Genovese

Name: Genovese
Prep time: 30 min
Cook time: 250 min
Total time: 280 min
Yield: 4
Ingredients: Ziti 320 g; Bœuf (gîte à la noix/noix pâtissière/jumeau à bifteck) 600 g; Oignons jaunes 1 ½ kg; Céleri 75 g; Carottes 75 g; Persil 1 touffe; Laurier 1 feuille; Vin blanc 150 g; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté

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694

Calories par portion

Énergie Kcal 694
Glucides g 87.8
Dont sucres g 27.8
Protéine g 45
Graisses g 18
dont acides gras saturés g 3.9
Fibre g 99
Cholestérol mg 7.7
Sodium mg 1051

Difficulté: Facile
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 4 h 10 min
Portion: 4 Personnes
Coût: Bas

Présentation

Il y a une recette de la tradition campanienne qui est très répandue et appréciée de tous : elle porte le nom de genovese bien qu'elle soit, invraisemblablement, inconnue dans la capitale ligure. Il s'agit d'un ragoût blanc très consistant préparé avec beaucoup d'oignons qui, pendant la longue cuisson, se transforment en une purée délicieuse, très savoureuse avec une note sucrée prononcée. Pour cette raison, la sauce doit d'abord être équilibrée par l'acidité du vin et enfin laissée à "réduire", c'est-à-dire à s'assécher. Certains gardent la viande pour la déguster en tant que plat principal, d'autres préfèrent l'utiliser entièrement pour assaisonner les pâtes comme nous l'avons fait ! Pour finir, le débat est ouvert sur la possibilité d'ajouter ou non un peu de fromage râpé et de poivre sur le plat fini... Comme vous l'aurez compris, la genovese est une recette classique qui met tout le monde d'accord en donnant à chacun la possibilité de choisir la version qui correspond le mieux aux goûts de sa famille. Nous avons essayé de capturer l'essence de la tradition mais nous sommes curieux de connaître vos variantes ! Ce dimanche, non seulement les Napolitains, mais aussi nous sommes en difficulté devant le dilemme gastronomique : pour le déjeuner, on prépare la genovese, le soffritto napolitain ou le classique ragoût napolitain ?

Découvrez aussi la genovese de poulpe, une délicieuse variante de mer !

INGRÉDIENTS: Ziti 320 g; Bœuf 600 g - (gîte à la noix/noix pâtissière/jumeau à bifteck); Oignons jaunes 1 ½ kg; Céleri 75 g; Carottes 75 g; Persil 1 touffe; Laurier 1 feuille; Vin blanc 150 g; Huile d'olive extra vierge à volonté; Sel fin à volonté

Préparation

Pour préparer la genovese, commencez par éplucher les oignons et les couper finement 1. Épluchez et hachez finement les carottes 2. Hachez également le céleri 3 et gardez le bouquet de côté.

Attachez le bouquet de céleri avec celui de persil et la feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine pour obtenir un bouquet garni 4. Enfin, occupez-vous de la viande : nettoyez-la de tout excès de gras 5 et coupez-la en 5 morceaux 6.

Dans une casserole assez grande, versez une bonne quantité d'huile, puis ajoutez les oignons 7, le céleri et la carotte 8. Laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes, puis ajoutez la viande 9.

Ajoutez le bouquet garni 10 et une pincée de sel, mélangez et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ensuite, baissez le feu, couvrez avec le couvercle et faites cuire pendant environ 3 heures 11. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau ou du bouillon car les oignons libéreront le liquide nécessaire pour que le fond ne s'assèche pas. Il est cependant important de vérifier et de mélanger de temps en temps. Après les 3 heures, retirez le bouquet garni 12.

À ce stade, augmentez le feu et déglacez avec une partie du vin 13. Mélangez et continuez la cuisson sans couvercle pendant une autre heure, en ajoutant le reste du vin au fur et à mesure que le fond s'assèche 14. À la fin du temps de cuisson, faites cuire les ziti dans de l'eau bouillante salée 15.

Égouttez les pâtes al dente et remettez-les dans la marmite 16. Mélangez bien pour les amalgamer à la sauce 20, puis vous pouvez servir votre genovese en saupoudrant, si vous le souhaitez, de poivre et de Parmesan râpé 18 !

Conservation

La sauce de la genovese peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours dans un contenant hermétique.

Si vous préférez, vous pouvez la congeler.

Conseil

Dans certaines versions, il est prévu d'ajouter quelques tomates cerises ou un peu de concentré de tomate. Dans d'autres, on ajoute de l'eau, ce qui rendra les oignons plus crémeux. Certains ensuite, pour rendre le tout plus riche, ajoutent à la genovese du saindoux, du beurre ou du porc.

Pour la traduction de certains textes, des outils d'intelligence artificielle peuvent avoir été utilisés.