Escargots à la Bourguignonne

Si vous préparez les escargots à la Bourguignonne avec des escargots frais, vous devrez d'abord les faire purger pendant quelques jours, en les mettant dans un récipient fermé, mais avec des trous pour laisser passer l'air, et en les laissant dans un endroit frais et sec, à l'obscurité. Après 2 jours, rincez bien les escargots sous l'eau courante 1 et blanchissez-les dans l'eau pendant environ une heure ; écumez la surface de l'eau pendant la cuisson. Après environ une heure, égouttez bien les escargots et retirez-les de leur coquille : maintenez la coquille et retirez l'escargot de sa coquille à l'aide d'une pince de cuisine 2 ou d'un cure-dent. Mettez de côté les coquilles et faites-les bouillir pendant environ 10 minutes dans de l'eau avec une cuillère à café rase de bicarbonate, égouttez-les, rincez-les et laissez-les sécher. Continuez avec les escargots extraits, en éliminant la partie inférieure noire (l'intestin) et en conservant le corps, ou pied, des escargots 3.

Mettez sur le feu une grande casserole avec l'eau, l'oignon épluché et coupé en quartiers, les branches de persil et le poivre en grains 4. Dès que le bouillon bout, salez-le et ajoutez les escargots préalablement nettoyés 5. Faites cuire les escargots dans le bouillon pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dès que la cuisson est terminée, égouttez bien les escargots 6 et mettez-les de côté.

Passez maintenant à la préparation de la crème au beurre : travaillez le beurre ramolli à température ambiante avec une spatule, jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade 7. Ajoutez au beurre l'ail écrasé 8, le sel, le poivre et le persil haché 9 et mélangez bien tous les ingrédients.

Maintenant, composez les escargots : prenez une coquille, préalablement lavée et séchée, et farcissez-la avec la crème aromatisée 10 ; insérez un escargot dans la coquille, en pressant bien 11 et scellez l'escargot avec plus de crème 12. Continuez ainsi jusqu'à terminer tous les escargots.

Placez les escargots dans un plat spécial avec des cavités pour les disposer 13 : il est très important que les escargots à la bourguignonne soient cuits avec la bouche de l'escargot dirigée vers le haut, afin que le beurre ne s'échappe pas pendant la cuisson et ne brûle, laissant l'escargot sans assaisonnement. Si vous n'avez pas le plat spécial, vous pouvez utiliser un plat à four (lisez le conseil de Sonia). Enfournez les escargots dans un four statique pendant 8 minutes à 200° (ventilé 180° pendant 5 minutes) 14. Le beurre rétrécira pendant la cuisson pour former une sauce très savoureuse, de couleur verte 15. Vos escargots à la Bourguignonne sont prêts, servez-les chauds !