Ciabatta

Pour préparer la ciabatta, commencez à pétrir le poolish, un levain très hydraté : dissolvez la levure de bière déshydratée dans l'eau (vous pouvez alternativement utiliser 6 g de levure de bière fraîche) 1; dans un bol, mélangez les deux farines tamisées 2, la farine 00 et la manitoba, puis combinez le tout en versant le liquide en filet sur les farines 3.

Mélangez bien avec une cuillère en bois 4 jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et très molle 5. Couvrez la pâte avec du film plastique et laissez lever environ 3 heures à température ambiante. Après les trois heures, le poolish apparaîtra plus gonflé, plein de bulles et d'une couleur légèrement plus foncée 6.

Vous pouvez maintenant procéder à la seconde pâte : dissolvez la levure de bière déshydratée (vous pouvez alternativement utiliser 9 g de levure de bière fraîche) et le malt (vous pouvez alternativement utiliser du sucre) dans l'eau (7-8), mélangez les farines tamisées et versez le poolish dans le bol d'un robot pâtissier, équipé de la feuille 9. Si vous ne l'avez pas, vous pouvez pétrir dans un bol en vous aidant d'abord d'une cuillère puis, une fois tous les ingrédients rassemblés, continuez à la main.

Alors que le robot pâtissier est en marche à vitesse moyenne, ajoutez, en alternant, le liquide et les poudres (10-11), jusqu'à les finir. Lorsque tous les ingrédients seront rassemblés autour de la feuille, nettoyez-la et remplacez-la par le crochet. Continuez à pétrir ainsi pendant 5 minutes, ajoutez le sel 12 et continuez encore 5-7 minutes, jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet.

À ce moment-là, détachez-la et transférez-la dans un bol (ou laissez-la directement dans le bol utilisé), couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant 1 heure à température ambiante, de préférence entre 24 et 25 degrés 13. Passé ce temps, renversez la pâte sur un plan de travail fariné avec une abondante semoule de blé dur remoulu 14. Farinez également la surface avec la semoule 15 et

procédez en pratiquant les pliages qui serviront ensuite pour la levée : avancez la pâte 16, puis pliez la partie inférieure sur la partie supérieure 17 et passez ensuite en pliant latéralement d'un côté 18 et

de l'autre 19. Aplatissez légèrement le petit pain 20 et divisez-le en environ 10 pièces qui pèseront chacune environ 150-160 g 21.

Laissez lever les petits pains sur une surface bien farinée avec la semoule, en vous assurant de les disposer avec la coupe vers le haut 22. Saupoudrez-les de farine de semoule, couvrez-les de film plastique, pour éviter que la pâte de surface ne sèche 23 et laissez-les ainsi pendant au moins 1 heure/1 heure et demie, dans un environnement tiède (environ 27 degrés). Passé ce temps, les petits pains doubleront de volume 24.

Prenez maintenant un petit pain à la fois, retournez-le 25 et transférez-le immédiatement sur une plaque déjà chauffée au four recouverte de papier sulfurisé 26. Allongez le petit pain en le tirant délicatement, pour ne pas faire sortir les gaz de levée 27

et enfournez-les dans un four statique préchauffé à 240-250° (si ventilé 220-230°) 28 : avant de refermer le four, vaporisez 5-6 fois de l'eau avec un vaporisateur pour créer un environnement chaud et humide, ce qui empêchera la croûte extérieure de se former tout de suite et développera plutôt la mie. La cuisson est la phase la plus délicate : pendant les 8 premières minutes, les ciabattas devront cuire à 240-250°. Après les 8 premières minutes, abaissez la température à 200° (si ventilé 180°) et cuisez encore pendant 8 minutes. Poursuivez la cuisson pendant les 3-4 dernières minutes, en gardant le four entrouvert avec une cuillère en bois coincée dans l'ouverture, pour créer un courant d'air et faire sortir l'excès de vapeur, ce qui favorisera finalement la cuisson de la croûte et obtiendra une consistance croustillante. À la fin, laissez refroidir vos ciabattas 30 et les voilà prêtes à être dévorées !