Filet de bœuf au poivre vert

Pour préparer le filet au poivre vert, commencez par préparer le bouillon de viande et gardez-le au chaud. Entre-temps, sortez les ingrédients du réfrigérateur pour vous assurer qu'ils sont à température ambiante, surtout la viande : sinon, elle risquerait de rester froide au cœur. Nettoyez le filet entier des parties grasses 1, puis divisez-le en 4 médaillons d'environ 200 g chacun 2. Attachez les médaillons avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson 3.

Enfin, farinez les filets des deux côtés 4. Passez à la cuisson : dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen-élevé 5, puis déposez les médaillons 6.

Faites cuire pendant deux minutes de chaque côté, en prenant soin de retourner la viande avec des pinces de cuisine pour éviter de la percer 7. Lorsque les deux côtés sont dorés, déglacez avec le brandy 8 et flambez, ou attendez que l'alcool s'évapore complètement. Baissez légèrement le feu, retournez à nouveau les filets et ajoutez le sel et les grains de poivre, que vous aurez préalablement égouttés de la saumure 9.

Ajoutez également la moutarde 10, 50 g de crème 11 et 50 g de bouillon 12.

Augmentez à nouveau le feu et poursuivez la cuisson pendant encore 2 minutes de chaque côté, en nappant de temps en temps la viande avec la sauce 13. À ce stade, retirez les filets de la poêle et transférez-les sur une grille 14, retirez la ficelle 15 et laissez-les reposer pendant que vous vous occupez de la sauce.

Dans la même poêle, versez les 50 g restants de crème 16 et 70 g de bouillon 17 ; faites légèrement réduire le fond de cuisson 18.

Déposez à nouveau les filets dans la poêle 19 et nappez-les brièvement avec la sauce obtenue, en les retournant des deux côtés 20. Dressez et servez le filet au poivre vert arrosé de son fond de cuisson.