Pâte biscuit au cacao

Pour réaliser la pâte biscuit, commencez par séparer les jaunes d'œufs (ils doivent peser environ 80 g) des blancs d'œufs (qui doivent peser environ 120 g) 1 ; dans le bol avec les jaunes d'œufs, ajoutez également le miel 2, l'extrait de vanille 3 et l'eau.

Ajoutez également 30 g de sucre prélevés sur la dose totale 4. Battez les jaunes d'œufs avec un batteur électrique 5 jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux. Réservez, nettoyez bien les fouets. Puis ajoutez le reste du sucre (50 g) dans le bol avec les blancs d'œufs 6 ;

montez les blancs d'œufs et le sucre avec les fouets propres (7-8) ; les blancs doivent être montés en neige pas trop ferme (afin qu'il ne se forme pas de grumeaux lorsque vous les incorporez à d'autres ingrédients). Incorporez le mélange de jaunes d'œufs aux blancs montés en neige 9.

Dans un autre bol, tamisez le cacao et la farine 10 et ajoutez-les à la pâte aux œufs 11, en mélangeant délicatement avec une spatule de bas en haut pour éviter de démonter le mélange 12.

Une fois que les poudres sont incorporées 13, prenez une plaque de 45x37 cm légèrement beurrée et recouverte de papier sulfurisé, puis étalez le mélange de manière homogène sur toute la surface avec une spatule 14 : il doit avoir une épaisseur d'environ 1 cm 15. Faites cuire la pâte biscuit au cacao dans un four préchauffé statique à 220°C pendant 6-7 minutes (pas plus).

Durant le temps de cuisson, ne deviez jamais ouvrir le four, ainsi l'humidité sera retenue à l'intérieur. Sortez la pâte biscuit du four 16 et laissez-la refroidir. Une fois froide, retirez-la de la plaque, retournez-la sur une planche à découper ou un plan de travail en prenant soin de ne pas la casser et décollez délicatement le papier sulfurisé 17 ; maintenant, la pâte biscuit au cacao est prête à être garnie selon vos goûts 18.