Bollito misto à la Piémontaise

Pour réaliser le pot-au-feu à la piémontaise, lavez les légumes 1 sous l'eau courante qui serviront à la cuisson des viandes : épluchez les carottes, épluchez les oignons et laissez tous les légumes entiers. Les différents morceaux de viande nécessitent des temps de cuisson différents, il est donc nécessaire de cuire séparément les différents morceaux pour obtenir une cuisson homogène. Commencez par préparer la queue, la scaramella et le tendre : liez la scaramella et le tendre avec une ficelle en suivant les instructions que vous trouverez dans la fiche comment lier le rôti 2. Mettez une grande quantité d'eau froide dans une grande casserole 3 et ajoutez une poignée de gros sel, les oignons entiers, les branches de céleri, les carottes, l'ail, les clous de girofle, le poivre noir et le romarin.

Portez l'eau à ébullition et laissez-la bouillir pendant au moins 15 minutes 4. À ce moment-là, plongez dans la casserole la scaramella, le tendre 5 et la queue 6 et portez à nouveau le tout à ébullition, en maintenant le feu vif, pendant encore 15 minutes. Réduisez le feu et laissez cuire le tout pendant au moins deux heures, en contrôlant de temps en temps la cuisson et, s'ils sont déjà cuits, retirant les morceaux que vous laisserez cependant au bain-marie.

Maintenant, occupez-vous de la langue : lavez-la sous l'eau courante et frottez la surface avec un couteau 7 afin que des résidus éventuels de la surface de la langue soient enlevés. Puis mettez-la également dans une casserole avec une carotte, un oignon, un brin de persil, des clous de girofle et des grains de poivre noir 8 et faites-la cuire pendant environ deux heures. Pendant la cuisson, écumez le bouilli si nécessaire 9.

Procédez de la même manière avec la tête : mettez une casserole pleine d'eau sur le feu et ajoutez les légumes, le poivre, les clous de girofle et le sel 10, faites-la cuire pendant environ deux heures 11. Même traitement pour le chapon, qui doit également être cuit, dans une casserole à part avec des aromates et des légumes pendant environ une heure et demie 12.

Quant au cotechino, il doit être cuit dans une casserole d'eau non salée, sans aromates ni légumes, pendant environ une heure 13. Contrôlez les cuissons en cours, avec une fourchette piquez le tendre, la queue et la scaramella 14 pour vérifier qu'ils sont cuits, puis retirez-les et placez-les sur une planche pour les couper en tranches 15.

Une fois la cuisson terminée 16, retirez également la langue, placez-la sur une planche et enlevez la couche la plus externe avec un couteau bien aiguisé car c'est la partie la plus gommeuse 17, puis réduisez-la en tranches 18.

Égouttez le chapon du bouillon et mettez-le de côté entier (19-20). Enfin, égouttez la tête du bouillon 21

et coupez-la également en tranches 22. À ce stade, tout est prêt pour composer le plat de service : prenez un grand plateau, disposez au fond des feuilles de salade mélangée, puis répartissez toutes les tranches de viande en veillant à laisser l'espace central libre pour y mettre le chapon 23. Votre pot-au-feu à la piémontaise est prêt à être accompagné des sauces typiques : la sauce rubra, le raifort et la sauce verte 24. Gardez tout au chaud jusqu'au moment de servir, tranchez votre viande et... bon appétit!