Raviolis farcis de bar avec sauce à la roquette

Pour préparer les ravioles farcis de bar avec sauce à la roquette, commencez par la pâte fraîche : tamisez la farine dans un bol, versez les œufs au centre de la farine 1 et commencez à pétrir d'abord avec la fourchette puis avec les mains 2. Transférez le mélange sur le plan de travail et pétrissez énergiquement jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène 3. Couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes, à l'abri des courants d'air.

En attendant, procédez à la farce : prenez les filets de bar et assurez-vous qu'il n'y ait pas d'arêtes, retirez-les éventuellement avec une pince. Poêlez les filets de bar dans une poêle avec de l'ail et de l'huile du côté de la peau pendant quelques minutes 4. Lorsqu'ils prennent couleur, salez, retournez et poursuivez la cuisson de l'autre côté à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient cuits 5. Retirez la peau 6 et, si vous le souhaitez, gardez quelques morceaux de filet pour garnir les plats.

Émincez le poisson avec un couteau 7 et mettez-le dans le mixeur avec la ricotta 8, les amandes 9, l'origan.

Parfumez avec le zeste de citron râpé 10, du sel et du poivre. Mixez pour obtenir une crème lisse, puis laissez refroidir 11 et transférez-le dans une poche à douille. Reprenez la pâte fraîche, divisez-la en deux parts égales avec le coupe-pâte et couvrez une partie de film plastique pour qu'elle ne sèche pas 12.

Travaillez l'autre partie de la pâte en l'étalant avec la machine à pâtes 13 jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm (jusqu'au numéro 8 de la machine). Vous obtiendrez une longue feuille à diviser en deux parties égales. Saupoudrez le moule à ravioles avec de la farine, puis prenez l'une des deux feuilles (couvrez l'autre feuille avec le film plastique pour qu'elle ne sèche pas), étalez-la légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour qu'elle ait la même largeur que le moule, puis déposez-la sur le moule et pressez délicatement la partie de l'encoche pour créer les alvéoles 14. Garnissez la pâte avec la farce 15, en veillant à ne pas exagérer pour éviter qu'elles ne s'ouvrent à la cuisson.

Badigeonnez les bords avec de l'eau pour mieux adhérer la pâte, puis couvrez avec la deuxième feuille 16 et appuyez avec les doigts pour les faire adhérer 17. Enfin, pressez la surface en faisant rouler le rouleau à pâtisserie sur le moule pour sceller davantage les deux feuilles de pâte 18.

Éliminez délicatement l'excès de pâte, puis retournez le moule pour détacher les ravioles 19 et transférez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé ou un torchon saupoudré de farine 20. Préparez la sauce : dans le mixeur, versez la roquette nettoyée, les amandes, l'huile et le sel 21.

Mixez jusqu'à obtenir une sauce 22. Faites cuire les ravioles pendant environ deux minutes dans de l'eau bouillante salée 23, puis égouttez-les dans une poêle 24.

Versez un peu d'eau de cuisson 25 et, hors du feu, ajoutez également la sauce 26. Mélangez bien et servez les ravioles farcis de bar avec sauce à la roquette accompagnées des filets de poisson mis de côté 27.