Génoise

Name: Génoise
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 0
Ingredients: Œufs moyens, à température ambiante 5; Sucre 150 g; Farine type 00 pour pâtisserie 75 g; Fécule de pommes de terre 75 g; Gousse de vanille 1; Sel fin 1 pincée; Beurre à volonté; Farine type 00 pour pâtisserie à volonté

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Difficulté: Moyenne
Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 40 min
Coût: Bas

Présentation

Le génoise est l'une des préparations de base de la pâtisserie italienne que tous ceux qui aiment cuisiner ont préparée au moins une fois pour créer un merveilleux gâteau d'anniversaire ou un dessert à base de cette préparation moelleuse, comme par exemple le zuccotto ! Une recette simple, mais souvent, les choses les plus simples en cuisine nécessitent beaucoup de soins pour un résultat parfait ! La texture moelleuse du génoise, ainsi que le résultat haut et alvéolé, sont dus à l'utilisation d'une partie de farine faible comme la 00, qui permet d'obtenir une pâte non élastique, et d'une partie de fécule qui, en absorbant l'humidité, restituera un gâteau encore plus moelleux. De plus, le génoise est une recette qui ne nécessite pas l'utilisation de levure, en effet, les œufs doivent être correctement montés pour incorporer et développer des bulles d'air qui permettront de ne pas le faire dégonfler pendant la cuisson.
De plus, peut-être ne savez-vous pas qu'il existe de nombreuses variantes de cette recette : il suffit de penser au génoise au cacao, à la génoise sans gluten et même à la génoise salée pour les fêtes et les apéritifs ! Et ce n'est pas tout... en plus des variantes, il existe au moins 5 méthodes pour préparer le génoise : 2 à chaud, 2 à froid et une avec des émulsifiants. Les procédés sont différents mais le résultat ne change pas ! Nous, comme toujours, essayons de recourir à la méthode la plus simple pour vous permettre d'obtenir un bon résultat même à la maison... avec cette recette, en fait, vous ne salirez que le bol du robot ! Préparez le génoise pour garnir vos gâteaux des occasions spéciales avec crème pâtissière, crème de pistache ou ganache au chocolat ou pour assembler un délicieux zuppa anglaise ! Si vous cherchez une idée originale pour votre fête d'Halloween, découvrez comment utiliser le génoise pour réaliser des douces cercueils garnies de confiture !

INGRÉDIENTS

pour un moule de 24 cm: Œufs 5 - moyens, à température ambiante; Sucre 150 g; Farine type 00 75 g - pour pâtisserie; Fécule de pommes de terre 75 g; Gousse de vanille 1; Sel fin 1 pincée

Pour beurrer et fariner le moule: Beurre à volonté; Farine type 00 à volonté - pour pâtisserie

Préparation

Pour préparer le génoise, cassez les œufs dans le bol d'un robot pâtissier ; prenez ensuite la gousse de vanille, incisez-la en deux et avec la lame d'un petit couteau lisse, récupérez les graines internes. Ajoutez-les aux œufs 1 et ajoutez également une pincée de sel 2. Actionnez donc le robot à vitesse moyenne-élevée et versez le sucre petit à petit 3.

Travaillez le mélange pendant environ 15 à 20 minutes au total. Pendant ce temps, beurrez et farinez soigneusement le moule de 24 cm et dès que le mélange œufs et sucre devient clair, gonflé et mousseux, vous pouvez arrêter de le travailler. En alternative au robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique. Pour savoir si la pâte est prête, on dit dans le jargon qu'elle "écrit" : en laissant couler une partie sur le mélange monté, elle ne doit pas se joindre au reste mais créer un fil bien distinguable 4. À ce stade, placez un tamis à mailles fines sur le bol du robot et ajoutez à la fois la farine 5 et la fécule 6.

Tamisez les poudres et mélangez le tout avec un fouet manuel ou une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut. Faites ce passage avec beaucoup de délicatesse pour ne pas démonter le mélange 7. Dès que les poudres sont complètement amalgamées, versez le tout dans le moule 8 et utilisez une spatule pour niveler la surface 9 ; en alternative, vous pouvez tourner le moule sur le plan de travail. Dans cette étape, il est crucial de ne pas frapper le moule sur le plan de travail pour le niveler, sinon la masse se démontera.

Faites cuire le génoise dans un four statique préchauffé à 160° sur la grille la plus basse pendant environ 50 minutes. Évitez d'ouvrir le four pendant ce temps et, avant de sortir le gâteau, vérifiez la cuisson en faisant toujours le test du cure-dent, car chaque four cuit différemment : en insérant le cure-dent au centre du gâteau, il doit ressortir complètement sec. Une fois cuit, sortez le génoise du four 10. Avant de le démouler, laissez-le tiédir dans le moule renversé sur une feuille de papier sulfurisé 11, puis laissez refroidir complètement 12. Votre génoise est prêt à être servi, coupé ou garni !

Conservation

Le génoise restera moelleux pendant environ 2 jours. Pour le conserver, une fois refroidi, enveloppez-le dans du film alimentaire et gardez-le à température ambiante. En alternative, vous pouvez le congeler, toujours enveloppé dans du film alimentaire, pendant un mois maximum.

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Conseil

À la place de la gousse de vanille, vous pouvez utiliser un autre arôme naturel, comme le zeste d'orange ou de citron.

Si vous n'avez pas de robot pâtissier, vous pouvez utiliser un batteur électrique ou un fouet manuel.

Si vous préférez un moule carré, vous pouvez utiliser un moule de 17x17 cm.

Pour couper précisément le génoise, consultez la fiche de l'école de cuisine : comment couper le Génoise.

Si vous voulez utiliser un moule différent...

Si vous avez des moules ronds d'un diamètre plus grand que celui indiqué dans la recette, il est important de savoir que pour chaque 2 cm supplémentaires, on ajoute 1 œuf, 15 g de farine, 15 g de fécule et 30 g de sucre. Si vous avez des moules plus petits, le procédé inverse s'applique.

Pour un résultat parfait...

Si le génoise s'affaisse après la cuisson, cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
Si le génoise est trop foncé à l'extérieur mais pas encore parfaitement cuit, il faut ajuster la puissance du four.
Si le génoise s'émiette à la coupe, cela signifie que les œufs sont trop montés.

Curiosité

Initialement, le génoise s'appelait Pâte Génoise, c'est-à-dire pâte génoise. En ce qui concerne les origines du génoise, elles remontent au milieu des années 1700 lorsque le cuisinier génois Giobatta Cabona, envoyé en Espagne avec le marquis et ambassadeur Domenico Pallavicino, a présenté à l'occasion d'un banquet un gâteau d'une légèreté incroyable qui a pris le nom de Pan di Spagna pour honorer la cour espagnole. Cette pâte se préparait à chaud, c'est-à-dire que tous les ingrédients étaient ajoutés dans un bol posé sur une casserole avec de l'eau qui bout. Avec le temps, cette méthode a été abandonnée et la Pâte Génoise est devenue simplement le génoise moderne.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.