Salade de puntarelle à la romaine

Pour préparer la salade de puntarelle à la romaine, commencez par nettoyer soigneusement la tête de catalogne d'environ 1,5/2 kg dont vous obtiendrez environ 800 g de puntarelle. Assurez-vous qu'il n'y a pas de résidus de terre. Éliminez les feuilles les plus dures et fibreuses 1, progressez petit à petit jusqu'aux germes 2 3 c'est-à-dire les puntarelle.

Retirez des puntarelle les petites feuilles extérieures puis la base 4 5, ensuite divisez-les en deux 6.

Vous devrez obtenir des petites lamelles très fines 7. Vous pouvez aussi utiliser un couteau d'office et le faire à la main, sans planche, mais cela prendra certainement plus de temps. Plongez-les dans de l'eau glacée pendant au moins une heure 8, en prenant soin de changer l'eau au moins 2 fois 9 pendant ce temps. Cette opération servira à donner l'aspect frisé typique des puntarelle.

Écrasez une demi-gousse d'ail 1, retirez la pelure et divisez la gousse 11, puis écrasez-la au couteau 12.

Une fois presque réduite en purée 13, versez-la dans un petit bol avec les anchois à l'huile égouttés 14 et l'huile d'olive extra vierge 15.

Ajoutez également le vinaigre 16, puis mélangez pour faire fondre les anchois 17. Émulsionnez, puis ajustez le sel et le poivre 18 à votre goût.

Mélangez à nouveau, vous devrez obtenir une émulsion homogène 19. Si vous préférez, vous pouvez laisser quelques morceaux d'anchois émiettés. Égouttez les puntarelle 20, disposez-les sur un torchon sec et tamponnez-les très délicatement 21. Cette opération est importante pour bien les sécher sans les casser ou les écraser excessivement.

Versez-les dans un grand bol, arrosez-les avec l'émulsion avant de servir 22 23, si vous le souhaitez, ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu. Votre salade de puntarelle à la romaine est prête à être servie comme accompagnement savoureux ou en entrée 24.