Pâté de foie

Généralement, les foies de poulet sont vendus en paquets contenant également les cœurs des volatiles (vous pouvez les voir sur la photo 1 en bas à gauche), que nous n'utiliserons pas pour la réalisation du pâté ; vous devrez donc les séparer (sur la photo 2, le foie est à gauche de la lame et le cœur à droite) et les utiliser pour une autre recette. Lavez les foies de poulet, séchez-les et nettoyez-les, en prenant soin d'enlever l'excès de graisse et les sacs de fiel ; puis coupez-les en morceaux 3.

Émincez les oignons 4 et mettez dans une poêle 150 g de beurre et un filet d'huile et faites-y fondre les oignons 5, en veillant à ne pas les faire colorer. Ajoutez ensuite le foie coupé 6, la marjolaine fraîche, le zeste de citron râpé et faites revenir pendant quelques minutes (si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la marjolaine fraîche par du laurier).

Versez dans la poêle le marsala et le cognac pour attendrir les ingrédients 7 et laissez évaporer à feu doux 8. Ajustez le mélange avec du sel et du poivre et laissez-le refroidir. Mettez ensuite le tout dans un mixeur et réduisez le mélange en une crème 9.

Faites fondre le beurre restant à feu doux et ajoutez-le à la crème de foie, jusqu'à ce que le mélange devienne homogène 10. Pour préparer un pâté de foie enveloppé dans la gelée, nous aurons besoin de deux moules à cake : l'un légèrement plus grand que l'autre pour qu'il le contienne. Beurrez et tapissez le plus petit moule de film plastique 11 et versez-y le pâté 12.

Une fois que le pâté est placé dans le moule 13, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. Pendant ce temps, préparez la gelée, en utilisant un litre d'eau et 2 cubes de préparation pour gelée : versez la moitié de la gelée encore liquide dans le plus grand moule 14 et mettez-le à raffermir au réfrigérateur pendant quelques heures. Après 2 heures, retirez du réfrigérateur le petit moule contenant le pâté, que vous démoulerez en éliminant le film plastique 15.

Placez le pâté au centre du plus grand moule qui contiendra au fond la gelée maintenant solide 16. Entre le pâté et les parois du moule, il doit y avoir un espace qui sera rempli avec le reste de la gelée. Remplissez donc l'espace entre le pâté et le moule avec la gelée liquide, en couvrant bien aussi la surface du pâté 17. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez solidifier pendant encore deux heures. Lorsque la gelée sera bien ferme 18, enveloppez le moule avec un torchon chaud, puis retournez-le sur un plat de service et garnissez-le à votre convenance avec des tranches de cornichons au vinaigre et des rondelles d'olives noires, vertes et des câpres.

Merci à Accademia Mugnano pour la fourniture des moules.