Pizza au salami et olives

Pour préparer la pâte à pizza, nous avons choisi de tout pétrir à la main, mais si vous préférez utiliser le pétrin, vous pouvez suivre la même procédure en utilisant le crochet à une vitesse moyenne-basse. Tout d'abord, versez les deux farines dans un bol 1, émiettez la levure à l'intérieur 2 et versez une partie de l'eau 3. La température idéale de l'eau est de 25°C.

Mélangez avec une cuillère en bois 4 et ajoutez lentement l'eau 5. Continuez toujours à mélanger et quand vous aurez ajouté environ la moitié de l'eau, vous pourrez ajouter aussi le sel 6.

Ajoutez ensuite le reste de l'eau, toujours lentement, jusqu'à obtenir un mélange homogène ; aidez-vous avec les mains pour mieux le travailler 7. Enfin, transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la avec les mains 8 jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène 9.

Une fois la pâte bien lisse obtenue, laissez-la reposer sur le plan de travail pendant une dizaine de minutes en la couvrant avec le bol 10. Une fois reposée, donnez-lui un petit pli : imaginez que la sphère soit divisée en 4 parties, prenez l'extrémité de chacune, tirez-la délicatement et repliez-la vers le centre 11. Donnez ensuite un pli à la pâte 12.

Retournez-la sur elle-même 13, donnez-lui la forme d'une sphère 14. Transférez la pâte ainsi formée dans un bol, couvrez de film plastique 15 et laissez lever. Pour plus de commodité, vous pouvez placer le bol dans le four éteint mais avec la lumière allumée, ainsi l'intérieur atteindra la température de 26-28°C, idéale pour la levée ; sinon, vous pouvez aussi garder le bol dans un endroit chaud. Les temps sont approximatifs car chaque pâte, la température et les conditions météorologiques influencent la levée : en moyenne, la pâte devrait prendre 6 heures pour doubler de volume.

Après le temps de levée, la pâte sera bien gonflée 16, puis transférez-la sur le plan de travail et divisez-la avec une corne en 3 morceaux de 265 g 17. Si nécessaire, vous pouvez légèrement fariner le plan de travail. Maintenant, prenez chaque portion et comme avant, soulevez un bord de pâte 18 et ramenez-le vers l'intérieur.

Répétez ensuite la même chose pour les 3 autres bords de pâte 19. Allongez ensuite la pâte en la pliant sur elle-même 20 et procédez au boulage : bouler la pâte signifie la faire tourner avec les mains sur le plan de travail en la ramenant vers vous puis en l'éloignant à plusieurs reprises jusqu'à obtenir une sphère lisse et régulière 21.

Transférez progressivement les pâtons dans une caisse pour pizza préalablement huilée 22, couvrez avec le couvercle 23 et laissez-les reposer pendant encore 30 minutes 24.

Entre-temps, placez la pierre réfractaire dans le four, en la positionnant en haut. Allumez le four en portant la température à 250°C et en activant le mode statique. Maintenant, en utilisant une corne, soulevez délicatement le premier pâton. Transférez-le sur un plan avec beaucoup de semoule 25 et ajoutez encore un peu de semoule en surface. Avec le bout des doigts, écrasez le pâton en partant du centre. Continuez de cette manière en effectuant un mouvement rotatoire pour élargir la pâte 26. Transférez la pâte sur la pelle, en veillant à ne pas l'endommager et assaisonnez avec la purée de tomates, préalablement enrichie de sel et d'huile 27.

Enfournez en faisant glisser délicatement la pizza sur la pierre réfractaire et laissez cuire pendant environ 6 minutes. Ajoutez ensuite un tiers de la mozzarella et enfournez à nouveau pour 6 minutes supplémentaires. Entre-temps, coupez le salami en tranches et divisez chaque tranche en quartiers 29. Dès que la mozzarella est fondue, sortez la pizza du four 30.

Assaisonnez-la avec les olives 31, le salami napolitain 32 et servez-la 33.