une de citron 7, puis frottez-les sur le poisson 8 et massez bien avec les mains pour qu'ils libèrent leurs huiles essentielles. Maintenant, versez une partie du sel équilibré dans un autre plat 9.

Déposez le saumon dessus 10 et répartissez le mélange aromatique 11, puis ajoutez quelques tranches d'orange et de citron 12.

Versez plus de sel équilibré 13 pour recouvrir entièrement le saumon, puis compactez la surface avec la paume de la main 14 et scellez avec un film plastique 15. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour réaliser les variantes à la betterave et à l'encre de seiche, couvrez le fond d'un plat avec le sel équilibré 16, déposez les morceaux de saumon dessus 17 et recouvrez avec plus de sel équilibré 18. Compactez la surface avec vos mains, scellez avec un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Passé ce temps, rincez les morceaux de saumon à l'eau courante. Pour la variante à la betterave, transférez un morceau dans un autre plat et versez l'extrait de betterave 19 pour le recouvrir entièrement 20. Scellez avec un film plastique 21 et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures pour une saveur plus douce et délicate, ou pendant 4 heures pour une saveur plus forte et intense.

Pour la variante à l'encre de seiche, transférez le morceau de saumon dans un autre plat et versez l'encre de seiche que vous aurez préalablement diluée dans l'eau 22. Après avoir entièrement recouvert le poisson 23, scellez avec un film plastique 24 et laissez mariner au réfrigérateur pendant 5-6 heures.

Passé le temps de marinade, retirez le saumon aux agrumes du sel équilibré et rincez-le à l'eau courante 25. Le saumon mariné à la betterave 26 et celui à l'encre de seiche 27 ne doivent pas être rincés mais seulement légèrement tamponnés.

Coupez les différents morceaux de saumon en tranches fines 28, puis roulez délicatement les tranches pour former des petites roses 29. Disposez les roses de saumon sur un plat de service et assaisonnez avec un filet de gin, d'estragon haché, un mouliné de poivre rose et un filet d'huile d'olive extra vierge. Garnissez avec des brindilles de groseilles et servez votre saumon mariné 30!